manual de lacteos

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLOGICOS
DEL ESTADO DE MICHOACAN. PLANTEL 05 LAS
GUACAMAYAS MICHOACAN.

MODULO II: PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS
DERIVADOS CON CALIDAD E INOCUIDAD.

SUBMÓDULO II: PROSESAMIENTO DE PRODUCTOS
LACTEOS.

ALUMNO: JOSÉ MIGUEL BARCENAS CASTILLO

GRUPO: 324-C

EQUIPO # 3

PROFESOR: ING. JUAN CARLOS CRUZ MACIEL

ESPECIALIAD: PRODUCCIÓN INDUSTRIALDE
ALIMENTOS.

PRACTICAS DE LABORATORIO DE ALIMENTOS

José Miguel Barcenas Castillo 324-C

INTRODUCCION:
La presente carpeta esta elaborada a base de todas las prácticas realizadas a lo
largo del semestre en el cual se elaboraron productos que tienen como principal
materia prima la leche bronca, obteniendo así diversos productos lácteos.
La leche es el producto normal de secreción de laglándula mamaria. La leche es
un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se
encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua.
Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya
que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales
de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimentoque
consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida.
Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sido asociados
históricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse
dentro de los alimentos más perecederos.
La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc.;
alteraciones, como acidificación y posterior coagulación,desnaturalización de
proteínas, pérdida de vitaminas, etc., y contaminaciones.
También aprendimos a realizar diversos análisis físicos-químicos o pruebas de
plataforma a la leche para así poder verificar la calidad del producto y poder saber
si nuestra materia prima esta en condición de procesarse.
Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la
determinación de lacalidad de la leche y el resultado se traduce en una leche apta
para el procesamiento.
Para la preparación de los productos se deben de cumplir los estándares de
higiene dentro del laboratorio de alimentos para así poder obtener un producto
libre de contaminación y así impedir cualquier defecto en el producto final.

José Miguel Barcenas Castillo 324-C

El control sanitario en la preparaciónde alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación,
muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la
protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las
disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de
alimentos, como en el personal y los establecimientos, en lospuntos críticos
presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen
durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos.

OBJETIVO ESPECIFICO:
El objetivo de esta carpeta es dar a conocer al profesor los diversos reportes
elaborados durante el semestre de acuerdo a las prácticas elaboradas.

OBJETIVO GENERAL:
El objetivo de este semestre esrealizar diversos productos a base de leche en el
laboratorio de alimentos , así como también aprender a realizar los productos de
acuerdo con la norma y así poder verificar que se están realizando correctamente,
al igual que poder identificar los defectos de los productos.

José Miguel Barcenas Castillo 324-C

INDICE:
PRACTICAS DE LABORATORIO DE ALIMENTOS

0.- VISITA AL RANCHO.

1 y2.- PASTEURIZACION Y LECHE EVAPORADA.

3.- LECHE CONDENSADA

4.- QUESO FRESCO.

5 y 6.- QUESO PANELA Y QUESO BOTANERO.

7.- QUESO OAXACA.

8 y 9.- CHONGOS ZAMORANOS Y YOGURT DE FRUTAS.

José Miguel Barcenas Castillo 324-C

COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y
TECNOLOGICOS
DEL
ESTADO
DE
MICHOACAN.
PLANTEL
05
LAS
GUACAMAYAS MICH.

MODULO II: PROCESA ALIMENTOS LÁCTEOS Y SUS...