Manual De Manejo Cosecha Y Postcosecha De Granadilla
Páginas: 69 (17191 palabras)
Publicado: 5 de abril de 2015
MANUAL DE MANEJO
COSECHA Y POSCOSECHA
DE GRANADILLA
Junio, 2008
García Muñoz, María Cristina / Manual de manejo cosecha y poscosecha de
granadilla. Bogotá. Corpoica, 2008. 100 p.
Palabras clave: GRANADILLA (PASSIFLORA), COSECHA, ALMACENAMIENTO,
PROCESAMIENTO, INOCUIDAD ALIMENTARIA, MERCADEO.
ISBN: 978-958-8311-85-2
Código Único Interno: 193
© 2008 Corporación Colombiana de InvestigaciónAgropecuaria – Corpoica –
Subdirección de Investigación y Transferencia de Tecnología
C.I. Tibaitatá
www.corpoica.org.co
Tiraje: 500 ejemplares
Producción editorial
Diseño, diagramación, impresión y encuadernación
www.produmedios.com
Teléfono: 288 5338 - Bogotá, DC
El contenido de esta publicación es propiedad intelectual de la Corporación Colombiana
de Investigación Agropecuaria - CorpoicaProhibidala reproducción total o parcial con fines comerciales.
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
PRESENTACIÓN 7
INTRODUCCIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1. GENERALIDADES DEL CULTIVO
DE LA GRANADILLA. . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2. COSECHA DE LA GRANADILLA. . . . . . . . . . 19
2.1 GENERALIDADES . . . . . . . .. . . . 19
2.2 MOMENTO ÓPTIMO
DE RECOLECCIÓN. . . . . . . . . . . . 20
2.3 PLANEACIÓN DE LA COSECHA . . . 33
2.4 RECOMENDACIONES
PARA LA COSECHA . . . . . . . . . . 36
3. MANEJO POSCOSECHA . . . . . . . . . . . . . . . 43
3.1 GENERALIDADES DE
FISIOLOGÍA POSCOSECHA. . . . . . 43
3.2 OPERACIONES POSTCOSECHA. . . 46
3.2.1Selección . . . . . . . . . . . . . 46
3.2.2 Preenfriamiento. . . . . . . . . . 47
3.2.3 Clasificación. . . . . . . . . . . . 48
3.2.4 Limpieza y desinfección. . . . . . 49
3.2.5 Secado. . . . . . . . . . . . . . . 51
3.2.6 Empaque. . . . . . . . . . . . . . 51
3.2.7 Acopio. . . . . . . . . . . . . . .54
3.2.8 Almacenamiento . . . . . . . . . 56
3.2.9 Transporte. . . . . . . . . . . . . 57
4. PROCESAMIENTO
DE LA GRANADILLA. . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.1 NÉCTAR DE GRANADILLA . . . . . . 62
4.1.1 Generalidades. . . . . . . . . . . 62
3
CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 5
4.2
4.3
4.1.2 Procedimiento para
la elaboración del néctar
de granadilla . . . . . . . . . . . . . . 63
AROMÁTICA DE GRANADILLA. . . . 67
4.2.1 Generalidades. . . . . . . . . . . 67
4.2.2 Procedimiento para
la obtención de aromática
de granadilla . . . . . . . . . . . . . . 68
COMPOTA DE GRANADILLA . . . .. 69
4.3.1 Generalidades. . . . . . . . . . . 69
4.3.2 Procedimiento para
la obtención de compota
de granadilla . . . . . . . . . . . . . . 70
5. PRINCIPIOS BÁSICOS
DE HACCP Y BPM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
5.1. SISTEMA DE ANÁLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL . . . . . . . . 74
5.2 BUENAS PRÁCTICAS
DEMANUFACTURA . . . . . . . . . . 76
5.2.1 Personal. . . . . . . . . . . . . . 76
5.2.2 Edificios e instalaciones. . . . . . 79
5.2.3 Equipo . . . . . . . . . . . . . . 82
5.2.4 Controles de producción
y manejo. . . . . . . . . . . . . . . . . 83
5.3 PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN . . . .. 83
5.4 IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA HACCP . . . . . . . . . . . . 84
6. MERCADO DE LA GRANADILLA . . . . . . . . . . 87
BIBLIOGRAFÍA 93
Al doctor Juan Jaramillo, del C.I. Palmira de
Corpoica, por sus valiosos aportes, los cuales
enriquecieron esta publicación. A la doctora Beatriz
Brito, del Departamento de Nutrición y Calidad del
Instituto Nacional Autónomo de...
