Manual De Manipulación De Alimentos

S U B S I S T E M A D E S A L U D D E L A S F U E R Z A S M I L I TA R E S

Publicación No. 4 • Programa de S alud Ambiental • 2008

DIRECCIÓN GENERAL

S A L U D A M B I E N TA L
Carrera 13 No. 27-50 • Torre Norte

D E S A N I D A D M I L I TA R

MANUAL DE

Manipulación de alimentos

SUBSISTEMA DE SALUD DE LAS FUERZAS MILITARES

DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR
SALUDPÚBLICA
SALUD AMBIENTAL

Manual de Manipulación de Alimentos
Para el Subsistema de Salud de las Fuerzas Militares

2008

Brigadier General
HÉCTOR JAIME FANDIÑO RINCÓN
Director General de Sanidad Militar
Coronel
GUILLERMO ALFREDO VEGA
Subdirector Servicios de Salud
DGSM
Doctora
MARÍA VICTORIA ROCHA
Jefe de División, Promoción y Prevención
DGSM
ELABORADO POR:
Profesional UniversitarioGUSTAVO SOLANO FRANCO
Coordinador Saneamiento Ambiental
DGSM
OPS – Profesional Universitario
PATRICIA VÁSQUEZ NEIRA
Saneamiento Ambiental
DGSM

DIRECCIÓN GENERAL DE SANIDAD MILITAR

»

Tabla de Contenido.

Ta b l a de Contenido

INTRODUCCIÓN ............................................................................

9

OBJETIVO GENERAL.........................................................................

11

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................

11

MARCO NORMATIVO ........................................................................

13

2. MISIONES PARTICULARES ........................................................

15

2.1 INSPECCIÓN GENERAL DEL COMANDO GENERAL
DE LAS FUERZASMILITARES .......................................................

15

2.2 MISIONES PARTICULARES ...........................................................

16

GLOSARIO ......................................................................................

21

3. GENERALIDADES ......................................................................

25

4. LOSMICROORGANISMOS..........................................................

29

4.1 TIPOS DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS ..................................

29

4.2 LOS PROBLEMAS DE LA INFECCIÓN ..............................................

30

4.3 LOS MICROORGANISMOS DE INTERÉS INDUSTRIAL .......................

32

4.4 FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO
DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS..........................

33

5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS ......................................

37

6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETAS.........

41

6.1 PRINCIPALES FACTORES DETERMINANTES
DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.....................

43

6.2 QUE HACER EN CASO DE PRESENCIA DE UNA ETA? ........................

45

6.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS ..........................

46

7. CRITERIOS HIGIÉNICOS Y SANITARIOS ...................................

47

7.1 OPERACIONES DE MANIPULACION DE ALIMENTOS .........................

49

»

7

Manipulación de Alimentos y Enfermedades Transmitidas por Alimentos

7.2 OPERACIONES DE ELABORACIÓN .................................................

49

8. EL MANIPULADORDE ALIMENTOS ............................................

51

8.1 CLASES DE MANIPULADORES ......................................................

51

8.2 CARACTERÍSTICAS EN EL PERSONAL MANIPULADOR. .....................

52

9. PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO ..............................................

59

9.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ...................................59

9.2 PROTOCOLO DE RESIDUOS SÓLIDOS ...........................................

71

9.3 PROTOCOLO DE CONTROL DE PLAGAS ..........................................

78

BIBLIOGRAFÍA .............................................................................

89

ANEXO No.1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS .............

91

ANEXO No.2 ALIMENTOS DE ALTO RIESGO...