manual de microcomponentes y aditivos
Páginas: 72 (17824 palabras)
Publicado: 5 de febrero de 2015
MICROCOMPONENTES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS
MANUAL DE LABORATORIO
Marzo, 2014
PRESENTACIÓN
Este Manual tiene la finalidad de servir como guía en el desarrollo de las actividades
prácticas dentro del proceso de enseñanza-aprendizaje de la UEA de Microcomponentes y
Aditivos Alimentarios. UEA que forma parte del plan de estudios de la Licenciatura en
Ingeniería de los Alimentos, cuyamodificación fue aprobada en la sesión 344 del Colegio
Académico, celebrada el 19 de Abril del 2012.
La presente obra se basa en la experiencia profesional y docente de las autoras. Se
presentan diez prácticas que cubren la totalidad del contenido sintético de la UEA, donde se
revisan conceptos sobre la evaluación del color, clasificación y estabilidad de pigmentos
naturales y artificiales,vitaminas y minerales, el uso de hidrocoloides, de agentes
antioxidantes, antimicrobianos y emulsificantes, entre otros, además se evalúan las
funciones tecnológicas que desempeñan los aditivos analizados. En concordancia con el
Codex Alimentarius (CODEX STAN 192-1995) que expresamente señala que el uso de
aditivos se justifica únicamente si ofrece alguna ventaja y no presenta riesgos apreciablespara la salud de los consumidores, no induce a error, y cumple una o más de las funciones
tecnológicas siempre que no puedan alcanzarse por otros medios que son factibles
económica y tecnológicamente. El manual también incluye cinco anexos donde se incluye
el formato para la presentación de informes, material para preparación de soluciones y
bubbers, el funcionamiento del colorímetro, delviscosímetro de rotación tipo Brookfield y
del texturómetro, así como cuadros de seguridad y manejo de reactivos, conforme al
Instructivo del funcionamiento interno y operativo para regular el uso de los servicios e
instalaciones de los laboratorios de docencia, aprobado por el Consejo Académico de la
Unidad Iztapalapa (Sesión número 314, del 9 de Noviembre del 2009).
El alumno encontraráinformación que le permitirá comprender el fundamento de cada
práctica, además de un cuestionario y bibliografía actualizada para ampliar la información,
interpretar y discutir los resultados obtenidos. Se hace énfasis en la consulta a las normas
nacionales e internacionales que enmarcan el uso responsable de aditivos en la industria de
alimentos. Por lo que el presente manual constituye una buenabase para la formación
académica de los profesionales en el área de la ciencia e ingeniería de los alimentos.
Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios
2
CONTENIDO
Recomendaciones generales
Práctica 1. Extracción y cuantificación de pigmentos naturales mediante la
determinación instrumental del color
Práctica 2. Estabilidad al pH y tratamiento térmico depigmentos naturales y
artificiales
Práctica 3. Extracción de colorantes sintéticos a partir de productos
comerciales e identificación cualitativa
Práctica 4. Efecto del tratamiento térmico y del pH en la generación de
compuestos volátiles y color
Práctica 5. Estabilidad y cuantificación de vitaminas y minerales en productos
fortificados y enriquecidos
Práctica 6. Evaluación de agentesantioxidantes y quelantes
Práctica 7. Determinación de la actividad antimicrobiana de conservadores
Práctica 8. Selección de almidones, evaluación de viscosidad y gelificación
Práctica 9. Hidrocoloides con propiedades gelificantes
Práctica 10. Emulsificantes y reafirmantes de textura
Anexo I. Formato para la presentación de informes
Anexo II. Preparación de soluciones
Anexo III. Colorímetro
AnexoIV. Viscosímetro de rotación tipo Brookfield
Anexo V. Texturómetro
Anexo VI. Cuadro de seguridad en el manejo de reactivos
Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios
página
4
6
13
18
24
29
35
42
46
51
60
65
66
71
74
77
81
3
Recomendaciones Generales
El trabajo que se lleva a cabo en el laboratorio implica la observación de medidas de...
