MANUAL DE MATERIA PRIMA CARNICA
Páginas: 37 (9074 palabras)
Publicado: 30 de abril de 2015
Fecha:
MANUAL DE RECEPCION DE
MATERIA PRIMA CARNICA
Octubre 2006
MANUAL DE RECEPCIÓN
DE MATERIA PRIMA
CARNICA
Elaborado por:
. Jorge L. Otero B.
Revisado por:
Da Silva Bernardo / Crespo Gaudencio
Fecha:
MANUAL DE RECEPCION DE
MATERIA PRIMA CARNICA
Octubre 2006
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LAS CANALES.
Los cerdos luego de ser beneficiados y trasladados a planta
en canales con cabezasutilizando como medio de transporte
camiones o gandolas en las siguiente condiciones:
1.- La misma debe poseer en su parte superior (techo) una
serie de rieles con ganchos de acero inoxidable con el
propósito de que las canales de los cerdos queden colgando
libre de contacto con paredes o pisos para evitar algún tipo de
contaminación cruzada.
2.- Debe tener termo- king operativo.
3.- sus paredes ytechos deben tener un aislante para evitar el
intercambio de temperatura entre el medio ambiente con la
parte interna de la cava.
4.- sus paredes y techos deben estar limpios y desinfectados.
Elaborado por:
. Jorge L. Otero B.
Revisado por:
Da Silva Bernardo / Crespo Gaudencio
Fecha:
MANUAL DE RECEPCION DE
MATERIA PRIMA CARNICA
Octubre 2006
Una vez en camión cargado con los lechones sontrasladados
a la planta procesadora ( SERVIPORK); Cuando la gandola llega
a planta es pesada en la romana y presentada en la puerta de
recepción de cerdos donde se encuentran los supervisores de
desposte y control de calidad para chequear las condiciones
de la materia prima carnica y las de camión haciendo énfasis
en los siguientes puntos :
1.- condiciones de la llegada de los cerdos y/o sub productos:se debe chequear si existen canales, cabeza o traste en el piso
si están remontadas y no permite una buena circulación del
frió y asegurar la homogeneidad de temperaturas en todas las
canales.
2.- revisar si el termo-king esta operativo asegurando que la
temperatura interna de la cava se encuentre entre 3 y 5 ºC y
que no exista variacion de temperaturas ( es decir que por la
colocación
como
seencuentran
cargados
los camiones
impidan el paso libremente del aire frió e impidan mantener
las temperaturas de algunas canales
Elaborado por:
. Jorge L. Otero B.
Revisado por:
Da Silva Bernardo / Crespo Gaudencio
Fecha:
MANUAL DE RECEPCION DE
MATERIA PRIMA CARNICA
Octubre 2006
3.- La cava de recepción debe estar limpia, ordenada
desinfectada y nebulizada al momento de proceder a bajarlos
cochinos del camión.
4.- Se hace seguimientos a los lechones en el momento de
descargarlo y se evalúan características organolépticas de las
carnes
tomando
un
muestreo
significativos
de
las
temperaturas de las canales para así determinar si las mismas
están en condiciones de ser depostadas inmediatamente.
5.- Se debe tomar muestras de las siguiente parte para tener
información sobre latrazabilidad de los PH de los productos
terminados: paleta, lomo y pernil. (ver anexo#1)
Elaborado por:
. Jorge L. Otero B.
Revisado por:
Da Silva Bernardo / Crespo Gaudencio
Fecha:
MANUAL DE RECEPCION DE
MATERIA PRIMA CARNICA
Octubre 2006
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS CERDOS
EN LA CAVA .
La cava tiene capacidad para almacenar 720 lechones
máximo los mismo deben estar
en una separaciónentre
canales de 30 cm con el propósito de que el aire frió se
recircule
atreves
homogeneidad
en
de
el
todas
las
canales
enfriamiento
y
asegurando
así
mantenimiento
de
temperaturas de las canales.
La cava debe tener una temperatura que oscile entre
(3 a
5)ºC para mantener la temperatura interna de las canales de
maximo 8ºC
Nota. En caso de que las temperaturas estén por encimade
estos parámetros debe ser notificado al departamento de aire
frió con la finalidad de solventar dicha irregularidad.
Elaborado por:
. Jorge L. Otero B.
Revisado por:
Da Silva Bernardo / Crespo Gaudencio
Fecha:
MANUAL DE RECEPCION DE
MATERIA PRIMA CARNICA
Octubre 2006
Irregularidades que se pueden presentar durante la
recepción de cerdos.
