manual de panaderia

Manual de panadería
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INDICE

I

II

III

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CAPITULO
TRIGO
1.- Historia
1.1.- Importancia del trigo
1.2.- Clasificación del trigo
1.2.1.- De acuerdo a la dureza del grano
1.2.2.- De acuerdo a la época de siembra
1.3.- Composición del grano de trigo
CLASIFICACION DE INGREDIENTES EN PANADERÍA
2.- Ingredientes básicos
2.1- Harina
2.1.2.- Gluten
2.1.3.- Varianteclasificación harina
2.1.4.- Elaboración de la harina
2.1.5.- Composición química de la harina
2.1.6.- características de calida de la harina
2.1.7.- harinas especiales
2.1.8.- Almacenamiento de la harina
2.2.- Levadura
2.2.1.- Funciones de la levadura
2.2.2.- Presentación comercial de la levadura
2.2.3.- Cuadro comparativo cualidades & defectos levadura
2.3.- Agua
2.3.1.- Tipos de agua
2.3.2.-Función del agua en panadería
2.3.3.- Cuadro comparativo efecto & tratamiento masa
2.4.- Sal
2.4.1.- Función de la sal
3.- Ingredientes enriquecedores
3.1.- Azúcar
3.2.- Materia grasa
3.3.- La leche
3.4.- El huevo
3.- Ingredientes alternativos
3.1.- Aditivos o mejoradotes
3.2.- Asido ascórbico
3.3.- harina de malta
3.4.- Inhibidores de hongo
3.5.- Emulsionante
3.6.- Aditivosmultipropósito
ETAPAS Y MÉTODOS DE ELABORACIÓN EN PANADERIA
4.1.- pesaje de los ingredientes
4.2.- Mezcla y amasado
¿Como se forma la masa?
¿Que es el amasado mecánico?
¿Como se desarrolla el método directo?
Ventajas

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IV

3Desventajas
¿Como se desarrolla el método Masa- esponja?
Leudo
¿Que es masa madre?
4.3.- Primera fermentación inicial o reposo inicial
4.4.- Corte y ovillado
4.4.1.- Corte
4.4.2.-Ovillado
4.5.- Segunda fermentación o reposo intermedio
4.6.- Modelado o formación
4.7.- Tercera fermentación
¿Que ocurre?
¿Qué debe hacer el panadero para “conducir la fermentación”?
¿De que se nutren estaslevaduras?
¿Cómo se transforma el almidón en azucares?
Acción de los ácidos y el alcohol etílico sobre la masa
¿Por que esta rápida forma de tomar volumen?
La fermentación en el horneado
4.8.- Horneado y cocción
¿Qué ocurre durante la cocción?
Tipos de masas
Standardización de receta
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ElTRIGO:

HISTORIA:

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotámica. Las más antiguas evidencias arqueológicas
del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una
mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas
más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existenhallazgos de restos
carbonizados de granos de trigo almidónelo (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro
cocido en Jarro (Irak septentrional), que datan del año 6700 adC
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera
éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución
agrícola en eldenominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja
y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población
y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el
surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por
tanto, elprincipio de la historia y el fin de la prehistoria.
Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres,
que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas ampliamente
cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas
comestibles, tal y como ocurre con los nombres de...