Manual De Operaciones

Manual de Operaciones
Restaurante

Estratégicos
* Planificación Estratégica
* Promoción y Marketing
* Sistema de Gestión
* Gestión de Recursos humanos

Operativos
* Ventas
* Servicio
* Restauración
* Eventos
De apoyo
* Compras
* Mantenimiento
* Limpieza
* Administración
* Servicio Informático

PROCESOS DE PLANEACIÓN
1. Establecermisión y visión
2. Definir los objetivos
*
* Estándares
*

PROCESOS OPERATIVOS

1. Proceso de Manejo de Alimentos
2.1 Recepción de Materia Prima
2.2 Almacenamiento
2.3 Descongelación
2.4 Preparación
2.5 Almacenamiento
2.6 Exhibición
2.7 Recalentado
2.8 Consumo.

2. CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO.
2.1CRITERIOS DE ACEPTACIÓN.

PRODUCTO | COLOR | OLOR | TEXTURA | APARIENCIA |
Carnes Rojas | Rojo brillanteoRosa pálido | | Firme | Sin escurrimientos líquidos |
Aves | Rosado | | Piel firme y húmeda | Tejidos sin manchas oscuras |
Mariscos | | Suave a producto marino | Crustáceos: consistencia suave.Bivalvos: conchas cerradas | Se deberán recibir empacados con hielo |

2.2CRITERIOS DERECHAZO

PRODUCTO | COLOR | OLOR | TEXTURA | APARIENCIA |
Carnes Rojas | Verde, Café oscuro o descolorida | Rancio | | |
Aves | Verde amoratada | anormal | Blanda o pegajosa bajo las alas | |
Pescados | Gris o verde en agallas | Agrio o amoniacal | Flácida | |
Moluscos | | | Viscosa | Opaca |
Crustáceos | | | Flácida | Articulaciones con pérdida de tensión, opacas y con manchas|

3. CRITERIOS SANITARIOS.

3.1 Recepción de alimentos.
3.1.1 control y registro de temperaturas
3.1.2 cambio de envase para evitar proliferación de fauna nociva.
3.1.3 eliminar productos, golpeados, maduros, con hongos y plagas.
3.1.4 bebidas envasadas violadas y con corcholatas oxidadas,
3.1.5 los granos y harinas se rechazaran si los envase muestran roturas

3.2 Uso, Limpieza,Desinfección de utensilios, Equipo, Loza y Cubiertos
3.2.1 desinfección de loza y cubiertos.
3.2.1.1 escamocheo: consiste en eliminar los sobrantes de alimentos y se debe realizar antes de iniciar el lavado.
3.2.1.2 lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón liquido, en pasta u otros similares para este fin.
3.2.1.3 enjuagar perfectamente con agua potable

3.3 Características de lasinstalaciones físicas.
3.3.1 materiales de construcción.
* Lisos
* Continuos
* Impermeables
* De fácil limpieza y desinfección.
3.3.2 pisos
3.3.3 paredes
3.3.4 techos
3.3.5 ventanas y puertas
3.3.6 patios, escaleras y pasillo

4. Áreas de la cocina.
5.9 área de recepción de materia prima
5.10 área de almacenes
5.11 área de lavado y desinfecciónpara equipo y utensilios
5.12 área de escamocheo

5. Manipulación de los alimentos.
6.13 refrigeración
6.14 congelación
6.15 almacén

6. Higiene Personal
7.16 m anos limpias, uñas cortas, sin esmaltes
7.17 piel sin heridas en caso de tenerlas el uso de guantes será obligatorio.
7.18 No deberán portar ningún tipo de joyería, arete, anillos,además, pulseras, relojes o cualquier otro que pueda desprenderse durante la preparación de alimentos.

7. Indumentaria de trabajo
7.1 uso de cofia, gorro, red, filipina, mandil, pantalón y zapatos antiderrapantes, todo deberá estar completamente limpio.

PROCESO DE COMPRAS
1. Políticas de Compras:
Jefe de Compras
* Conocimiento y búsqueda de los proveedores
* Elabora loscontratos de compras
* Responsable de todo el abastecimiento
* Visita a los proveedores
* Toma de decisiones para la elección de los mejores productos y el mejor proveedor

* Catalogo de varios proveedores por artículo o por departamento
* Conocimiento de la mercancía o del producto, “calidad-precio”
* Coste de los productos
* Embalaje no retornable o peso bruto por...