Manual de limpieza

BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL

| PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN |
| ELABORADO POR:ADRIANA ROSALES, JAVIER LADINO, JAIME PEREZ , ERIKA JAIMES, EDNA TRIANA, KATERINE JAIMES, MANUEL | APROBODO POR:CARLOS TORRES | VERSION: 00CODIGO: P-LD 00PAG:1-¿ |


OBJETIVO.
Determinar las actividades de limpieza y desinfección adecuadas para cada área del matadero.

ALCANCES YÁMBITO DE APLICACIÓN.
El programa de limpieza y desinfección que se han de aplicar en las áreas de corrales, manga de conducción, insensibilización, sangría, evisceraciones, división de canales y oreo.
DEFINICIONES.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte ydistribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismosque pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
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| ELABORADO POR:ADRIANA ROSALES, JAVIER LADINO, JAIME PEREZ , ERIKA JAIMES, EDNA TRIANA, KATERINE JAIMES, MANUEL | APROBODO POR:CARLOS TORRES | VERSION: 00CODIGO: P-LD 00PAG:1-¿ |


Procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.


EQUIPO: Es elconjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de losalimentos en cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en formaocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

MATADEROS: Los mataderos se consideraran comofabricas de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.

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ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: (APPCC-HACCP, por sus siglas en español e inglés). Es un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos....