manual de panaderia
Páginas: 35 (8543 palabras)
Publicado: 5 de julio de 2014
MANUAL DE PANADERIA
RES158-5
CHEF JUÁN OMAR BARRENO
GRACE SOLEDAD ROSALES TORRES
706638
Quito, 07 de Enero del 2014
INTRODUCCIÓN
Este trabajo está realizado como un recordatorio de la información que a lo largo de este semestre ha sido desarrollado en la materia de Panadería. Siendo el contenido muy importante para la realización de los talleresprácticos.
A demás este trabajo servirá como futura fuente de consulta o como recordatorio de los conceptos básicos, las etapas que lo constituyen, el desarrollo de la formulación y balanceamiento de recetas, el cálculo de las temperaturas y los tipos de panes de los diferentes países de nuestro mundo.
La información que se presentara proviene de los conocimientos implantado por el chef hacianosotros, con el fin de incentivar a los estudiantes a que les guste lo que están haciendo y lleguen a ser grandes profesionales de la cocina nacional e internacional.
EL PAN
Identificando e reconociendo la definición de pan es necesario conocer su etimología, el mismo proviene del latín, “panis” y hace referencia al “alimento de masa que primordialmente es horneado”
El pan esel producto final resultante del proceso de panificación.
Para la elaboración de pan se requiere por lo menos de los siguientes ingredientes: harina, agua, sal y levadura, denominados ingredientes básicos, los cuales son responsables de las características de estructuras, tamaño, forma y sabor.
Luego de estos ingredientes pueden ser utilizados otros como los son: azúcar, grasas,leche y huevos los cuales proporcionan característica calidad. Y finalmente la levadura, enriquecedores, conservantes y saborizantes, que son ingredientes complementarios del pan.
EL TRIGO
1.1Clasificación del trigo por el tipo de clima:
Trigo de invierno
Trigo de primavera
1.2 Clasificación del trigo por la Variedad botánica:Trigo común
Trigo durum
Trigo club
1.3 Clasificación del trigo por el color:
Rojo
Blanco
Ámbar
Amarillo
1.4 Clases de trigo por su dureza
Duro
Suave
1.5 Estructura del grano del trigo
Salvado.- es la capa externa que recubre el grano de trigo, está en retirada durante el proceso de molienda. Es fuente de carbohidratos, calcio, fosforo y fibra, representa el 14.5%del peso total del grano
Endospermo.- es la parte central del grano del trigo de donde se extrae la harina. Contiene los almidones y las proteínas, corresponde el 83% del peso total del grano.
Germen.- es la semilla de donde nacerá una nueva planta. Contiene muchas sales minerales y vitaminas. Tiene un alto contenido de grasas, representa el 2.5% del peso del grano.
1.6 Proceso de fabricaciónde la harina
La transformación del grano de trigo en harina se consigue a través de un proceso que comprende varias etapas.
1. Limpieza. Consiste en eliminas del trigo las impurezas que se recogen en la cosecha, tranparente y almacenamiento y los granos dañados.
2. Acondicionamiento. Consiste en uniformidad de la humedad del trigo para facilitar la trituración en el proceso de molienda.3. Molienda. Es el proceso de obtención de harinas propiamente tal.
4. Envasado. El producto de coloca en bolsas de diferentes tamaños y materiales de acurdo a los requerimientos del mercado.
1.7 Proceso de la molienda
El proceso de molienda comprende una serie de operaciones repetitivas y secuenciales que consisten básicamente en separar las envolturas del grano de trigo del endospermo,la parte central del grano de trigo, con lo cual se obtendrá poco a poco harina. Este proceso comprende básicamente 4 etapas:
1. Trituración.- consiste en la fragmentación de los gramos al pasar entre dos cilindros estriados en sentido inverso y a diferentes velocidades.
2. Purificación.- en esta etapa se separan las partículas más gruesas del interior del grano de trigo y se limpian...
MANUAL DE PANADERIA
RES158-5
CHEF JUÁN OMAR BARRENO
GRACE SOLEDAD ROSALES TORRES
706638
Quito, 07 de Enero del 2014
INTRODUCCIÓN
Este trabajo está realizado como un recordatorio de la información que a lo largo de este semestre ha sido desarrollado en la materia de Panadería. Siendo el contenido muy importante para la realización de los talleresprácticos.
A demás este trabajo servirá como futura fuente de consulta o como recordatorio de los conceptos básicos, las etapas que lo constituyen, el desarrollo de la formulación y balanceamiento de recetas, el cálculo de las temperaturas y los tipos de panes de los diferentes países de nuestro mundo.
La información que se presentara proviene de los conocimientos implantado por el chef hacianosotros, con el fin de incentivar a los estudiantes a que les guste lo que están haciendo y lleguen a ser grandes profesionales de la cocina nacional e internacional.
EL PAN
Identificando e reconociendo la definición de pan es necesario conocer su etimología, el mismo proviene del latín, “panis” y hace referencia al “alimento de masa que primordialmente es horneado”
El pan esel producto final resultante del proceso de panificación.
Para la elaboración de pan se requiere por lo menos de los siguientes ingredientes: harina, agua, sal y levadura, denominados ingredientes básicos, los cuales son responsables de las características de estructuras, tamaño, forma y sabor.
Luego de estos ingredientes pueden ser utilizados otros como los son: azúcar, grasas,leche y huevos los cuales proporcionan característica calidad. Y finalmente la levadura, enriquecedores, conservantes y saborizantes, que son ingredientes complementarios del pan.
EL TRIGO
1.1Clasificación del trigo por el tipo de clima:
Trigo de invierno
Trigo de primavera
1.2 Clasificación del trigo por la Variedad botánica:Trigo común
Trigo durum
Trigo club
1.3 Clasificación del trigo por el color:
Rojo
Blanco
Ámbar
Amarillo
1.4 Clases de trigo por su dureza
Duro
Suave
1.5 Estructura del grano del trigo
Salvado.- es la capa externa que recubre el grano de trigo, está en retirada durante el proceso de molienda. Es fuente de carbohidratos, calcio, fosforo y fibra, representa el 14.5%del peso total del grano
Endospermo.- es la parte central del grano del trigo de donde se extrae la harina. Contiene los almidones y las proteínas, corresponde el 83% del peso total del grano.
Germen.- es la semilla de donde nacerá una nueva planta. Contiene muchas sales minerales y vitaminas. Tiene un alto contenido de grasas, representa el 2.5% del peso del grano.
1.6 Proceso de fabricaciónde la harina
La transformación del grano de trigo en harina se consigue a través de un proceso que comprende varias etapas.
1. Limpieza. Consiste en eliminas del trigo las impurezas que se recogen en la cosecha, tranparente y almacenamiento y los granos dañados.
2. Acondicionamiento. Consiste en uniformidad de la humedad del trigo para facilitar la trituración en el proceso de molienda.3. Molienda. Es el proceso de obtención de harinas propiamente tal.
4. Envasado. El producto de coloca en bolsas de diferentes tamaños y materiales de acurdo a los requerimientos del mercado.
1.7 Proceso de la molienda
El proceso de molienda comprende una serie de operaciones repetitivas y secuenciales que consisten básicamente en separar las envolturas del grano de trigo del endospermo,la parte central del grano de trigo, con lo cual se obtendrá poco a poco harina. Este proceso comprende básicamente 4 etapas:
1. Trituración.- consiste en la fragmentación de los gramos al pasar entre dos cilindros estriados en sentido inverso y a diferentes velocidades.
2. Purificación.- en esta etapa se separan las partículas más gruesas del interior del grano de trigo y se limpian...
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