manual de lacteos

ÍNDICE




CONTENIDO PAGINA

Introducción a la asignatura 2


Unidad 1. Lácteos. 4

Materia Prima 4

Ingredientes y Aditivos empleados en la Industria Láctea 22


Leche Pasteurizada 24

Crema y Mantequilla 30

Leches Fermentadas 36

Quesos
49


Elaboración de Otros Productos Lácteos 74

Unidad 2 Carne
83

Materia Prima
84
Ingredientes y Aditivos empleadosen la Industria Cárnica
98

Cortes y rendimientos 145


Principios de Conservación en Carne y Productos Cárnicos
103


Carnes Frías Curadas 109















INTRODUCCIÓN DE LA ASIGNATURA.

Este manual ofrece una serie de conocimientos teóricos y prácticos para tener acceso a otras formas de entender la transformación y elaboración de productos lácteos y cárnicos.El presente documento esta apegado al programa de estudios de la asignatura de Procesos de Producción de Alimentos II el cual esta dividido en dos unidades temáticas la Unidad I Lácteos y la Unidad II Carnes y Pescados.

En la unidad I se examinaran los temas de:
• Materia Prima
• Ingredientes y Aditivos empleados en la Industria Láctea
• Leche Pasteurizada
• Crema y Mantequilla
•Leches Fermentadas
• Quesos
• Elaboración de Otros Productos Lácteos

En esta unidad de manera práctica se pueden observar 3 conceptos generales: 1) Estudio de la materia prima; 2) aditivos e ingredientes y 3) estudio de diversas tecnologías.
En el primer concepto se observan las bases teóricas para reconocer una buena materia prima así como la forma apropiada de elaboración de cada productolácteo.
En aditivos e ingredientes se ven los conceptos generales que permitan utilizar los ingredientes y aditivos en la elaboración de productos lácteos de acuerdo a la legislación vigente.
En la parte práctica se propone elaborar diversos productos tales como: leche pasteurizada, crema, mantequilla, yogures, leches fermentadas, queso fresco de diferentes formas y postres lácteos.
En launidad II se examinaran los temas de:
• Materia Prima
• Ingredientes y Aditivos empleados en la Industria Cárnica
• Cortes y rendimientos
• Principios de Conservación en Carne y Productos Cárnicos
• Carnes Frías Curadas

El primer tema, materia prima, apoya al alumno a tener una idea general acerca de las materias primas, análisis, instalaciones y normas empleadas en la elaboración deproductos cárnicos.

El segundo tema, ingredientes y aditivos empleados en la industria cárnica, abarca la elección, evaluación y utilización de aditivos. Este tema es vital en el desempeño del alumno en el área laboral, ya que la industria busca innovar constantemente sus productos.

El tercer tema, cortes y rendimientos, comprende la descripción de los diversos cortes y sobre todo, conocersus rendimientos, lo cual es vital en la planeación de la producción de una planta productora de productos cárnicos.
El cuarto tema, principios de conservación en carne y productos cárnicos, incluye la aplicación de métodos de conservación de la carne. Analiza y describe los fundamentos del curado, ahumado, secado, salado y el uso de temperaturas. La importancia de este tema radica en que laindustria cárnica exige condiciones cada vez mas apropiadas de conservación y manejo de la carne.

El quinto tema, carnes frías curadas, describe los principios para elaborar productos curados como son embutidos crudos, embutidos escaldados, jamones y embutidos cocidos. Resulta de interés para los alumnos el elaborar estos productos, sobre todo los que tienen la inquietud de iniciar unamicroempresa.


1. UNIDAD TEMÁTICA: LACTEOS.

1.1. TEMA: Materia prima.
1.1.1. OBJETIVO DE APRENDIZAJE: Describir las propiedades físico -químicas de la leche.
1.1.2. RECURSO TIEMPO DEL TEMA: 3 horas.
1.1.3. DESARROLLO

Introducción

Se puede definir a la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere...