Manual De Ingenieria De Menus

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE ATEMAJAC
PLANTEL LEÓN


DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA SALUD


LICENCIATURA EN NUTRICIÓN



INGENIERÍA DE MENÚS
“Manual de Menús”




















[pic] Índice.

Justificación 1
Catálogo de Minutas o Formulario Dietético 2
Inventario de platillos 3
Estructura estandarizada de un menú cíclico 6Cálculo de raciones y costeo de menús para 1 y 40 personas 8
Directorio de proveedores y listado de precios según el grupo de alimentos 12
Pedido de alimentos no perecederos para una semana 13
Menú de alto valor biológico y bajo costo 14
Ejemplo de menú de alto valor biológico y bajo costo 20
Características de u menú para lactante, ablactante y preescolar 22
Ejemplo de esquema deablactación 29
Alimentación del escolar y adolescente 32
Ejemplo de menú para escolar 34
Ejemplo de menú para adolescente 38
Alimentación del adulto sano 40
Ejemplo de menú para adulto sano 42
Alimentación de la embarazada 45
Ejemplo de menú para mujer embarazada 51
Alimentación de la mujer lactante 55
Ejemplo de menú para mujerlactante 57
Alimentación del deportista 61
Ejemplo de menú para deportista 63
Alimentación del adulto mayor 66
Ejemplo de menú de adulto mayor 69
Glosario de términos 72
Conclusiones 82
Bibliografía 82


[pic] Justificación.
Este manual se ha creado como una de las herramientas básicas de trabajo dentro de laplaneación de un servicio de alimentos. La importancia de este manual radica en la elaboración y diseño de menús nutritivos de manera balanceada y equilibrada, respetando los gustos y características del comensal, haciéndose énfasis en la manera de crearlos y para poder lograrlo esta herramienta cuenta con un formulario dietético, un inventario de platillos, un ciclo de menús.

Este menú puede serusado en la planeación de cualquier servicio de alimentos, es decir puede ser utilizado; en un hotel, en un hospital, en un comedor industrial, en un servicio de banquetes, en una guardería o en un restaurant sea cual fuere, su modalidad, claro que habría que aplicarle diversas modificaciones, pero seguiría sirviéndonos como una importante guía.

Para lograr que los menús planeados puedan serequilibrados se tuvo que dar con las características generales del tipo de comensal es decir el formulario dietético y en base a esto logramos equilibrar el menú, de tal manera que el comensal cubra sus necesidades calóricas y de nutrimentos de manera adecuada.

El manual también incluye un inventario de platillos, que nos ayuda a ampliar nuestras opciones al armar nuestros ciclos de menús, de talmanera que no se repitan los alimentos, colores, texturas y técnicas culinarias, con lo que se lograra satisfacer el paladar del cliente, logrando que no se aburra con los mismos platillos y de alguna forma especial haciendo así su dieta mas variada.

El manual nos ofrece una forma mas sencilla de crear los menús y no solo esto si no que nos ayuda a sacar costos lo cual nos permite crear menúsen base a un presupuesto o a sacar un presupuesto en base a un menú deseado, a poder clasificar los menús según sus costos y así ofrecer una variedad en precios a nuestros clientes según sus necesidades.

Todo lo anterior se logra primero que nada con tablas que nos permitan sacar porcentaje de merma, factor de rendimiento, gramos de ración deseada para una persona y después para el número totalde comensales que atenderemos.

Esto no solo nos ayuda a sacar los costos si no mejor aun, nos ayuda a comprar de manera adecuada para que no se desperdicien ni los alimentos, ni el dinero y se compre solo lo necesario, lo que nos permitirá ahorrar por que no se caducaran los alimentos y tampoco se mantendrán almacenados.

Es por esto y por más herramientas que nos proporciona este manual,...