Manual De Manipulación Carnes
Páginas: 13 (3048 palabras)
Publicado: 2 de octubre de 2011
INTRODUCCIÓN
La carne y sus derivados, por su alto valor nutricional y facilidad de contaminación, pueden convertirse en un factor de riesgo para la salud de los consumidores.
La carne de las especies bovina, porcina y aviar, así como otras que se comercializan y consumen en nuestra región; como la bufalina, caprina y ovina, hacen parte integral de la oferta alimenticia de nuestrapoblación.
Para garantizar una buena calidad de la carne, es necesario implementar buenas prácticas agropecuarias, buenas prácticas de manufactura y manipulación, que garanticen su inocuidad desde la granja a la mesa, es decir en todas y cada una de las etapas, desde la unidad productiva hasta su consumo.
La carne debe provenir de un animal sacrificado y faenado higiénicamente en una planta debeneficio legalmente autorizada por el INVIMA, seguido de un buen desposte, almacenamiento y transporte para ser expendida y finalmente preparada, garantizando así la inocuidad al consumidor.
En el trayecto del campo a la mesa, los riesgos de contaminación de los alimentos son numerosos y mantener la inocuidad alimentaria a través de toda la cadena productiva no es una tarea fácil, pues laresponsabilidad de garantizar una excelente calidad a la carne y sus derivados, no es de una sola persona, es de la sumatoria del compromiso de todos; del productor, procesador, transportador, expendedor y manipulador de la carne del sector gastronómico y de los hogares.
Esta cartilla contiene información sobre los requisitos sanitarios para la manipulación de la carne, tanto en el vehículotransportador de alimentos, como en el expendio y en las cocinas del sector gastronómico.
GENERALIDADES
Colombia, acorde a las exigencias de estándares sanitarios internacionales para los alimentos de consumo humano, viene enfocándose desde el año 1979 con la Ley 09, luego con otras normatividades y disposiciones en la prevención del riesgo, inocuidad de los productos, el control en los procesos deproducción, elaboración, distribución, expendio y comercialización de los alimentos; con el fin de garantizar la salud de los consumidores y competir en igualdad de condiciones frente a los retos de la globalización del comercio y la economía .
El control de los alimentos tradicionalmente se centraba en la inspección de los productos finales; en las condiciones higiénico-locativas de lasfábricas , de los expendios y ocasionalmente en el transporte.
La actividad de inspección ha cambiado radicalmente en las últimas décadas pasando a un enfoque multidisciplinario que abarca toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la mesa del consumidor.
El nuevo enfoque implica para la industria de alimentos, la utilización de Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA), en elprimer eslabón de la cadena alimentaria, seguido de las Buenas Prácticas de manufactura (BPM), que se centralizan en la higiene y forma de manipulación de los alimentos, complementados con un adecuado sistema de control de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC-HACCP) acompañado de los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES), que nos indican “el que, cuando y comohacer”, todos y cada uno de los procesos , enmarcados dentro de los criterios de trazabilidad y tolerancia cero a patógenos; que permitan que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
I. TRANSPORTE DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES
Las resoluciones expedidas por el Ministerio de la Protección Social en el año 2007: 2905, 4282 y 4287, establecen los requisitos quedeben cumplir los vehículos transportadores de carnes provenientes de las especies, bovina y bufalina, porcina y aviar respectivamente.
Requisitos del vehículo :
a) Estar fabricado en material sanitario y adecuado.
b) Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte.
c) Contar con una unidad de frio para mantener los productos con la misma temperatura...
La carne y sus derivados, por su alto valor nutricional y facilidad de contaminación, pueden convertirse en un factor de riesgo para la salud de los consumidores.
La carne de las especies bovina, porcina y aviar, así como otras que se comercializan y consumen en nuestra región; como la bufalina, caprina y ovina, hacen parte integral de la oferta alimenticia de nuestrapoblación.
Para garantizar una buena calidad de la carne, es necesario implementar buenas prácticas agropecuarias, buenas prácticas de manufactura y manipulación, que garanticen su inocuidad desde la granja a la mesa, es decir en todas y cada una de las etapas, desde la unidad productiva hasta su consumo.
La carne debe provenir de un animal sacrificado y faenado higiénicamente en una planta debeneficio legalmente autorizada por el INVIMA, seguido de un buen desposte, almacenamiento y transporte para ser expendida y finalmente preparada, garantizando así la inocuidad al consumidor.
En el trayecto del campo a la mesa, los riesgos de contaminación de los alimentos son numerosos y mantener la inocuidad alimentaria a través de toda la cadena productiva no es una tarea fácil, pues laresponsabilidad de garantizar una excelente calidad a la carne y sus derivados, no es de una sola persona, es de la sumatoria del compromiso de todos; del productor, procesador, transportador, expendedor y manipulador de la carne del sector gastronómico y de los hogares.
Esta cartilla contiene información sobre los requisitos sanitarios para la manipulación de la carne, tanto en el vehículotransportador de alimentos, como en el expendio y en las cocinas del sector gastronómico.
GENERALIDADES
Colombia, acorde a las exigencias de estándares sanitarios internacionales para los alimentos de consumo humano, viene enfocándose desde el año 1979 con la Ley 09, luego con otras normatividades y disposiciones en la prevención del riesgo, inocuidad de los productos, el control en los procesos deproducción, elaboración, distribución, expendio y comercialización de los alimentos; con el fin de garantizar la salud de los consumidores y competir en igualdad de condiciones frente a los retos de la globalización del comercio y la economía .
El control de los alimentos tradicionalmente se centraba en la inspección de los productos finales; en las condiciones higiénico-locativas de lasfábricas , de los expendios y ocasionalmente en el transporte.
La actividad de inspección ha cambiado radicalmente en las últimas décadas pasando a un enfoque multidisciplinario que abarca toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la mesa del consumidor.
El nuevo enfoque implica para la industria de alimentos, la utilización de Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA), en elprimer eslabón de la cadena alimentaria, seguido de las Buenas Prácticas de manufactura (BPM), que se centralizan en la higiene y forma de manipulación de los alimentos, complementados con un adecuado sistema de control de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC-HACCP) acompañado de los Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES), que nos indican “el que, cuando y comohacer”, todos y cada uno de los procesos , enmarcados dentro de los criterios de trazabilidad y tolerancia cero a patógenos; que permitan que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
I. TRANSPORTE DE CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS COMESTIBLES
Las resoluciones expedidas por el Ministerio de la Protección Social en el año 2007: 2905, 4282 y 4287, establecen los requisitos quedeben cumplir los vehículos transportadores de carnes provenientes de las especies, bovina y bufalina, porcina y aviar respectivamente.
Requisitos del vehículo :
a) Estar fabricado en material sanitario y adecuado.
b) Tener separada físicamente la cabina del conductor de la unidad de transporte.
c) Contar con una unidad de frio para mantener los productos con la misma temperatura...
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