Manual De Pr Cticas De L Cteos





UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS


PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS

INTRODUCCION


El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes animales domésticos (vaca, cabra, oveja y también de camellos y alces). En Guatemala la mayoría del queso que se consume proviene de leche devaca y aisladamente se comercializa queso de cabra y experimentalmente se han realizado pruebas en leches de otros animales (Pelibuey y búfalo). Es de importancia también tener presente que el queso por su facilidad para fabricar es un alimento bastante consumido por la sociedad. El queso fresco por su elaboración y composición se divide en queso puro: que es cuando se utiliza leche entera y quesocorriente: cuando se usa leche descremada y leche entera y se debe de estandarizar la misma a fin de que su porcentaje de grasa oscile entre 2 y 2.2 % .

OBJETIVOS

General

Conocer la metodología para el procesamiento de queso fresco puro, corriente y de capas.

Específicos

Establecer la diferencia entre queso fresco puro, corriente y de capas.

Conocer cálculos matemáticos para establecerrendimiento del queso fresco puro, corriente y de capas.

MATERIA PRIMA Y EQUIPO

a) Leche f) marmita
b) Cuajo ( Líquido, pastilla, polvo) g) cubetas
c) Cloruro de calcio h) cuchillos
d) Sal j) coladores
e) Moldes k) mantasPROCESO TECNOLÓGICO



a. Recepción de leche:
Este proceso consiste en aplicar las siguientes pruebas de plataforma:
Prueba de alcohol ( verificar la inexistencia de bacterias), ideal cero bacterias. Para esta prueba utilice alcohol etílico al 68%
Establecer el pH . Ideal 6.8, utilizando papel colorímetrico.
Densidad: utilizar el lactodensímetro, deberá estar comprendida en
1.028- 1.032

b. En elmomento de tener lista la leche entera o estandarizada para el procesamiento del queso, es importante pasteurizar la misma. Una metodología simple a nivel de laboratorio consiste en calentar la leche en la marmita a 63oC por 30 minutos y luego enfriarla a 35oC. En este momento agregue el cloruro de calcio ( 1 lt., de agua hirviendo en dosis de 20-30 gramos por cada 100 lts, de leche, mezclarlobien y dejar reposar entre 10-15 minutos).

c. Agregar cuajo. Utilizando el método enzimático agregue cuajo, de la siguiente manera: 1 cucharadita de cuajo en polvo por 100 lts. , de leche, 20 ml de cuajo líquido o 1 pastilla para la misma cantidad de leche). Ya diluido el cuajo en polvo o en pastilla ( debe de disolverse en un litro de agua fría), se debe usar el doble de sal fina que lacantidad de cuajo, se mezcla por 3 minutos, se agita y se deja reposar por 40 minutos. Si las temperaturas son más altas que la indicada, el corte por lo general resulta mayor, en consecuencia el contenido de humedad es más elevado y el queso resulta más blando. Si durante la coagulación la leche y la cuajada en formación se enfrían, los granos resultarán de tamaño irregular. En consecuencia la humedaden el queso estará distribuida irregularmente y además se producirán pérdidas de caseína en el suero.

La cantidad de cuajo líquido debe de ser la correcta para obtener una consistencia adecuada de la cuajada, ya que de lo contrario se perderán sólidos en el lacto suero. La coagulación de la leche bien establecida contiene calcio y fósforo, los cuales desempeñan un papel en la consistencia,flexibilidad, elasticidad y permeabilidad de la cuajada.

d. Observación de la cuajada. Cuando la cuajada está lista para desuerar, se observa que al levantar con el dedo, de debe de partir limpiamente sin grietas ni adherencias.

e. Corte de la cuajada. Use liras o cuchillos de acero inoxidable haciendo cortes longitudinales y transversales, deje reposar por 5 minutos antes de iniciar el batido....