COSECHA Y POSCOSECHA
DE GRANADILLA
Junio, 2008
García Muñoz, María Cristina / Manual de manejo cosecha y poscosecha de
granadilla. Bogotá. Corpoica, 2008. 100 p.
Palabras clave: GRANADILLA (PASSIFLORA), COSECHA, ALMACENAMIENTO,
PROCESAMIENTO, INOCUIDAD ALIMENTARIA, MERCADEO.
ISBN: 978-958-8311-85-2
Código Único Interno: 193
© 2008 Corporación Colombiana de InvestigaciónAgropecuaria – Corpoica –
Subdirección de Investigación y Transferencia de Tecnología
C.I. Tibaitatá
www.corpoica.org.co
Tiraje: 500 ejemplares
Producción editorial
Diseño, diagramación, impresión y encuadernación
www.produmedios.com
Teléfono: 288 5338 - Bogotá, DC
El contenido de esta publicación es propiedad intelectual de la Corporación Colombiana
de Investigación Agropecuaria - CorpoicaProhibidala reproducción total o parcial con fines comerciales.
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
PRESENTACIÓN 7
INTRODUCCIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1. GENERALIDADES DEL CULTIVO
DE LA GRANADILLA. . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2. COSECHA DE LA GRANADILLA. . . . . . . . . . 19
2.1 GENERALIDADES . . . . . . . .. . . . 19
2.2 MOMENTO ÓPTIMO
DE RECOLECCIÓN. . . . . . . . . . . . 20
2.3 PLANEACIÓN DE LA COSECHA . . . 33
2.4 RECOMENDACIONES
PARA LA COSECHA . . . . . . . . . . 36
3. MANEJO POSCOSECHA . . . . . . . . . . . . . . . 43
3.1 GENERALIDADES DE
FISIOLOGÍA POSCOSECHA. . . . . . 43
3.2 OPERACIONES POSTCOSECHA. . . 46
3.2.1Selección . . . . . . . . . . . . . 46
3.2.2 Preenfriamiento. . . . . . . . . . 47
3.2.3 Clasificación. . . . . . . . . . . . 48
3.2.4 Limpieza y desinfección. . . . . . 49
3.2.5 Secado. . . . . . . . . . . . . . . 51
3.2.6 Empaque. . . . . . . . . . . . . . 51
3.2.7 Acopio. . . . . . . . . . . . . . .54
3.2.8 Almacenamiento . . . . . . . . . 56
3.2.9 Transporte. . . . . . . . . . . . . 57
4. PROCESAMIENTO
DE LA GRANADILLA. . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.1 NÉCTAR DE GRANADILLA . . . . . . 62
4.1.1 Generalidades. . . . . . . . . . . 62
3
CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 5
4.2
4.3
4.1.2 Procedimiento para
la elaboración del néctar
de granadilla . . . . . . . . . . . . . . 63
AROMÁTICA DE GRANADILLA. . . . 67
4.2.1 Generalidades. . . . . . . . . . . 67
4.2.2 Procedimiento para
la obtención de aromática
de granadilla . . . . . . . . . . . . . . 68
COMPOTA DE GRANADILLA . . . .. 69
4.3.1 Generalidades. . . . . . . . . . . 69
4.3.2 Procedimiento para
la obtención de compota
de granadilla . . . . . . . . . . . . . . 70
5. PRINCIPIOS BÁSICOS
DE HACCP Y BPM. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
5.1. SISTEMA DE ANÁLISIS
DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL . . . . . . . . 74
5.2 BUENAS PRÁCTICAS
DEMANUFACTURA . . . . . . . . . . 76
5.2.1 Personal. . . . . . . . . . . . . . 76
5.2.2 Edificios e instalaciones. . . . . . 79
5.2.3 Equipo . . . . . . . . . . . . . . 82
5.2.4 Controles de producción
y manejo. . . . . . . . . . . . . . . . . 83
5.3 PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN . . . .. 83
5.4 IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA HACCP . . . . . . . . . . . . 84
6. MERCADO DE LA GRANADILLA . . . . . . . . . . 87
BIBLIOGRAFÍA 93
Al doctor Juan Jaramillo, del C.I. Palmira de
Corpoica, por sus valiosos aportes, los cuales
enriquecieron esta publicación. A la doctora Beatriz
Brito, del Departamento de Nutrición y Calidad del
Instituto Nacional Autónomo de...
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