MANUAL DE INTRODUCCION A LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS


UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON
FACULTAD DE AGRONOMIA



TALLER DE INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



Profesor: ING. ABRAHAM RAMÍREZ ARIZPE






ESCOBEDO, N. L.
Primavera 2009





DATOS DE IDENTIFICACIÓN



NOMBRE DEL TALLER: Taller de Introducción a la Industria Alimentaria


CARRERA: Ingeniero en Industrias Alimentarias


SEMESTRE: Primero


CLAVE: 200



CRÉDITOS: 6REQUISITOS: Ser Alumno regular de la FAUANL


SECUENCIA: 1 vez por semana



FRECUENCIA: 4 hrs. una vez a la semana


TIPO DE ASIGNATURA: Taller


ÁREA: Calidad Alimentaria


RESPONSABLE DEL DISEÑO: Ing. Abraham Ramírez Arizpe


RESPONSABLE DE LA EJECUCIÓN: Ing. Abraham Ramírez Arizpe


FECHA DE TERMINACIÓN DEL DOCUMENTO:

Agosto 2008
NÚMERO DE HOJAS TOTALES: 56____________________________________________
CUERPO ACADÉMICO DE
Recepción y Evaluación





Directorio

Rector

Dr. Jesús Ancer Rodríguez
Secretario General
Ing. Rogelio Garza Rivera
Secretario Académico
Dr. Ubaldo Ortiz Méndez
Director FAUANL

Ph. D. Jesús Alfonso Fernandez Delgado
Subdirector Académico

Lic. Mauro Saldaña
Secretario Académico
M. C. María de la luz González López
Secretario Administrativo yResponsable
del Control Patrimonial
Lic. Carlos Sandoval

Subdirector de Estudios de Postgrado
Ph. D Francisco Zavala García

Subdirector de Vinculación
M. C. José Luis Guzmán Rodríguez


Coordinador del Departamento de
Industrias Alimentarias
Dr. Ernesto Javier Sánchez Alejo
Jefe del Cuerpo Académico
Manejo y Procesamiento de Alimentos
Dr. Ernesto Javier Sánchez Alejo
















1. Unidad1 Introducción a la Industria Alimentaria

Introducción
Leche y sus derivados lácteos
Huevos y sus derivados
Carne y subproductos cárnicos
Frutas y hortalizas
Pescados y Mariscos
Cereales y industrialización de cereales
Gustos y aromas
Pigmentos naturales en los alimentos

2. Unidad 2 Sistemas de Calidad en la Industria Alimentaria

Introducción a la Higiene Alimentaria
MicrobiologíaAlimentaria
Factores que influyen en el crecimiento bacteriano
Calidad Alimentaria


3. Unidad 3 Tecnología de los Alimentos

Introducción
Productos fermentados
Tratamiento térmico de los alimentos
Escaldado
Aplicación de bajas temperaturas
Refrigeración
Pelado de los alimentos
Pasteurización
Equipos de pasteurización
Extrusión
Etiquetado de los alimentos











LOS ALIMENTOS
 
La comisión delCodex Alimentarius de la FAO/OMS define los alimentos como "cualquier sustancia, procesada, semiprocesada o cruda destinada al consumo humano e incluye bebidas, gomas de mascar y cualquier producto que se utilice en la preparación o tratamiento de los alimentos, sin incluir cosméticos, tabaco ni sustancias que sólo se utilizan como fármacos".
Los distintos grupos de alimentos a los que hacemosreferencia son:
- Leche y derivados lácteos
- Huevos
- Carne y derivados cárnicos
- Pescados, mariscos y crustáceos
- Frutas
- Verdura y hortalizas
- Cereales y derivados
- Legumbres
- Frutos secos
- Aceites y grasas
- Azúcares y bollería
- Bebidas
- Otros ( precocinados,... etc.)
Los alimentos incluidos en cada una de los grupos indicados son diferentes entre ellos pero guardan una serie deparalelismos en su composición por lo que los agrupamos así.
La leche y sus derivados, los huevos, la carne, y los pescados son los grupos de alimentos que aportan mayor cantidad de proteínas y las de mayor calidad.
Las legumbres como los cereales son ricas en proteínas pero son de menor calidad ya que no tienen todos los aminoácidos esenciales en su cadena peptídica.
Los contenidos en grasas decarnes y pescados son muy variables, y el tipo de grasas que aportan bien diferentes. Mientras que en las carnes predominan los ácidos grasos saturados que entrañan un marcado riesgo cardiovascular, los pescados aportan importantes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados de efecto contrario.
las semillas oleaginosas se extraen una gran cantidad de aceites en los que predominan los ácidos grasos...