Manual de mesero

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Manual

de mesero/a
polivalente
Documento para el participante

Manual de mesero/a
polivalente
Documento para el participante
El presente documento se ha diseñado con el fin de orientar a los
participantes del Programa Nacional de Capacitación que desarrolla
el Ministerio de Turismo. La aplicación de esta herramienta asegurará a su usuario el levantamiento de los conocimientos,habilidades
y actitudes necesarias para poder cubrir los requerimientos descritos
en la Norma NTE INEN 2 453:2008 sobre la competencia laboral de
Mesero/a Polivalente

3

AUTORIDADES:
- Freddy Ehlers, Ministro de Turismo
- Luis Falconí, Viceministro de Turismo
- Eugenio Naranjo, Subsecretario de Gestión Turística
- Claudia Falconí, Directora de Desarrollo
Elaboración y Edición: ADSServices
Diseño y diagramación: Oxigenio
Equipo técnico: Unidad de capacitación de MINTUR
MINISTERIO DE TURISMO
Septiembre del 2012
Quito – Ecuador

Indice

I. Introducción para el Manual de estudio de
Mesero/a Polivalente

7

II.
Objetivo del Programa
Capacitación Turística

9

Nacional

Establecer el contenido y disponibilidad de los platos del menú o carta
2.2.2 Sesiónde aprendizaje no.2

de

III. Requisitos previos del participante

9

IV. Mesero/a polivalente: propuesta modular

Recibir y anular pedidos
Entregar las comandas en
la barra o cocina

18
19
19

9

2.3 Técnicas de servicio de restaurante
V. Objetivo general del Manual de aprendizaje:
competencia de mesero/a polivalente
Conocimientos
Habilidades
Actitudes
VI.Fundamentos, alcance y contenido de la
metodología formativa

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11
11
11

2.3.1 Sesión de aprendizaje No.1
Atender pedidos y solicitudes simultáneas
2.3.2 Sesión de aprendizaje No. 2
Tipos de servicio

21
21
21
21
23
23

12

2.4 Proceso de pago y cobro
Contenido general
VII. Estructura general del manual

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13
13

2.4.1 Sesión de aprendizaje No. 1

30

2.5 Cuidadodel punto de venta
1.

Encuadre inicial

14

2.

Módulos de aprendizaje

15

2.5.1 Sesión de aprendizaje No.1

2.1 Cadena de servicio y técnicas de
atención al cliente en un restaurante/
cafetería/fuente de soda o comedor
2.1.1 Sesión de aprendizaje no.1
Asistir al cliente especial
2.2 Conocimiento y manejo adecuado del
menú
2.2.1 Sesión de aprendizaje no.1

16

1617

18
18

Limpiar, higienizar, arreglar y hacer
la puesta a punto (mise en place)
del punto de venta donde actúa
Velar por la imagen del local de trabajo
Limpieza y desinfección de áreas
Técnicas de limpieza
2.6 Técnicas de venta aplicadas para
mesero/a
2.6.1 Sesión de aprendizaje No.1

31

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34

34

Ministerio de Turismo del Ecuador / 2012

2.7 Manejo deequipos del salón y punto
de venta
2.7.1 Sesión de aprendizaje No.1
Operar equipos del salón y punto de venta

35

35
35

Glosario
Bibliografía

6

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Manual de Mesero/a Polivalente
DOCUMENTO PARA EL PARTICIPANTE

I. INTRODUCCIÓN PARA EL MANUAL
MESERO/A POLIVALENTE

DE ESTUDIO DE

Este documento ha sido desarrollado bajo la pertinencia del programa nacional decapacitación que viene
desarrollando el Ministerio de Turismo del Ecuador, con el fin de mejorar los niveles de competitividad
del sector.
Este manual de estudio ha sido orientado como herramienta de capacitación en base a las normas
INEN del sector turismo elaboradas en el año 2007 y actualizadas en el 2008, para lo cual se plantea la
aplicación de metodologías que soporten el desarrollo de lascompetencias laborales en los diferentes
cargos cubiertos.
El Ministerio de Turismo dentro de su estudio ha visto la necesidad urgente de desarrollar 11 competencias reconocidas como prioritarias por el sector, siendo estas:
1.

Administrador/a de restaurantes;

2.

Mesero/a polivalente;

3.

Cocinero/a polivalente;

4.

Seguridad alimentaria para personal operativo;

5....