manual de inocuidad microbiana
Páginas: 59 (14608 palabras)
Publicado: 10 de septiembre de 2015
BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LICENCIATURA: QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA
MANUAL DE LABORATORIO
INOCUIDAD MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
AUTORES:
M. en C. JUAN CARLOS BENITEZ SERRANO.
M.S.P. CARLOS CABRERA MALDONADO.
D en C. ANA MARTA DE LOS ANGELES LOBO SANCHEZ.
M.S.P. JESUS LUZURIAGA GALICIA.
D. en C. FAUSTO TEJEDA TRUJILLO.M.S.P. CLAUDY LORENA VILLAGRÁN PADILLA.
2013
1
BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LICENCIATURA: QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA
ÍNDICE
NÚMERO DE
TÍTULO
PÁGINA
PRÁCTICA
Práctica 1
Fundamentos del Lab. de Inocuidad Microbiana de los
Alimentos
3
Práctica 2
Preparación de medios de cultivo
8
Práctica 3
Preparación de diluciones
11Práctica 4
Recuento de bacterias mesofílicas aerobias por la técnica
14
vaciado en placa
Práctica 5
Recuento de bacterias coliformes totales por la técnica de
18
vaciado en placa
Práctica 6
Recuento de bacterias lácticas por vaciado en placa
21
Práctica 7
Recuento de hongos y levaduras por vaciado en placa
24
Práctica 8
Recuento de Staphylococcus aureus por la técnica de
27
extensiónen superficie
Práctica 9
Cuantificación de Bacillus cereus
30
Práctica 10
Determinación de bacterias coliformes totales en agua e
33
investigación de E. coli en alimentos por la técnica del
número más probable (N.M.P.).
Práctica 11
Investigación de Salmonella spp
36
Práctica 12
Cuantificación der Clostridium perfringens
41
Práctica 13
Investigación de Vibrio cholerae O1
44
Práctica14
Determinación de Vibrio parahaemolyticus por la técnica
46
de N.M.P.
Práctica 15
Determinación de Listeria monocytogenes
48
Práctica 16
Análisis microbiológico de alimentos enlatados
52
Bibliografía
57
2
BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LICENCIATURA: QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA
Práctica No. 1
Fundamentos dellaboratorio de Inocuidad Microbiana de los Alimentos
Introducción.
La Inocuidad Microbiana de los Alimentos es una rama de la Ciencia de los Alimentos, cuyo
objetivo es ayudar a la elaboración de alimentos sanos inocuos o de buena calidad sanitaria,
considerando sus características generales, su ecología, su resistencia al medio ambiente, su
capacidad para sobrevivir y desarrollar en los propiosalimentos, las consecuencias de ese
desarrollo y los factores que influyen en todo esto. Actualmente son cuatro los grupos de interés
sanitario, los que llenan el campo de acción de la Inocuidad Microbiana de los Alimentos:
a) Microorganismos deterioradores.
b) Microorganismos indicadores.
c) Microorganismos patógenos, y
d) Microorganismos útiles para el hombre
Los microorganismos deterioradores sonaquellos que afectan las características organolépticas
de los alimentos, con ellos se estudian los tipos de procesos que tienen lugar, las causas que los
propician y desencadenan y los medios para evitarlos y controlarlos.
Los microorganismos indicadores, son aquellos que se agrupan en función de ciertas
características morfológicas, fisiológicas y ecológicas a través de los cuales adquieren unsignificado especial. Estos grupos de microorganismos se consideran indicadores de fuentes de
contaminación indeseable o de otro tipo de accidente que sugiere la comisión de malas prácticas
higiénicas de trabajo durante el manejo del agua y de los alimentos.
3
Los microorganismos patógenos, definidos como aquellos que pueden causar algún daño a la
salud. Por razones obvias, en el presente manual sedescribirán sólo algunas de las bacterias
patógenas vehiculizadas por alimentos.
Los microorganismos útiles para el hombre, son aquellos que se han adicionado intencionalmente
a los alimentos con el propósito de proporcionar alguna característica organoléptica especial.
El Laboratorio de Inocuidad Microbiana de los Alimentos, dentro de la Epidemiología y
Tecnología de Alimentos, es un valioso...
