manual de higiene

LIC. GASTRONOMIA




indice
PORTADA…………………………………………………………………………………………………………………………………1
INDICE………………………………………………………………………………………………………………………………………2
PROLOGO…………………………………………………………………………………………………………………………………4
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………………………………………….5
OBJETIVOS……………………………………….………………………………………………………………………………………6
1.
6. QUE ES UNANORMA...……..………………………………………………………………………………………..……..25
7. TIPOS DE CONTAMINACIÓN……………………………………………………………………………………………….32
8. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS……………………………………………………………………..39
9. DISTINTIVO H..…………………………………………………………………………………………………………………..47
10. HACCP COMPLETO…………………………………………………………………………………………………………..49
11. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS…………………………………………………………………………………..67
12. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN………………………………………………………………………………………………69
13. REGISTRO PARA LA ADQUISICIÓN DEMERCANCÍA……………………………………………………………75
14. ALMACÉN DE ALIMENTOS………………………………………………………………………………………………..79
15. ALMACÉN DE AGUA Y HIELO…………………………………………………………………………………………….94
16. MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS………………………………………………………………………………..97
17. MEDIDAS DE HIGIENE EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTO.S.…………………………………………..98
18. ETAPAS DE UN ALIMENTO EN SU PREPARACIÓN………….…………………………………………….….113
19. SERVICIO SANITARIO………………………………………………………………………………………………………13820. MANEJO DE BASURA………………………………………………………………………………………………….….140
21. FAUNA NOCIVA………………………………………………………………………………………………………………143
22. EL BAR…………………………………………………………………………………………………………………………….159
23. TIPOS DE MATERIALES EN LA COCINA……………………………………………………………………………..164
24. PROGRAMA DE LIMPIEZA………………………………………………………………………………………..…....170
GLOSARIO…………………………………………………………………………………………………………………………….175CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………………………………….176
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………………………………………………..177




















Prólogo
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el actomismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor).
Además del impacto en la salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la población, estosestablecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre.
Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.
Este manual tiene el propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos, pero en especial a los profesionales deeste oficio, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higiénico de los alimentos.
El manual está estructurado en cuatro módulos que hacen relación al problema de las enfermedades, a la higiene personal, a la higiene del lugar de preparación y a las clavespara aplicar las medidas que evitan la contaminación de los alimentos y está destinado en principio para atender las necesidades para la formación profesional de los alumnos en la licenciatura en gastronomía , pero su contenido se estima, que puede apoyar otras iniciativas de formación de personas que quieren mejorar el bienestar para la manipulación de los alimentos.Introducción
Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores....