manual de nutricion

ANEXO NUTRICION

NUTRICIÓN

Téc. ANA MARÍA CASOR

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ANEXO NUTRICION
Los actuales químicos de los alimentos deben explicar el comportamiento de los
componentes alimentarios durante el almacenamiento, el procesado, el cocinado e
incluso durante su permanencia en la boca y durante la digestión.

LOS AZUCARES COMO SÓLIDOS
Los azucares en su estado cristalino, contribuyende un modo destacado al aspecto y la
textura de numerosos productos alimenticios. En estanterías, el consumidor puede elegir
entre preparados de azúcar con dos tamaños de cristales distintos y una forma
pulverulenta, para el glaseado. La proporción relativa de cristales de azúcar no disueltos
en una disolución azucarada (jarabe) controla la textura de los rellenos de chocolates y
bombones.POLISACARIDOS
Los polisacáridos juegan un papel fundamental en las plantas: El de reserva de hidratos
de carbono y energía, en los tejidos tales como las semillas y tubérculos, papel que casi
siempre desempeña el almidón.
Los polisacáridos más importantes para los científicos de los alimentos son los de las
plantas. En los animales juegan un papel minoritario. El glicógeno, que esestructuralmente muy similar a la amilopectina, actúa como reserva de energética, tanto
en el hígado como en los músculos.

PROTEINAS: LECHE
La leche de vaca domestica, Bos taurus, es una fuente importante de proteínas para el
hombre y muy especialmente para los niños. La leche es una disolución acuosa de
proteínas, lactosa, minerales, y ciertas vitaminas, que lleva emulsionados glóbulos
grasos ycoloidalmente dispersas micelas de caseína, formadas por proteína, fosfato,
citrato, y calcio. Si se elimina la grasa, el producto obtenido es la leche desnatada. Si se
precipita la caseína, reduciendo el PH a 4.6 (a 20º C) el residuo que se obtiene es el
denominado lactosuero.
El suero obtenido durante la elaboración de queso tiene una composición ligeramente
diferente, porque parte de lacaseína se solubiliza y parte de la lactosa se convierte en
ácido láctico, por fermentación microbiana.

PIGMENTOS
CLOROFILA
La clorofila son pigmentos verdes de las hortalizas foliaceas. colorean también de verde
la piel de las manzanas y otras frutas, especialmente cuando aún no estas maduras.

CAROTENOIDES
Los carotenoides son los pigmentos responsables del color amarillo y naranja denumerosas frutas y hortalizas. Desde el punto de vista químico son terpenoides,
sustancias derivadas naturalmente del intermediario metabólico ácido mevalonico que
proporciona la unidad estructural básica, el isopreno. Los carotenoides están presentes
en todos los tejidos fotosintéticos formando parte de los cromoplastos.
Los carotenoides se dividen en dos grupos principales: los carotenos, queson
hidrocarburos y las xantofilas que contienen oxigeno.

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MELANINAS
Aunque no sean necesariamente consideradas como pigmentos deseables en las frutas y
hortalizas, es conveniente considerar los pigmentos pardos similares a las melaninas que
se presentan en los tejidos vegetales dañados. Todos estamos familiarizados con el
hecho de que los cortes de lasfrutas y hortalizas poco coloreadas, como las manzanas,
los plátanos y las patatas, adquieren una tonalidad parda, si se permite el acceso al aire.
El pardeamiento se debe a que las sustancias fenolicas habitualmente presente en las
vacuolas vegetales se oxidan, bajo la acción de la enzima fenolasa, presente en el
citoplasma de las células vegetales. El daño de los tejidos producidos por elcorte,
pelado, ataque fúngico, golpes o erosiones, pone en contacto a la enzima con el sustrato.

VITAMINAS
Las vitaminas constituyen un conjunto desordenado de complejas sustancias orgánicas,
presentes en los productos biológicos que consumimos como alimentos. En términos de
estructura química no tienen nada en común y sus funciones biológicas no aportan
tampoco criterios que permitan una...