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LICENCIATURA: QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA
MANUAL DE LABORATORIO
INOCUIDAD MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS
AUTORES:
M. en C. JUAN CARLOS BENITEZ SERRANO.
M.S.P. CARLOS CABRERA MALDONADO.
D en C. ANA MARTA DE LOS ANGELES LOBO SANCHEZ.
M.S.P. JESUS LUZURIAGA GALICIA.
D. en C. FAUSTO TEJEDA TRUJILLO.M.S.P. CLAUDY LORENA VILLAGRÁN PADILLA.
2013
1
BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LICENCIATURA: QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA
ÍNDICE
NÚMERO DE
TÍTULO
PÁGINA
PRÁCTICA
Práctica 1
Fundamentos del Lab. de Inocuidad Microbiana de los
Alimentos
3
Práctica 2
Preparación de medios de cultivo
8
Práctica 3
Preparación de diluciones
11Práctica 4
Recuento de bacterias mesofílicas aerobias por la técnica
14
vaciado en placa
Práctica 5
Recuento de bacterias coliformes totales por la técnica de
18
vaciado en placa
Práctica 6
Recuento de bacterias lácticas por vaciado en placa
21
Práctica 7
Recuento de hongos y levaduras por vaciado en placa
24
Práctica 8
Recuento de Staphylococcus aureus por la técnica de
27
extensiónen superficie
Práctica 9
Cuantificación de Bacillus cereus
30
Práctica 10
Determinación de bacterias coliformes totales en agua e
33
investigación de E. coli en alimentos por la técnica del
número más probable (N.M.P.).
Práctica 11
Investigación de Salmonella spp
36
Práctica 12
Cuantificación der Clostridium perfringens
41
Práctica 13
Investigación de Vibrio cholerae O1
44
Práctica14
Determinación de Vibrio parahaemolyticus por la técnica
46
de N.M.P.
Práctica 15
Determinación de Listeria monocytogenes
48
Práctica 16
Análisis microbiológico de alimentos enlatados
52
Bibliografía
57
2
BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LICENCIATURA: QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGÍA
Práctica No. 1
Fundamentos dellaboratorio de Inocuidad Microbiana de los Alimentos
Introducción.
La Inocuidad Microbiana de los Alimentos es una rama de la Ciencia de los Alimentos, cuyo
objetivo es ayudar a la elaboración de alimentos sanos inocuos o de buena calidad sanitaria,
considerando sus características generales, su ecología, su resistencia al medio ambiente, su
capacidad para sobrevivir y desarrollar en los propiosalimentos, las consecuencias de ese
desarrollo y los factores que influyen en todo esto. Actualmente son cuatro los grupos de interés
sanitario, los que llenan el campo de acción de la Inocuidad Microbiana de los Alimentos:
a) Microorganismos deterioradores.
b) Microorganismos indicadores.
c) Microorganismos patógenos, y
d) Microorganismos útiles para el hombre
Los microorganismos deterioradores sonaquellos que afectan las características organolépticas
de los alimentos, con ellos se estudian los tipos de procesos que tienen lugar, las causas que los
propician y desencadenan y los medios para evitarlos y controlarlos.
Los microorganismos indicadores, son aquellos que se agrupan en función de ciertas
características morfológicas, fisiológicas y ecológicas a través de los cuales adquieren unsignificado especial. Estos grupos de microorganismos se consideran indicadores de fuentes de
contaminación indeseable o de otro tipo de accidente que sugiere la comisión de malas prácticas
higiénicas de trabajo durante el manejo del agua y de los alimentos.
3
Los microorganismos patógenos, definidos como aquellos que pueden causar algún daño a la
salud. Por razones obvias, en el presente manual sedescribirán sólo algunas de las bacterias
patógenas vehiculizadas por alimentos.
Los microorganismos útiles para el hombre, son aquellos que se han adicionado intencionalmente
a los alimentos con el propósito de proporcionar alguna característica organoléptica especial.
El Laboratorio de Inocuidad Microbiana de los Alimentos, dentro de la Epidemiología y
Tecnología de Alimentos, es un valioso...
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