Manual de manejo de alimentos

MANUAL DE MANEJO DE ALIMENTOS

 
Introducción
El control sanitario en la preparación de los alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo, y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplirtanto en la preparación de los alimentos, como en el personal y en los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso que permite reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (E.T.A)
 
Que son las prácticas prohibidas
Dentro de un establecimiento existen algunos actos que no deben ser ejecutados ya que ponenen riesgo al personal, al comensal e inclusive las instalaciones, estas se pueden dividir en 3 grupos básicos:

Prácticas Prohibidas de Higiene
Prácticas Prohibidas de Manejo
Prácticas Prohibidas de Seguridad

Prácticas Prohibidas de Higiene
* No lavarse las manos
* Rascarse cualquier parte del cuerpo
* Hurgarse la nariz
* Chuparse los dedos
* Escupir dentro del establecimiento
*Saludar de mano
* Hablar largo tiempo frente al alimento
* Usar el cabello descubierto
* Toser y estornudar
* Usar barba
* Trabajar estando enfermos
* Tocarse continuamente la boca
* Comer en la cocina
* Limpiarse las manos en la ropa de trabajo
* Usar anillos, pulseras y relojes
* Usar aretes Usar uñas largas y barnizadas
* No lavarse las manos después de atender el teléfono

PrácticasProhibidas de Manejo

* Usar el mismo trapo para todas las superficies
* Tomar los cubiertos por la parte que el comensal se lleva a la boca
* Tomar los vasos por el interior con los dedos
* Tomar los platos por el borde tocando en el interior
* Apilar los platos unos sobre otros, también las tazas
* Depositar recipientes con alimento en el suelo o piso
* Cortar diferentes alimentos con elmismo cuchillo y tablas

Prácticas Prohibidas de Seguridad
* Correr en el establecimiento
* Jugar en el establecimiento ya sea con las manos o con instrumentos
* Dirigir el mango de los implementos hacia la zona de tránsito frecuente
* Usar filipina de manga corta
* Usar zapatos crocks o sandalias
* Utilizar pantaloncillos cortos

Lavado de Manos
1. Quite pulseras, anillos, reloj yaretes colóquelas en un lugar seguro
2. Prepare las sanitas (toallas desechables de papel) con las que se va a secar
3. Humedezca sus manos con agua lo más caliente que aguante
4. Aplíquese jabón líquido o tome una barra de jabón neutro y frote por lo menos 20 segundos hasta formar abundante espuma
5. Frote sus manos comenzando de la punta de los dedos hacia los codos procurando no pasar por elmismo lugar dos veces
6. Cepille sus uñas y debajo de ellas con un cepillo especial
7. Enjuague sus manos en el mismo orden de la punta de los dedos hacia los codos procurando que el agua no regrese y toque lo que ya se enjuago
8. Tome una sanita y proceda a secarse realizando pequeños toques para absorber la humedad, teniendo cuidado de no pasar ni frotar 2 veces por el mismo lugar
9. Desechelas sanitas que utilizó procurando no tocar el borde del bote de basura para lo cual deben existir tapas accionadas por pedal o tapas oscilantes.
10. Aplíquese gel sanitizante (alcohol al 70%) y deje que se seque al aire libre

Como se desinfecta el equipo?
Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado
Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pastau otros similares para este fin
Enjuagar y desinfectar con yodo o cloro mediante inmersión de agua caliente a una temperatura de 75 a 82 grados por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica.
El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
Los equipos podrán...