Manual De Operaciones

“ELABORACION Y DIFUSION DE UN MANUAL DE OPERACIONES PARA IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE REDUCCION DE RIESGOS DE CONTAMINACION EN LA EMPRESA TABAFRESH S.A. DE C.V.” (SUBPROGRAMA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, COMPONENTE AGRICOLA)

coatzacoalcos, ver., julio 2010



1 INTRODUCCIÓN 2
2 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 2
2.1 GIRO DE LA EMPRESA 2
2.2 UBICACIÓN DE LA EMPRESA 2
2.2.1UBICACIÓN ESPECÍFICA DE LA EMPRESA 2
3 ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA 2
3.1 HISTORIA 2
3.2 MISIÓN 2
3.3 VISIÓN 2
3.4 POLÍTICAS 2
4 JUSTIFICACIÓN 2
5 OBJETIVO 2
5.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 2
6 ALCANCE 2
7 PROGRAMA DE ACTIVIDADES 2
7.1 LISTA DE ACTIVIDADES 2
7.2 DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS ACTIVIDADES 2
8 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 2

INTRODUCCIÓN

Las frutas y lashortalizas frescas son una parte esencial de la dieta humana. Si bien, el beneficio para la salud que resulta de su consumo habitual está ampliamente comprobado, existen datos que sugieren que la proporción de brotes de enfermedades relacionados con su ingesta son mayores en comparación con otros alimentos. La frecuencia con que se han manifestado cuadros epidémicos ha puesto en entredicho lainocuidad de productos no sometidos a procesamientos para reducir o eliminar la carga microbiana (Eje. hereque o moko (Ralstonia solanacearum); pudrición acuosa del pseudotallo (Erwinia carotovoray E. Chrysanthemi); pudrición del cormo y cogollo (Pseudomonas sp. yErwin ia sp.) y otros).

Diferentes factores pudieran contribuir a la presencia de microorganismos patógenos asociados a estos productos,incluyendo la contaminación de las aguas de riego y de los cultivos con residuos fecales de individuos o animales enfermos. Además, la baja eficiencia en los sistemas de desinfección utilizados para el control de microorganismos en la recepción y lavado de frutas y hortalizas, las condiciones sanitarias del área de empaque, la higiene de los trabajadores, los canales de distribución distantes ycomplejos, y el mal manejo durante el almacenamiento, contribuyen a la presencia de estos microorganismos. Además, los cambios en el estilo de vida y las nuevas tecnologías han creado una revolución en la industria de los alimentos, haciendo más alimentos disponibles en diversas formas.

Estos factores también han contribuido a la posibilidad de que los alimentos acarreen microorganismos, ya queaplicaciones mal hechas de estas tecnologías pudieran favorecer el crecimiento y supervivencia de ciertos patógenos. Tales evidencias señalan la necesidad de estar preparado para estos cambios y tener una visión más clara de las enfermedades asociadas al consumo de los alimentos frescos. En consecuencia, próximamente será obligatorio realizar análisis microbiológicos para cumplir con losrequerimientos de exportación en los productos hortofrutícolas.

Estas situaciones afectarían directamente al sector productivo, quienes no prestaban atención a las condiciones sanitarias en las distintas fases del proceso de producción. Ahora, deberán tomar medidas adecuadas para que los jornaleros agrícolas no realicen sus necesidades fisiológicas dentro de los campos, utilizar agua de riego libre demicroorganismos infecciosos, establecer monitoreos continuos y evaluar la incidencia de estos microorganismos en las aguas utilizadas en las diversas actividades agrícolas. Aún más, será prioritario certificar las frutas y hortalizas dirigidas a los mercados de exportación.
INOCUIDAD.
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /oconsuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

A raíz del plan de iniciativa para garantizar la inocuidad de frutas y hortalizas nacionales e...