Manual De Industrialización De La Leche
Páginas: 60 (14922 palabras)
Publicado: 4 de octubre de 2015
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS
El origen del queso:
La leche
Lo han afirmado y demostrado los grandes expertos en nutrición: la leche es uno de los alimentos más completos, siendo insustituible durante los primeros años de vida de los seres humanos; durante la etapa de crecimiento, si bien se reduce su consumo en forma líquida, su derivado principal, el queso, es uno de los productos másconsumidos y apreciados.
Qué es el queso
Según el Diccionario de la Lengua Española, “queso” es el producto obtenido por la maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de sus tipos según su origen y método de preparación. Y se define el queso como el producto, fresco o maduro, obtenido por la separación del suero, después de la coagulación de la leche natural,desnatada total o parcialmente, de nata, o del suero de mantequilla o sus mezclas.
Técnicamente, el queso está compuesto principalmente de caseína y materias grasas. Según la proporción de estas últimas, los quesos se dividen en grasos, semigrasos y magros. Pueden ser de pasta dura o de pasta blanda.
Dada la gran cantidad de variedades y tipos de queso existentes en el mundo, es imposible haceruna clasificación completa de los mismos. Además, cada país tiene sus normas, no siempre coincidentes, ya que no es válido para un país lo que lo es para otro. No hay acuerdo para establecer una clasificación única y, por lo tanto, muchas veces se hacen clasificaciones subjetivas; fundamentalmente en Europa, cuna de los quesos más famosos del mundo, ya que los quesos producidos en otros países noeuropeos están más o menos copiados, inspirados o apoyados en tecnologías europeas para su elaboración.
Pueden existir hasta unas 2,000 variedades de quesos distintas que no son sino variaciones sobre unos 100 tipos básicos, que se elaboran siguiendo, en lo fundamental, un proceso similar.
Cada queso es el resultado de la combinación, original y única, de una serie de factores que actúan desdemucho antes de que intervenga la mano del elaborador. Esto explica la dificultad de reproducir determinadas variedades de queso fuera de su lugar de origen y por qué los expertos catadores pueden identificar la zona e incluso la granja de algún queso determinado, sobre todo si está elaborado con leche sin pasteurizar.
La pasteurización garantiza la duración y facilidad digestiva, tanto de laleche como del queso. Pero mengua o elimina sabores y aromas que ayudaban a caracterizar quesos singulares, elaborados con leche cruda.
También tienen gran importancia los envases y las etiquetas. En la etiqueta de cualquier producto debe aparecer, con todo detalle, el lugar donde se elabora, el domicilio de la empresa y la fecha de caducidad. Esto es así desde hace relativamente poco tiempo, siendonorma común a toda la Unión Europea. Esto es importante, puesto que hay algunos quesos que están amparados por el reglamento de su Denominación de Origen y sólo pueden elaborarse en las localidades concretas que la ley delimita. Sin embargo, muchos otros que se elaboran en cualquier rincón son sucedáneos o imitaciones del producto genuino. Respecto a las denominaciones de los quesos, desde siemprehan existido tratados internacionales que han permitido establecer elaboraciones de quesos en otros países que no sean los de origen, pero con licencia del original. Aunque no se admiten las fórmulas “tipo”, “genero” o “estilo”. El original es lo único que vale aunque provenga de las más variadas zonas, mientras en la identificación del mismo figure el permiso de elaboración.
Procesos Básicospara su elaboración
Estos son: el cuajado de la leche, el prensado de la pasta, la salazón y la maduración. El cuajado de la leche se consigue mediante la adición de cuajo o de bacterias lácticas o hierbas que coagulan la caseína. El líquido separado es el suero de la leche. Una vez añadidos la sal, las especias y los colorantes, incluidos cultivos puros de bacterias y hongos para la formación...
El origen del queso:
La leche
Lo han afirmado y demostrado los grandes expertos en nutrición: la leche es uno de los alimentos más completos, siendo insustituible durante los primeros años de vida de los seres humanos; durante la etapa de crecimiento, si bien se reduce su consumo en forma líquida, su derivado principal, el queso, es uno de los productos másconsumidos y apreciados.
Qué es el queso
Según el Diccionario de la Lengua Española, “queso” es el producto obtenido por la maduración de la cuajada de la leche, con características propias para cada uno de sus tipos según su origen y método de preparación. Y se define el queso como el producto, fresco o maduro, obtenido por la separación del suero, después de la coagulación de la leche natural,desnatada total o parcialmente, de nata, o del suero de mantequilla o sus mezclas.
Técnicamente, el queso está compuesto principalmente de caseína y materias grasas. Según la proporción de estas últimas, los quesos se dividen en grasos, semigrasos y magros. Pueden ser de pasta dura o de pasta blanda.
Dada la gran cantidad de variedades y tipos de queso existentes en el mundo, es imposible haceruna clasificación completa de los mismos. Además, cada país tiene sus normas, no siempre coincidentes, ya que no es válido para un país lo que lo es para otro. No hay acuerdo para establecer una clasificación única y, por lo tanto, muchas veces se hacen clasificaciones subjetivas; fundamentalmente en Europa, cuna de los quesos más famosos del mundo, ya que los quesos producidos en otros países noeuropeos están más o menos copiados, inspirados o apoyados en tecnologías europeas para su elaboración.
Pueden existir hasta unas 2,000 variedades de quesos distintas que no son sino variaciones sobre unos 100 tipos básicos, que se elaboran siguiendo, en lo fundamental, un proceso similar.
Cada queso es el resultado de la combinación, original y única, de una serie de factores que actúan desdemucho antes de que intervenga la mano del elaborador. Esto explica la dificultad de reproducir determinadas variedades de queso fuera de su lugar de origen y por qué los expertos catadores pueden identificar la zona e incluso la granja de algún queso determinado, sobre todo si está elaborado con leche sin pasteurizar.
La pasteurización garantiza la duración y facilidad digestiva, tanto de laleche como del queso. Pero mengua o elimina sabores y aromas que ayudaban a caracterizar quesos singulares, elaborados con leche cruda.
También tienen gran importancia los envases y las etiquetas. En la etiqueta de cualquier producto debe aparecer, con todo detalle, el lugar donde se elabora, el domicilio de la empresa y la fecha de caducidad. Esto es así desde hace relativamente poco tiempo, siendonorma común a toda la Unión Europea. Esto es importante, puesto que hay algunos quesos que están amparados por el reglamento de su Denominación de Origen y sólo pueden elaborarse en las localidades concretas que la ley delimita. Sin embargo, muchos otros que se elaboran en cualquier rincón son sucedáneos o imitaciones del producto genuino. Respecto a las denominaciones de los quesos, desde siemprehan existido tratados internacionales que han permitido establecer elaboraciones de quesos en otros países que no sean los de origen, pero con licencia del original. Aunque no se admiten las fórmulas “tipo”, “genero” o “estilo”. El original es lo único que vale aunque provenga de las más variadas zonas, mientras en la identificación del mismo figure el permiso de elaboración.
Procesos Básicospara su elaboración
Estos son: el cuajado de la leche, el prensado de la pasta, la salazón y la maduración. El cuajado de la leche se consigue mediante la adición de cuajo o de bacterias lácticas o hierbas que coagulan la caseína. El líquido separado es el suero de la leche. Una vez añadidos la sal, las especias y los colorantes, incluidos cultivos puros de bacterias y hongos para la formación...
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