Manual De Manipulacion De Alimentos y Su Conservacion

Conservación de
alimentos por frío
Refrigeración / Congelamiento.
Eduardo Umaña Cerros, Ing.

Conservación de
alimentos por frío

Autoría de los contenidos:
Ing. Eduardo Umaña Cerros
Consultor de Industrias de Alimentos en
Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnología.
Documento desarrollado por:
FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA
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Publicación gracias al apoyo de

Conservación
de alimentos porfrío
I.CIENCIA Y TECNOLOGÍA

I. CIENCIA Y TECNOLOGÍA

I.
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1. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de
Conservación de alimentos.

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2. Terminología, Definiciones y Explicaciones.
2.1. Refrigeración
2.2. Centro térmico
2.3. Tiempo de refrigeración
2.4. Características del agua
2.5. Actividad del agua
2.6. Precongelación
2.7. Congelación
2.8. Curva decongelación
2.9. Principios de termodinámica en la formación del hielo
2.10. Cristalización del hielo
2.11. Velocidad de congelación
2.12. Duración de la congelación
2.13. Velocidad de avance del frente de congelación
2.14. Tiempos de congelación
2.15. Fin de la congelación
2.16. Temperatura de equilibrio
2.17. Desecación de los alimentos congelados
2.18. Reducción de la temperatura dealmacenamiento
2.19. Modificaciones de los alimentos durante la congelación
2.20. Duración del almacenamiento
2.21. Conservación de Alta Calidad
2.22. Duración práctica del almacenamiento
2.23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento
2.24. Descongelación
2.25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos
2.26. Higiene de productos refrigerados y congelados
2.27.Embalaje de los alimentos congelados
2.28. Materiales de Embalaje para alimentos
2.29. La medida de la temperatura

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I.

Conservación
de alimentos por frío
I.CIENCIA Y TECNOLOGÍA

3. Propiedades Térmicas de los Alimentos.
3.1. Propiedades térmicas de los componentes delos alimentos
3.2. Propiedades térmicas de los alimentos
3.3. Contenido de agua
3.4. Punto de congelación inicial
3.5. Fracción de hielo
3.6. Densidad
3.7. Calor específico
3.8. Entalpía
3.9. Conductividad térmica
3.10. Difusividad térmica
3.11. Calor de respiración
3.12. Transpiración de frutas y vegetales frescos
3.13. Coeficiente superficial de transferencia de calor

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4. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos.
4.1. Termodinámica de la refrigeración y congelación
4.2. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas
4.3. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas
4.3.1 Ecuación de Plank
4.3.2 Modificaciones a la ecuación de Plank

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5. Sistemas y Métodos de congelaciónindustrial de alimentos
Técnicas de congelación.
5.1. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing)
5.1.1 Cuartos de conservación en cámara frigorífica
5.1.2 Túneles estacionarios de células de congelación
de ráfaga
5.1.3 Congelador para carretillas (Túnel para carretillas)
5.1.4 Congeladores de banda transportadora recta
5.1.5 Congeladores de banda transportadora recta
de pasos...