Manual De Limpieza De Aves

Manual de Limpieza de aves, crustáceos, moluscos, y conejo.
Universidad Latina de América.

17/10/2012
Chef: Rosario Gómez Segura
Teresa Indira Fuentes Vázquez

Pescado

Por lo general se utiliza la misma técnica para la evisceración y limpieza de pescados planos y redondos.

Paso 1
Con la ayuda de un escamador o cuchillo Chef, Escamar el ´pescado en dirección contraria a las escamas. Despuésenjuagar perfectamente.
Paso 1
Con la ayuda de un escamador o cuchillo Chef, Escamar el ´pescado en dirección contraria a las escamas. Después enjuagar perfectamente.
Paso 2
Desbarbar el pescado utilizando el cuchillo o tijeras de cocina. Cortaremos las aletas y barbillas.
Paso 2
Desbarbar el pescado utilizando el cuchillo o tijeras de cocina. Cortaremos las aletas y barbillas.

Paso 3
Eliminaremoslas branquias con ayuda de tijeras de cocina, cuchillo chef o simplemente con los dedos.
Paso 3
Eliminaremos las branquias con ayuda de tijeras de cocina, cuchillo chef o simplemente con los dedos.

Paso 4
Lavar perfectamente después de haber quitado branquias.
Paso 4
Lavar perfectamente después de haber quitado branquias.

Paso 5
Cortaremos la cabeza del pescado, para después hacer una incisiónde no mas de 2cm de profundidad sobre la espina dorsal.
Paso 5
Cortaremos la cabeza del pescado, para después hacer una incisión de no mas de 2cm de profundidad sobre la espina dorsal.

Paso 6
Por la parte de la cola, se hará otra pequeña incisión de forma que con el cuchillo Chef o el filetero podamos llegar hasta las espinas.
Paso 6
Por la parte de la cola, se hará otra pequeña incisiónde forma que con el cuchillo Chef o el filetero podamos llegar hasta las espinas.

Paso 7
Con ayuda de nuestra mano izquierda jalar la piel del pescado mientras con la derecha vamos deslizando el cuchillo pegado a la piel para así sacar el filete.
Paso 7
Con ayuda de nuestra mano izquierda jalar la piel del pescado mientras con la derecha vamos deslizando el cuchillo pegado a la piel para asísacar el filete.

Paso 8
Por ultimo cortamos cada filete por mitad.
Paso 8
Por ultimo cortamos cada filete por mitad.

Paso 1
Buscar detrás de la Jaiba el lugar mas sensible para poder introducir la punta del cuchillo y así abrir la jaiba.
Paso 1
Buscar detrás de la Jaiba el lugar mas sensible para poder introducir la punta del cuchillo y así abrir la jaiba.
Jaiba

Son crustáceos que se alimentande animales muertos, lo que sirve para limpiar los fondos marinos, pero que es un riesgo para los consumidores. Es por ello que se recomienda lavarlos perfectamente.

Paso 2
Lavaremos en el chorro de agua las dos partes de la Jaiba, hasta extraer toda la suciedad y viseras.
Paso 2
Lavaremos en el chorro de agua las dos partes de la Jaiba, hasta extraer toda la suciedad y viseras.

Paso 3
Una vezque la Jaiba esta limpia se acomoda de la sig. Manera.
Paso 3
Una vez que la Jaiba esta limpia se acomoda de la sig. Manera.

Paso 1
Primero tallaremos el ostión a chorro de agua con una fibra, SIN JABON para quitar todo el exceso de arena y suciedad.
Paso 2
Una vez limpio, se buscara con ayuda del cuchillo mondador el punto “débil” de la concha para así introducir la punta y emplear fuerzapara abrirlo.
Paso 1
Primero tallaremos el ostión a chorro de agua con una fibra, SIN JABON para quitar todo el exceso de arena y suciedad.
Paso 2
Una vez limpio, se buscara con ayuda del cuchillo mondador el punto “débil” de la concha para así introducir la punta y emplear fuerza para abrirlo.
Ostiones
El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya caraexterior es áspera y oscura.

Paso 1
primero separamos la boca del cuerpo del calamar, para después quitaremos la piel del “cuerpo” del calamar y también la pluma.
Paso 2
quitamos la “plumilla” del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Por ultimo enjuagamos correctamente.
Paso 1
primero separamos la boca del cuerpo del calamar, para después quitaremos...