Manual de pot cosecha

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Nociones del Manejo de Post-Cosecha
Kurt Manrique Klinge, Ph.D.
Depto. de Mejoramiento y Recursos Genéticos
Centro Internacional de la Papa
k.manrique@cgiar.org

1.

Importancia del manejo de post-cosecha de productos agrícolas perecibles

Una abundante cosecha es la feliz culminación de todo cultivo que haya sido provisto de
todos los elementos o factores de producciónnecesarios. Sin embargo, esta abundante
cosecha con todos sus atributos de calidad inherentes puede perderse si no se le proporciona
un adecuado manejo de post-cosecha que involucre manipuleo y almacenamiento
adecuados. A pesar de esta obvia observación, no existe un cabal entendimiento de los
procesos fisiológicos y conceptos que involucran el manejo de post-cosecha de productos
agrícolas perecibles,y año tras año se producen grandes volúmenes de pérdidas en el
mercadeo que podrían perfectamente evitarse. Este artículo hace una revisión de algunos
conceptos básicos en el manejo de los productos cosechados.

2.

Qué es un producto agrícola perecible?

Los productos agrícolas no son materia inerte o sin vida, están compuestos de células vivas
(unidades de vida). Por lo tanto, son entesvivos. En la medida que la estructura,
organización y funciones celulares sean preservadas, la vida de un producto agrícola se
prolongará. Los productos agrícolas son diversos tipos de órganos ó estructuras botánicas
que son aprovechadas por el hombre, entonces de acuerdo a esta definición podemos
clasificar los productos agrícolas en tres grupos:
a. Frutos: cariópside (trigo, maíz), pomo(manzana, níspero, etc), vainas (frijol, habas,
etc.), cereza (uva, tomate, etc.), pepo (pepino), agregado (fresa), colectivo (piña,
higo)
b. Estructuras vegetativas: tallos (apio, palmito, espárragos), hojas (lechuga, acelga, etc.),
flores (coliflor, brocoli)
c. Estructuras subterráneas: raíces (camote, zanahoria, betarraga, etc.), tubérculos (papa),
rizomas (ging seng).
Los productosagrícolas una vez cosechados sobreviven a expensas de sus reservas
almacenadas. Los diversos órganos ó estructuras botánicas antes mencionados, son órganos
especializados que varían en cuanto a su capacidad para almacenar los productos de la
fotosíntesis (fotosintatos). Los frutos, tubérculos, raíces y rizomas son estructuras
especializadas de almacenamiento; mientras que tallos y hojas tienen muchomenor
capacidad de almacenamiento y más bien son estructuras fotosintéticas. La sacarosa es el

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fotosintato más importante, y la principal forma de almacenamiento de los productos de la
fotosíntesis es el almidón.

3.

Respiración:

Al momento de ser cosechados, los productos agrícolas están vivos y realizan procesos
fisiológicos propios de organismos vivientes, desde el punto devista de post-cosecha el más
importante de todos éstos es el de la respiración. El manejo en post-cosecha de productos
agrícolas perecibles es básicamente el control de los factores internos y externos que
contribuyen a intensificar el proceso de respiración y por ende la maduración.
La respiración es el proceso por el cual el oxígeno atmosférico es aprovechado para
metabolizar compuestos dealmacenamiento (azúcares y almidón) para formar diversos
productos derivados como: CO2, agua y energía (calor). La respiración involucra 3
procesos metabólicos vitales íntimamente ligados:
a. Glicolisis:
En la glicolisis, la glucosa es degradada secuencialmente a partir del almidón y sacarosa
para formar ácido pirúvico. El ácido pirúvico, posteriormente es transferido al ciclo de
Krebs. Lasreacciones de la glicolisis no requieren oxígeno. Sin embargo, si se dan
condiciones anaeróbicas cuando el producto es almacenado en un lugar poco ventilado o
escaso de oxígeno, el ácido pirúvico no puede ser transferido al ciclo de Krebs y se
acumula en el citoplasma de las células produciéndose etanol, lo que da lugar al proceso
de fermentación. La fermentación tiene consecuencias...