1.- Los cerdos llegan a temperaturas elevadas:
Se...
MANUAL DE RECEPCION DE
MATERIA PRIMA CARNICA
Octubre 2006
MANUAL DE RECEPCIÓN
DE MATERIA PRIMA
CARNICA
Elaborado por:
. Jorge L. Otero B.
Revisado por:
Da Silva Bernardo / Crespo Gaudencio
Fecha:
MANUAL DE RECEPCION DE
MATERIA PRIMA CARNICA
Octubre 2006
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LAS CANALES.
Los cerdos luego de ser beneficiados y trasladados a planta
en canales con cabezasutilizando como medio de transporte
camiones o gandolas en las siguiente condiciones:
1.- La misma debe poseer en su parte superior (techo) una
serie de rieles con ganchos de acero inoxidable con el
propósito de que las canales de los cerdos queden colgando
libre de contacto con paredes o pisos para evitar algún tipo de
contaminación cruzada.
2.- Debe tener termo- king operativo.
3.- sus paredes ytechos deben tener un aislante para evitar el
intercambio de temperatura entre el medio ambiente con la
parte interna de la cava.
4.- sus paredes y techos deben estar limpios y desinfectados.
Elaborado por:
. Jorge L. Otero B.
Revisado por:
Da Silva Bernardo / Crespo Gaudencio
Fecha:
MANUAL DE RECEPCION DE
MATERIA PRIMA CARNICA
Octubre 2006
Una vez en camión cargado con los lechones sontrasladados
a la planta procesadora ( SERVIPORK); Cuando la gandola llega
a planta es pesada en la romana y presentada en la puerta de
recepción de cerdos donde se encuentran los supervisores de
desposte y control de calidad para chequear las condiciones
de la materia prima carnica y las de camión haciendo énfasis
en los siguientes puntos :
1.- condiciones de la llegada de los cerdos y/o sub productos:se debe chequear si existen canales, cabeza o traste en el piso
si están remontadas y no permite una buena circulación del
frió y asegurar la homogeneidad de temperaturas en todas las
canales.
2.- revisar si el termo-king esta operativo asegurando que la
temperatura interna de la cava se encuentre entre 3 y 5 ºC y
que no exista variacion de temperaturas ( es decir que por la
colocación
como
seencuentran
cargados
los camiones
impidan el paso libremente del aire frió e impidan mantener
las temperaturas de algunas canales
Elaborado por:
. Jorge L. Otero B.
Revisado por:
Da Silva Bernardo / Crespo Gaudencio
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Octubre 2006
3.- La cava de recepción debe estar limpia, ordenada
desinfectada y nebulizada al momento de proceder a bajarlos
cochinos del camión.
4.- Se hace seguimientos a los lechones en el momento de
descargarlo y se evalúan características organolépticas de las
carnes
tomando
un
muestreo
significativos
de
las
temperaturas de las canales para así determinar si las mismas
están en condiciones de ser depostadas inmediatamente.
5.- Se debe tomar muestras de las siguiente parte para tener
información sobre latrazabilidad de los PH de los productos
terminados: paleta, lomo y pernil. (ver anexo#1)
Elaborado por:
. Jorge L. Otero B.
Revisado por:
Da Silva Bernardo / Crespo Gaudencio
Fecha:
MANUAL DE RECEPCION DE
MATERIA PRIMA CARNICA
Octubre 2006
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS CERDOS
EN LA CAVA .
La cava tiene capacidad para almacenar 720 lechones
máximo los mismo deben estar
en una separaciónentre
canales de 30 cm con el propósito de que el aire frió se
recircule
atreves
homogeneidad
en
de
el
todas
las
canales
enfriamiento
y
asegurando
así
mantenimiento
de
temperaturas de las canales.
La cava debe tener una temperatura que oscile entre
(3 a
5)ºC para mantener la temperatura interna de las canales de
maximo 8ºC
Nota. En caso de que las temperaturas estén por encimade
estos parámetros debe ser notificado al departamento de aire
frió con la finalidad de solventar dicha irregularidad.
Elaborado por:
. Jorge L. Otero B.
Revisado por:
Da Silva Bernardo / Crespo Gaudencio
Fecha:
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Octubre 2006
Irregularidades que se pueden presentar durante la
recepción de cerdos.
1.- Los cerdos llegan a temperaturas elevadas:
Se...
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