Manual de la cadena de abastecimiento de alimentos

GROCERY MANUFACTURERS ASSOCIATION

Manual de la
Cadena de
Abastecimiento
de Productos
Alimenticios

Manual de la Cadena de Abastecimiento de
Productos Alimenticios
INTRODUCCIÓN ......................................................................4
ALCANCE.................................................................................4
DEFINICIONES........................................................................5
SIGLAS .....................................................................................6
MANEJO DE PROVEEDORES ...............................................8
PRE-EVALUACIÓN Y REVISIÓN DE PROVEEDORES .......8
Seguridad Alimentaria y Sanitización

9

Procedimientos preventivos

9

Otros

9

CONTROL DECAMBIOS........................................................9
DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS .....................................10
DOCUMENTACIÓN DEL PROVEEDOR (CARTAS DE
GARANTÍA, CERTIFICADOS DE ANÁLISIS, ETC.) ...........11
AUDITORÍAS..........................................................................12
Auditorías Internas:

12

Externas (auditoría de segundos/terceros)

13

CONFORMIDAD REGULATORIA........................................14
DEFENSA ALIMENTARIA.....................................................15
Los programas introductorios para un programa integral de defensa alimentaria

15

PROGRAMAS DE SANITIZACIÓN.......................................16
-2-

SEGURIDAD ALIMENTARIA ................................................17
CAPACITACIÓN DEL PERSONAL......................................18
CONTROL AMBIENTAL........................................................20
CONTROL DE ALÉRGENOS................................................20
CONTROL DE MATERIALES EXTRAÑOS..........................22
PROGRAMAS DE CONTROL DE ETIQUETADO Y
ENVASADO PARA EL CONSUMIDOR................................23
Controles de diseño

23

Controles del inventario

24

Control deetiquetas para el envasado industrial y de ingredientes

24

RASTREO DE INGREDIENTES Y PRODUCTOS ...............25
TESTEO DEL PRODUCTO ...................................................26
CONTROL DE LOS PRODUCTOS NO CONFORMES
(RETENCIÓN Y LIBERACIÓN) .............................................27
RECLAMOS DE LOS CONSUMIDORES .............................27
RETIROS DELMERCADO....................................................27
El retiro de productos del mercado puede ser necesario por muchas razones:

28

MANEJO DE CRISIS (ADEMÁS DE RETIRO DE
PRODUCTOS DEL MERCADO) ...........................................28
Los componentes eficaces del programa de manejo de crisis integral

29

OTROS PROGRAMAS DE CONTROLES PREVENTIVOS 30
RECURSOS/REFERENCIAS................................................31

-3-

La información de este manual no debería ser considerada asesoramiento legal. Para
asesoramiento sobre requisitos legales aplicables al manejo de la cadena de abastecimiento
por favor consulte a su asesor jurídico.

Introducción
La industria alimenticia de hoy está basada en una red de relaciones entre distintas
compañías. Las interacciones efectivasentre proveedores de ingredientes, proveedores
de envases aptos para el contacto con alimentos, re-envasadores, co-elaboradores,
intermediarios y otros proveedores son las precursoras para que el manejo de la
seguridad del alimento resulte efectivo. Los recursos de una compañía destinada a
conocer a los proveedores y a construir relaciones con los mismos representan
inversiones sólidas.
Espreferible prevenir la producción y el despacho de alimentos contaminados o
adulterados a depender de planes de acción correctivos una vez que los alimentos
contaminados hayan ingresado a los canales de distribución y posteriormente a la
cadena de abastecimiento. Un enfoque responsable para asegurar la elaboración de
alimentos inocuos es contratar proveedores capaces de suministrar ingredientes,...