MANUAL DE LABORATORIO
Marzo, 2014
PRESENTACIÓN
Este Manual tiene la finalidad de servir como guía en el desarrollo de las actividades
prácticas dentro del proceso de enseñanza-aprendizaje de la UEA de Microcomponentes y
Aditivos Alimentarios. UEA que forma parte del plan de estudios de la Licenciatura en
Ingeniería de los Alimentos, cuyamodificación fue aprobada en la sesión 344 del Colegio
Académico, celebrada el 19 de Abril del 2012.
La presente obra se basa en la experiencia profesional y docente de las autoras. Se
presentan diez prácticas que cubren la totalidad del contenido sintético de la UEA, donde se
revisan conceptos sobre la evaluación del color, clasificación y estabilidad de pigmentos
naturales y artificiales,vitaminas y minerales, el uso de hidrocoloides, de agentes
antioxidantes, antimicrobianos y emulsificantes, entre otros, además se evalúan las
funciones tecnológicas que desempeñan los aditivos analizados. En concordancia con el
Codex Alimentarius (CODEX STAN 192-1995) que expresamente señala que el uso de
aditivos se justifica únicamente si ofrece alguna ventaja y no presenta riesgos apreciablespara la salud de los consumidores, no induce a error, y cumple una o más de las funciones
tecnológicas siempre que no puedan alcanzarse por otros medios que son factibles
económica y tecnológicamente. El manual también incluye cinco anexos donde se incluye
el formato para la presentación de informes, material para preparación de soluciones y
bubbers, el funcionamiento del colorímetro, delviscosímetro de rotación tipo Brookfield y
del texturómetro, así como cuadros de seguridad y manejo de reactivos, conforme al
Instructivo del funcionamiento interno y operativo para regular el uso de los servicios e
instalaciones de los laboratorios de docencia, aprobado por el Consejo Académico de la
Unidad Iztapalapa (Sesión número 314, del 9 de Noviembre del 2009).
El alumno encontraráinformación que le permitirá comprender el fundamento de cada
práctica, además de un cuestionario y bibliografía actualizada para ampliar la información,
interpretar y discutir los resultados obtenidos. Se hace énfasis en la consulta a las normas
nacionales e internacionales que enmarcan el uso responsable de aditivos en la industria de
alimentos. Por lo que el presente manual constituye una buenabase para la formación
académica de los profesionales en el área de la ciencia e ingeniería de los alimentos.
Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios
2
CONTENIDO
Recomendaciones generales
Práctica 1. Extracción y cuantificación de pigmentos naturales mediante la
determinación instrumental del color
Práctica 2. Estabilidad al pH y tratamiento térmico depigmentos naturales y
artificiales
Práctica 3. Extracción de colorantes sintéticos a partir de productos
comerciales e identificación cualitativa
Práctica 4. Efecto del tratamiento térmico y del pH en la generación de
compuestos volátiles y color
Práctica 5. Estabilidad y cuantificación de vitaminas y minerales en productos
fortificados y enriquecidos
Práctica 6. Evaluación de agentesantioxidantes y quelantes
Práctica 7. Determinación de la actividad antimicrobiana de conservadores
Práctica 8. Selección de almidones, evaluación de viscosidad y gelificación
Práctica 9. Hidrocoloides con propiedades gelificantes
Práctica 10. Emulsificantes y reafirmantes de textura
Anexo I. Formato para la presentación de informes
Anexo II. Preparación de soluciones
Anexo III. Colorímetro
AnexoIV. Viscosímetro de rotación tipo Brookfield
Anexo V. Texturómetro
Anexo VI. Cuadro de seguridad en el manejo de reactivos
Manual de Practicas de Microcomponentes y Aditivos Alimentarios
página
4
6
13
18
24
29
35
42
46
51
60
65
66
71
74
77
81
3
Recomendaciones Generales
El trabajo que se lleva a cabo en el laboratorio implica la observación de medidas de...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.