Manual de pasteleria

19 de mayo Tecnología de cocina

Los productos y la conservación de productos
Clasificación de los alimentos según su nivel de procesamiento, se puede ordenar por gamas:
De la gama 1era a la 5ta: a la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que haya recibido y que determinan las diferentes gamas.

* productos frescos 1era gama:verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higenizante ni de conservación. Son, en general alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que debemos extremas las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sub derivados (pasta o galletas, entre otros) resultas más estables.* Conservas y semiconservas 2da gama: han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (que no necesitan oxigeno). En estos casos es imprescindible “rechazar embases hinchados o abombados y que silben al abrirlos” conservas con líquidos turbios o cuyo embase este oxidado, con golpes o deteriorado. Las semiconservas comolas anchoas necesitan además refrigeración.
* Congelados y ultra congelados 3ra gama: rechazar aquellos que muestren evidencia de que se ha roto la cadena de frio, es decir que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo la presencia de escarcha en los productos. Transportar en bolas isoterma y respetar las condiciones del alimento y uso
* Productosprocesados embasados al vacio o en atmósferas modificadas 4ta gama: son alimentos hortofrutícolas frescos y limpios, libres y no comestibles y troceados. Están recubierto por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de embasado al vacio. En algunos casos debe combinarse con refrigeración
* Productos de 5ta gama: platos de última generaciónpreparados y envasados tras someterlos a procesos de higenizante que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales (olor color textura).su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos no formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta platos sofisticados de alta cocina, a preciosasequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada “cocina de ensamblaje”, en la que se usan como base de otras preparaciones mas creativas.

Alimentos industrializados
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnológicos para extender su conservación, lo que se logra con o sin agentes persevantes. También entran en este grupo aquellos alimentos sucedáneos desu similar natural. El uso de productos industrializados tiene múltiples ventajas, dependiendo del grado de complejidad y sofisticación de la preparación o el nivel de usuario final.
El uso de “´pre elaborados” ayuda al ahorro de energía , reduce la carga y tiempos de trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminación, economiza espacio en bodega, permite estandarizarpreparaciones y conocer el costo por porción. Para el cocinero representa una economía de tiempo que puede destinar a la creatividad, a la investigación o aumentar el valor agregado a sus preparaciones. También le exigirá cuidar de preparar con garnituras novedosas para diferenciar su cocina de otros establecimientos que usen sus mismos productos. Esto es vital en cacinos ya que el publico cautivo tiene asaturarce de los mismos sabores o preparaciones.
(Pregunta de prueba)
Cuadros de alimentos industrializados:
Congelados frutas, ortalizas, carnes, pescados, mariscos,comidas preparadas, helados, postres, jugos de fruta, papas prefritas, etc
Panificacion premezclas para pan, leudantes químicos y biológicos, mejoradores, materia grasa, saborizantes, almidones
Pastelería estabilizantes,...