Manual De Panadería















MANUAL DE LA ASIGNATURA
DE
PANADERÍA























INDICE


I. INTRODUCCIÓN 4

II. PROPÓSITO GENERAL 6

III. CRITERIOS DE EVALUACION 7

Objetivos Particulares 8

Competencias a Desarrollar 9

UNIDAD 1. HISTORIA DEL PAN 9
1.1 El pan mas que un alimento 9
1.2 El pan en Egipto 10
1.3 El pan del mundo griego 10
1.4 El pan de la época romana 11
1.5 El pan en la época moderna12
1.6 El pan en España 13
1.7 El pan en la religión 13
1.8 Utensilios 14
1.9 Actividades de Aprendizaje 17
1.10 Lecturas Complementarias 17
1.11 Evaluación 17

UNIDAD 2.INGREDIENTES 17

2.1 Objetivos Particulares 17
Las materias primas para la elaboración del pan son consideradas las siguientes: harina, sal, levadura 18
2.2 HARINAS 18
2.2.1 HARINA DE TRIGO 18
2.2.1.1 Trigos duros y trigosblandos. 18
2.3 Prueba al tacto de la calidad de la harina 21
2.4 Otras harinas de trigo 21
2.5 OTRAS HARINAS, HARINASMEZCLADAS Y AMIDONES 22
2.6 Almidones 23
2.7 Azúcares 23
2.7.1 Azúcar invertido 24
2.7.2 Azúcares refinados o sacarosa 24
2.7.3 Azúcar granulado 24
2.7.4 Azúcar glass o de repostería (azúcar pulverizado) 25
2.7.5 Fondant deshidratado 25
2.7.6 Azúcar moreno 25
2.8 Jarabes 26
2.8.1Melaza 26
2.8.2 Jarabe de maíz 26
2.8.3 Miel de abeja 26
2.8.4 Jarabe de malta 27
2.9 GRASAS 27
2.10 Emulsiones de grasa 27
2.11 Mantecadas 28
2.12 Las mantecas comunes 28
2.12.1 Mantecas emulsificadas o emulsionadas 28
2.13 Mantequilla 29
2.14 Margarina 30
2.14.1 Margarinas para pastel o margarinas de panadería 30
2.14.2 Margarinas para pastas 30
2.15 Aceites 30
2.16 Lardo 30
2.17 Almacenamiento delas grasas 31
2.18 Actividades de Aprendizaje 31
2.19 Lecturas Complementarias 31
2.5 Evaluación 31

UNIDAD 3. INGREDIENTES 32

3.1 Objetivos Particulares 32
3.2 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS 33
3.3 Categorías y definiciones 33
3.3.1 Leche fresca líquida 33
3.3.2 Crema 34
3.3.3 Productos lácteos fermentados 34
3.3.4 Leche evaporada y leche condensada 35
3.3.5 Quesos 35
3.3.6 Crema 36
3.3.7 Leche enpolvo 36
3.3.8 Almacenamiento de productos lácteos 37
3.4 HUEVOS 37
3.4.1 Composición 37
3.4.2Clasificación y calidad 38
3.4.3 Tamaño 38
3.4.4 Presentación en el mercado 39
3.4.5 Funciones 41
3.5 AGENTES LEUDANTES 41
3.5.1 Levadura 42
3.5.2 Leudantes químicos 43
3.6 Almacenamiento de los leudantes químicos 44
3.7 Aire 44
3.8 Vapor 44
3.9 Actividades de Aprendizaje 45
3.9 Lecturas Complementarias45
3.5 Evaluación 45

IV. GLOSARIO TÉCNICO 46

SOLUCIÓN DE EVALUACIONES 48

V. REFERENCIAS 49















I. INTRODUCCIÓN





Bienvenido a la asignatura de Panadería

Esta guía tiene la finalidad de apoyarte en la asignatura de panadería como parte de tu formación, ya que esta guía por sí sólo no convertirá a nadie en un buen panadero, ya que el oficio requiere, además de conocimientos,experiencia, pericia e interés por lo que se está haciendo. Sólo pretende ser una guía teórica para aprender en la práctica de ésta actividad profesional. Y también te servirá como una guía de comparación de las técnicas, para tener una mayor y mejor conocimiento de la asignatura.

En cuanto a su estructura, el manual comprende un Capítulo que contiene la Historia del Pan, el Capítulo II comprende ladescripción de los ingredientes, el Capítulo III habla de la Elaboración del Pan con sus diferentes tipos, haciendo hincapié en las etapas de panificación (amasado, formado, fermentación, horneado, etc.) y finalmente el Capítulo IV trata de los tipos del Pan.


Para desarrollar todo esto, se ha seguido un método en el que se combina la enseñanza teórico práctica y con pequeños apuntes históricosque sirven como referencia elemental.

También recuerda que el pan, junto con el vino, siempre ha estado presente en la cultura mediterránea. Desde la época neolítica donde el grano machacado se mezclaban con agua y se cocía al sol, pasando por las grandes culturas mediterráneas de la antigüedad (Mesopotamia, Egipto, Grecia y Roma), donde se sofisticaron los métodos de obtención de harina y...