Manual de pasteleria y panaderia 2

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección curricular 2010

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANUAL
TALLER DE PASTELERÍA Y
PANADERÍA II
“PANADERÍA SALADA”
ALUMNO
CUARTO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboróen el presente Manual o Texto Guía asignatura:
Sr. Manuel Morales
Instructor de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

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INDICE DE MATERIAS POR CLASE
Página

Introducción

3

Riesgos propios de la panadería

3

Los Ingredientes

4

Etapas del proceso deelaboración del pan

5

Amasado

6

Fermentación

8

Horneo

10

Defectos del Pan

11

Clasificación de las masas

13

Aditivos y/o Mejoradores

14

Maquinarias y equipos de panadería

17

Estandarización de recetas

20

Técnicas de manejo de masas

21

Bibliografía

22

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Sesión

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INTRODUCCIÓN
La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia entendida como el
conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnología como el conjunto de los
conocimientos propios de un oficio o arte industrial.
El presente manual tiene por objetivo servir de apoyo a los temas tratados en las clases prácticas.
Usted deberácomplementar la información consultando la bibliografía proporcionada

La fabricación de productos de panadería y pastelería no está exenta de riesgos sanitarios
especialmente por la manipulación de los productos con posterioridad al horneo y durante el relleno,
decoración y manejo de tortas y pasteles.
Dentro de los factores y puntos de control sanitario se deben considerar:Manipuladores: Como todo manipulador de alimentos, un panadero o pastelero debe observar

estrictas normas de higiene establecidas por la Legislación Sanitaria de los Alimentos y también por
normas internas de cada empresa. Dentro de estas normas se encuentran:
 Cuidadoso aseo personal especialmente de las manos
 Uso de uniforme completo y limpio, incluyendo gorra para el
pelo
 No fumar, mascarchicle o escupir dentro del recinto de
elaboración
 Mantener limpia su área de trabajo y los equipos que tenga
a su cargo
 No toser o estornudar sobre los productos
 Lavar cuidadosamente sus manos luego de usar el servicio
higiénico
 Manejar adecuadamente los productos terminados

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RIESGOS PROPIOS DE LA FABRICACIÓN DE PAN Y PASTELES

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LOS INGREDIENTES


Ingredientes básicos: Son aquellos considerados indispensables y prácticamente

Harina


Agua

Levadura

Sal

Ingredientes Enriquecedores: Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de
vista nutricional y organoléptico:

Manteca


Azúcar

Leche

Huevos

Ingredientes alternativos:Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas
características particulares de volumen, color, sabor, presentación etc.:

Aditivos

Harinas
especiales

Frutos secos

Especias

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insustituibles en la fabricación del pan:

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ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION DELPAN.

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Como cualquier proceso productivo, la fabricación de pan consulta una serie de pasos o etapas y
salvo algunas excepciones, estas etapas o diagrama de flujo se aplica a la elaboración de la gran
mayoría de los panes.

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AMASADO
Es una operación cuya adecuada ejecución...