Manual De Inspeccion Sanitaria

ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD

PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA
INSTITUTO PANAMERICANO DE PROTECCION DE ALIMENTOS
Y ZOONOSIS

El presente documento no es una publicación de la Organización Panamericana de la
Salud (OPS), sin embargo, todos sus derechos le están reservados. El documento puede
ser utilizado para reproducción o traducción,parcialmente o en su totalidad, no
obstante, no puede ser utilizado para la venta ni con propósitos comerciales. Las
opiniones expresadas son de exclusiva responsabilidad de los autores.

Preparado por:

♦ Dr. Ramón Dobrich
Integrante del Grupo Inspectivo
Sección Tecnología Alimentaria
Servicio de Regulación Alimentaria
División Salud
Intendencia Municipal de Montevideo
♦ Dr. FranciscoGesuele
Director de Inspección
Sección Tecnología Alimentaria
Servicio de Regulación Alimentaria
División Salud
Intendencia Municipal de Montevideo
♦ Dra. Adriana Quintela
Integrante del Grupo Inspectivo
Sección Tecnología Alimentaria
Servicio de Regulación Alimentaria
División Salud
Intendencia Municipal de Montevideo

INDICE
Indice.

Pág. 1

Introducción.

Pág. 2Objetivos de la guía Inspección.

Pág. 3

Definiciones.

Pág. 4

Cap. I, Expendedores.

Pág. 9

Cap. II, Fraccionadores.

Pág. 11

Cap. III, Establecimientos Elaboradores.

Pág. 13

Cap. IV, Guía de Inspección acorde al
flujo de los procesos.
Pág. 21
Perspectivas.

Pág. 33

Referencias Bibliográficas.

Pág. 34

Anexos.

Pág. 35

INTRODUCCION
La inspección como formade control de los alimentos ha sido
utilizada desde la antigüedad, a través del uso de los sentidos para
apreciar la frescura, la calidad y las características genuinas de los
mismos.
En la actualidad las visitas inspectivas representan una visión
global de los comercios alimentarios, que permite a los organismos
controladores, la toma de decisiones sobre el funcionamiento de los
mismos.La inspección son los ojos y oídos de las autoridades con el fin
de emitir un juicio sobre las características edilicias, higiénicas y de
manipulación de los comercios alimentarios.
Por lo tanto la preparación, el conocimiento, la
sistematización, y la tecnificación de las inspecciones representan un
desafío y un reto de futuro, a fin de lograr la preparación de
alimentos inocuos y debuena calidad para la población.
En este reto el sistema inspectivo es la herramienta más
adecuada para lograr los objetivos trazados, y representa el arma
más valiosa con que cuentan los organismos de control para lograr
tal fin.
Con la idea de contribuir a mejorar en sus logros la importante
tarea de controlar la producción de alimentos, es que entendemos la
necesidad de contar con unaherramienta que permita perfeccionar
las visitas inspectivas tecnificándolas, para lo cual se desarrolló una
guía de inspección pensada para ser un instrumento más, en apoyo
a la delicada tarea de contralor en el área de alimentos.-

OBJETIVOS DE LA GUIA DE INSPECCION

1) Coordinar
los
aspectos inspectivos
de los diferentes
organismos involucrados en esta tarea,
buscando
laimprescindible unificación de criterios en la evaluación de
situación de los diferentes comercios alimentarios.
2) Facilitar a los inspectores y técnicos responsables de la
inspección, una estandarización de la misma, y una guía de
visita que evite la no-observación de aspectos locativos y de
producción.
3) Integrar en forma sencilla e introductoria, conceptos o criterios
de un plan HACCP (Análisis deriegos en puntos críticos de
control)(1) que permitan ir integrando los mismos a los
controles periódicos de rutina.
4) Crear un mecanismo práctico y sencillo con el fin de facilitar
las decisiones sobre la habilitación o rechazo de la misma, para
los diferentes comercios alimentarios.5) Propender de futuro a la habilitación de plantas de
elaboración de alimentos, con líneas definidas de...