manual de panaderia



















ALUMNO: CARLOS ALFREDO GALLEGOS SANCHEZ


PROFESORA: CHEF KARINA ALANIS


MATERIA: PANADERIA


NOMBRE DEL TRABAJO: MANUAL DE PANADERIA


FECHA: 14/MARZO/2011


SECCION: 203

PANADERIA
OBJETIVO: el alumno deberá saber y desarrollar cada una de las diferentes tipos de masa, así como ingredientes indispensables en la panadería.
CONTENIDO
1.UNIDAD HISTORIA
1.1 APARECE EL PAN
1.2 EL PAN EN EGIPTO
1.3 EL PAN EN GRESIA
1.4 EL PAN EN ROMA
1.5 EL PAN EN ESPAÑA
1.6 EL PAN EN MEXICO
2 UNIDAD EQUIPOS, UTENCILIOS YE INSUMOS EN PANADERIA
2.1 CONCEPTOS BASICOS DE EQUIPOS, UTENCILIOS E INSUMOS
2.2 PRINCIPALES EQUIPOS EMPLEADOS EN LA PANADERIA SUS USOS Y SUS CUIDADOS
2.3 PRINCIPALES UTENCILIOS UTILISADOS EN PANADERIA USOS Y CUIDADOS.
3UNIDAD LA PANADERIA COMO AREA DENTRO DE LA COCINA
3.1 IMPORTANCIA DE LA PANADERIA
3.2EL AREA Y LA BRIGADA DE PANADERIA
3.3RELACION DE LA PANADERIA CON LAS DISTINTAS AREAS DE LA COCINA
3.4MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD DENTRO DE LA PANADERIA
4 UNIDAD INGREDIENTES ESENCIALES Y SUS FUNCIONES
4.1 EL GRANO DE TRIGO
4.2FUNCIONES DE LA HARINA
4.3FUNCIONES DE LAS GRASASY DIVERSIDADES4.4UNCIONES DEL AZUCAR
4.5FUNCIONES DEL HUEVO
4.6 FUNCIONES DE LOS LIQUIDOS, LECHE, VINO
4.7FUNCIONES DE LEUDANTES QUIMICOS Y NATURALES
5 UNIDAD PREPARACION Y MANEJO DE LAS MASAS POR LEVADURAS
5.1MASAS SIMPLES
5.2MASAS ENRIQUESIDAS
5.3MASAS DE LEVADURAS EXTENDIDAS
6 UNIDAD CLASIFICACION DE LOS PANES SEGÚN SU CORTEZA
6.1 DIFERENCIAS ENTRE LOS PANES SEGÚN SU CORTEZA
6.2PANES DE CORTEZA DURA, Y SUSCARACTERISTICAS
6.3PANES DE CORTEZA SEMI DURA Y SUS CARACTRISTICAS
7 UNIDAD MASAS MADRES
7.1SEMI LIQUIDAS
7.2LIQUIDAS
7.3COMPUESTAS
7.4ESPONJAS
8 UNIDAD HORNEADO
8.1PROCESO DENTRO DEL PAN AL HORNEADO
8.2TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE HORNEADO
8.3CARGA DE HORNO Y CHAROLAS
8.4ENFRIADO DEL PAN
8.5ALMACENAMIENTO DE PAN
9 UNIDAD ELABORACION DE PAN EN EL TALLER
9.1 ELABORACION DE PANES CONCORTEZA DURA: PAN DE CENTENO, BAGUETTE, CHAPATA, PAN CAMPESINO, PANES SABORISADOS, PAN RAPIDO DE CORTEZA DURA, BOLILLOS, TELERAS ENTRE OTROS.
9.2 PANES DE CORTEZA SUAVE Y SEMI DURA DIFERENTES CLASES DE BRIOSH, BEIGOT, PAN DE CAJA, SEMAS, PANES INTEGRALES SUAVES.
9.3 ELABORACION DE MASAS EXTENTIDAS: MASA DE HOJALDRE, ELABORACION DE PAN DE MASA, MASA FILO Y ELABORACION DE PAN.
BIBLIOGRAFIAELABORACION DE PAN ARTESANAL
EL ARTE DEL PAN
PANADERIA Y REPOSTERIA PARA PROFESIONALES
DICCIONARIO LAURROUSE GASTRONOMI
EL SANTO OLOR DE LA PANADERIA



HISTORIA DEL PAN EN MÉXICO
México en la actualidad cuanta con gran diversidad de panes y aunque nuestro preferido sigue siendo las tortillas, el pan se a posicionado dentro del gusto y placer de los mexicanos pero no siempre fue así. Haremos u nbreve recorrido de como el pan se introdujo a la nuevo sociedad de América, empezando por México.
Al igual que el desarrollo del trigo simboliza formas de cultura superior europea, el maíz a sido sustento y emblema de nuestra cultura relacionado con los avances de recolección siembra y cultivo. Su aparición con agricultura sistemática data de un milenio antes de cristo.
El maíz sustentoprincipal donde se desborda la imaginación y sabiduría mexicanas traducidas en cientos de formas de comerlo, verde, crudo, asado, cocido, en grano, seco amasado y sirve también de vino y para otros bebidas.
Panes ceremoniales
Nuestra cultura prehispánica, al igual que las del mundo entero atribuyen al sustento (maíz) un carácter divino su vida giraba entorno a la religión de manera que los alimentosformaban parte intrínseca de ese pensamiento mágico.
El maíz de haman náhuatl chaolli de Cali tierra y olli goma o hule que quiere decir la goma de la tierra que es la explicación del origen del ser humano y constituye su primer y más importante alimento.
La creación del hombre de acuerdo con el libro sagrado de los mayas el popol-vuh fue con el maíz amasado formando la sustancia primaria con...