Manual de Practicas de Bioquimica
Páginas: 2 (493 palabras)
Publicado: 8 de junio de 2013
PRACTICA No. 4
ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS
FUNDAMENTO TEORICO
En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la acidez real deun alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente importantes.La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ello se define como pH = - log [ H+] es decir, el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio libres ensolución.
El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza electromotriz (fem) de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de referencia yaque mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida o indicador, debido a que su potencial depende de la composición de la solución electrolítica.
Los ácidos en los alimentosdesempeñan funciones muy variadas, siendo las más importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores delcrecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas, plátanos, peras, papas zanahorias que contienen altas concentraciones de ácido málico, mientras que el tartáricose encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítrico es el más abundante de todos. En la tabla 1 se muestran los ácidos más comunes presentes en las frutas.
Tabla 1. Ácidos más comunes enfrutas
Frutas
Ácidos más comunes
Manzana
Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico, pirúvico, fumárico, láctico y succínico
Albaricoque
Málico y cítrico
Aguacate
TartáricoPlátano
Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico
Higo
Cítrico, málico, acético
Toronja
Cítrico, tartárico, málico, oxálico
Uva
Málico, tartárico, cítrico, oxálico
Limón...
PRACTICA No. 4
ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS
FUNDAMENTO TEORICO
En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la acidez real deun alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente importantes.La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ello se define como pH = - log [ H+] es decir, el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio libres ensolución.
El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza electromotriz (fem) de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de referencia yaque mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida o indicador, debido a que su potencial depende de la composición de la solución electrolítica.
Los ácidos en los alimentosdesempeñan funciones muy variadas, siendo las más importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores delcrecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas, plátanos, peras, papas zanahorias que contienen altas concentraciones de ácido málico, mientras que el tartáricose encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítrico es el más abundante de todos. En la tabla 1 se muestran los ácidos más comunes presentes en las frutas.
Tabla 1. Ácidos más comunes enfrutas
Frutas
Ácidos más comunes
Manzana
Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico, pirúvico, fumárico, láctico y succínico
Albaricoque
Málico y cítrico
Aguacate
TartáricoPlátano
Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico
Higo
Cítrico, málico, acético
Toronja
Cítrico, tartárico, málico, oxálico
Uva
Málico, tartárico, cítrico, oxálico
Limón...
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