manual de panadería y pastelería
Páginas: 25 (6006 palabras)
Publicado: 15 de marzo de 2014
PANIFICACIÓN
1. Introducción
El pan es el producto alimenticio más importante consumido en todos los hogares, siendo en los estratos más bajos su única fuente nutritiva, ya que además es de bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona, por ello la industria de alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y deaumentar su valor nutricional.
El pan como alimento importante de la dieta, hizo probablemente su aparición hace unos 6000 años como un producto o torta no esponjosa, y solo desde hace unos 2000 años como un producto esponjoso y fermentado; la popularidad del pan como producto alimenticio se debe además de su bajo precio relativo a que sirve como acompañante de otros alimentos de carácter graso odulce.
2. Ingredientes del pan
Los ingredientes del pan son sustancias que intervienen en la elaboración del mismo, existen diferentes tipos de ingredientes, cada uno de ellos tiene un efecto especial dentro del pan, es decir cumplen una determinada función, por ello se agrupan de la siguiente manera.
2.1. Ingredientes Básicos
Son indispensables en la elaboración del pan, tanto que sifaltara uno de estos ingredientes no se podría elaborar el pan.
a.)Harina:
Es el producto obtenido por la molienda gradual del trigo, hasta un cierto grado de refinación, el uso de la harina de trigo hace posible la elaboración de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con el agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico origina una masa elástica y cohesiva, esto se debe a laexistencia de 2 proteínas: la gliadina que confiere plasticidad y elasticidad y la glutenina que le da solidez y estructura, ambas al hidratarse forman una sustancia elástica llamada gluten.
La composición típica de la harina de trigo es la siguiente:
COMPONENTE
CANTIDAD
Proteína
8 – 16 g/100 g SS
Lípidos
1.3 g/100 g SS
Glúsidos
60 - 70 g/100 g SS
Calcio
28 mg/100 g SS
Fósforo150 mg/100 g SS
Hierro
38 mg/100 g SS
Vit B1
400 mg/100 g SS
Vit B2
150m g/100 g SS
La harinas se pueden clasificar según su contenido proteico y su utilización en :
Harinas para pastas.- son llamadas tambien harinas extrafuertes, presentan un 14 % de proteínas o gluten; son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta presentación proteica forman una estructurarígida y resistente.
Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes, su riqueza proteica va desde un nueve al 14 %, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración del pan, producen panes de buen volumen y simetría de las unidades y mayor rendimiento por quintal
Harinas para repostería.- llamadas también harinas débiles ya que contienen de un 7,5 a un9,5 % de proteína.
b-) Agua.
Es otro ingrediente fundamental en la elaboración del pan, su calidad tiene influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. entre las principales funciones del agua tenemos:
Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten
Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad detrabajar la masa
Hace posible el desarrollo de la levadura y la acción de sus enzimas
Determina la consistencia de la masa
Controla la temperatura de la masa
Solvente de la sal y el azúcar agregadas a la masa
Incide en el rendimiento por quintal
A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en la limpieza de equipos y uniformes.
La calidad del agua en cuanto asu dureza, tiene influencia en el proceso fermentativo, así por ejemplo las aguas duras retardan el proceso fermentativo, las aguas blandas aceleran el proceso fermentativo permitiendo una mayor extensibilidad de las unidades y promoviendo un mayor volumen del pan. Lo ideal es trabajar con aguas de dureza media, es decir de 100 a 150 ppm de CaCO4
c.) Sal.
La sal de cocina o cloruro...
PANIFICACIÓN
1. Introducción
El pan es el producto alimenticio más importante consumido en todos los hogares, siendo en los estratos más bajos su única fuente nutritiva, ya que además es de bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona, por ello la industria de alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y deaumentar su valor nutricional.
El pan como alimento importante de la dieta, hizo probablemente su aparición hace unos 6000 años como un producto o torta no esponjosa, y solo desde hace unos 2000 años como un producto esponjoso y fermentado; la popularidad del pan como producto alimenticio se debe además de su bajo precio relativo a que sirve como acompañante de otros alimentos de carácter graso odulce.
2. Ingredientes del pan
Los ingredientes del pan son sustancias que intervienen en la elaboración del mismo, existen diferentes tipos de ingredientes, cada uno de ellos tiene un efecto especial dentro del pan, es decir cumplen una determinada función, por ello se agrupan de la siguiente manera.
2.1. Ingredientes Básicos
Son indispensables en la elaboración del pan, tanto que sifaltara uno de estos ingredientes no se podría elaborar el pan.
a.)Harina:
Es el producto obtenido por la molienda gradual del trigo, hasta un cierto grado de refinación, el uso de la harina de trigo hace posible la elaboración de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con el agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico origina una masa elástica y cohesiva, esto se debe a laexistencia de 2 proteínas: la gliadina que confiere plasticidad y elasticidad y la glutenina que le da solidez y estructura, ambas al hidratarse forman una sustancia elástica llamada gluten.
La composición típica de la harina de trigo es la siguiente:
COMPONENTE
CANTIDAD
Proteína
8 – 16 g/100 g SS
Lípidos
1.3 g/100 g SS
Glúsidos
60 - 70 g/100 g SS
Calcio
28 mg/100 g SS
Fósforo150 mg/100 g SS
Hierro
38 mg/100 g SS
Vit B1
400 mg/100 g SS
Vit B2
150m g/100 g SS
La harinas se pueden clasificar según su contenido proteico y su utilización en :
Harinas para pastas.- son llamadas tambien harinas extrafuertes, presentan un 14 % de proteínas o gluten; son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta presentación proteica forman una estructurarígida y resistente.
Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes, su riqueza proteica va desde un nueve al 14 %, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración del pan, producen panes de buen volumen y simetría de las unidades y mayor rendimiento por quintal
Harinas para repostería.- llamadas también harinas débiles ya que contienen de un 7,5 a un9,5 % de proteína.
b-) Agua.
Es otro ingrediente fundamental en la elaboración del pan, su calidad tiene influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. entre las principales funciones del agua tenemos:
Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten
Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad detrabajar la masa
Hace posible el desarrollo de la levadura y la acción de sus enzimas
Determina la consistencia de la masa
Controla la temperatura de la masa
Solvente de la sal y el azúcar agregadas a la masa
Incide en el rendimiento por quintal
A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en la limpieza de equipos y uniformes.
La calidad del agua en cuanto asu dureza, tiene influencia en el proceso fermentativo, así por ejemplo las aguas duras retardan el proceso fermentativo, las aguas blandas aceleran el proceso fermentativo permitiendo una mayor extensibilidad de las unidades y promoviendo un mayor volumen del pan. Lo ideal es trabajar con aguas de dureza media, es decir de 100 a 150 ppm de CaCO4
c.) Sal.
La sal de cocina o cloruro...
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