Manual De Manipulacion De Alimentos

AUTORIDADES
GOBERNADOR

D. Daniel O. SCIOLI
Ministro de Salud

Dr. Alejandro COLLIA
Jefe de Gabinete

Dr. Pablo GARRIDO
Subsecretaría de Coordinación y Atención de la Salud

Dr. Sergio ALEJANDRE
Subsecretaría de Control Sanitario

Dra. Silvia CABALLERO
Subsecretaría de Planificación de la Salud

Dr. Alejandro COSTA
Subsecretaría de Coordinación de Políticas de Salud

Dr.Sergio DEL PRETE
Director Provincial de Coordinación y Fiscalización Sanitaria

Farm. Eduardo M. BARDIN
Director Provincial de Saneamiento Ambiental y Fiscalización Sanitaria

Dr. Gerardo D. POGGIOLI
Director de Farmacia

Farm. Raúl BARRETO
Director de Fiscalización Sanitaria

Dr. Pablo BINAGHI
Director de Saneamiento

Dr. Héctor MARCHÁN
Director del Laboratorio Central

Vet. JorgeCITATE
Dirección General de Administración

CPN Gerardo Daniel PÉREZ
Coordinadora Área Calidad Alimentaria

Lic. en Nutrición Mónica A. LÓPEZ
© El presente documento es una publicación del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, sus derechos están reservados. El documento puede ser utilizado para reproducción o traducción, parcialmente o en su totalidad. No obstante no puedeser utilizado para la venta ni con propósitos comerciales. Queda hecho el depósito que previene la Ley 11.723.

Página 2

ÍNDICE

2 3 4 5 5 6 7 10 11 12 12 13 14 15 17 22 24 25 25 26 27 27 27 29 30 30 32 32 35 37 39

AUTORIDADES ÍNDICE PALABRAS DEL GOBERNADOR DANIEL O. SCIOLI PALABRAS DEL MINISTRO DR. ALEJANDRO COLLIA PALABRAS DE LA SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIO PRESENTACIÓN |OBJETIVOS | DESCRIPCIÓN CAPÍTULO 1. NOCIONES BROMATOLÓGICAS GENERALES CAPÍTULO 2. NOCIONES MICROBIOLÓGICAS GENERALES Las bacterias Los hongos Las enfermedades transmitidas por los alimentos CAPÍTULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Generalidades Características Casos frecuentes de ETA SUH, Síndrome Urémico Hemolítico CAPÍTULO 4. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Cadena Alimentaria: De la Granja a laMesa 5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos Compra y Recepción de Mercaderías Almacenamiento y Transporte Conservación Preparación y Servido CAPÍTULO 5. HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIA BPM: Buenas Prácticas de Manufactura HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control Higiene Personal Higiene Ambiental y de las Instalaciones CAPÍTULO 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA CAPÍTULO 7. COCINAHOSPITALARIA CAPÍTULO 8. ENFERMEDAD CELÍACA Y

TECNOLOGÍA APLICADA A LOS ALIMENTOS
42 CAPÍTULO 9. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

Página 3

Daniel O. Scioli, Gobernador
Gobierno de la Provincia de Buenos Aires Para promover la salud pública y prevenir y reducir las enfermedades transmitidas por alimentos, creamos el Manual para Manipuladores de Alimentos. A partir de la capacitación permanente, lavigilancia y auditoria de la calidad de los alimentos, contribuimos a generar más educación alimentaria tanto para la población en general como para los actores que intervienen en todo el proceso productivo alimentario. Hoy en día, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy prácticas y sencillas y pueden ser aplicadas de manera exitosa, conociendo reglas simples de seguridad ycalidad. Aspiramos a que todos quienes trabajan en manipulación de alimentos tomen conciencia sobre la gran importancia que reviste el trabajo que realizan a diario, porque una correcta manipulación de alimentos evita pérdidas y contribuye a la mejora de la economía de las industrias, las empresas, los hogares, y los consumidores. Nuestro deseo es obtener el máximo provecho de este manual con elesfuerzo y el compromiso de todos, trabajando juntos para lograr el fortalecimiento de la educación y la formación en materia de higiene, seguridad y calidad alimentaria, integrando a la sociedad en el trabajo conjunto para hacer una Buenos Aires, cada día más GRANDE.

Página 4

Dr. Alejandro F. Collia, Ministro de Salud
Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires El Manipulador de...