Manual De Practicas "Fruta Y Hortalizas"
Páginas: 19 (4747 palabras)
Publicado: 3 de noviembre de 2012
PRÁCTICAS PROPUESTAS PARA MÓDULO IV FRUTAS Y HORTALIZAS
SUBMÓDULO I
INTRODUCCIÓN
La calidad en un producto alimenticio se puede determinar mediante ciertos análisis, ya que en ellos se determina en qué condiciones se encuentra el alimento, para ello, debemos saber el tipo de análisis que se deben realizar.
Entre los análisis que se realizan podemos mencionar la composición química porcuantificación de los componentes mayoritarios y minoritarios, como son la determinación de proteínas, carbohidratos, grasa, minerales totales y vitaminas.
Desde el punto de vista alimentario lo establecido en la composición global de un alimento constituye una etapa preliminar obligatoria que es la obtención de datos que miden la eficacia nutricional de diversos componentes y se debe disponer devarias técnicas en alimentos, una de ellas es la frescura del alimento, métodos fisicoquímicos y microbiológicos, con ello se proporcionan resultados con significación nutricional y microbiológica en el alimento.
La asignatura modulo IV de Producción Industrial de Alimentos pretende dar a los estudiantes no solo las bases teóricas del análisis de alimentos si no también con mayor intensidadhoraria una parte practica.
Objetivo general.
El objetivo del presente manual es proporcionar al alumno la suficiente información teórica necesaria para la realización eficaz de las prácticas que se efectuaran a lo largo del semestre en el laboratorio de control de calidad.
El fin de tales prácticas, por su contenido científico, es contribuir de manera científica a la formación y adiestramientotécnico de los alumnos.
Todo esto nos da como resultado que para su realización se tiene que hacer con disciplina y responsabilidad de los alumnos a la hora de su elaboración.
Practica No. 1
Evaluación sensorial en frutas, hortalizas y productos derivados.
OBJETIVO.
El alumno Identificará mediante un análisis sensorial las condiciones del producto, tomando encuenta los parámetros registrados en la normatividad vigente de cada uno de ellos.
Material:
Tabla para cortar
1 Cuchillo con filo (no dentado)
Cinta métrica.
1 extractor de jugo
1 exprimidor de cítricos, gasa, manta de cielo o tela de organza blanca.
3 embudos de cuello corto
3matraces erlenmeyer de 125 ml
3 matraces volumétricos de 100 ml
3 vasos de precipitados de 150 ml
1 bureta de 50ml
Pinzas para bureta
Soporte universal
1 refractómetro
1 potenciómetro
Balanza digital.
Tiras de PH.
Reactivos
Solución de NaOH 0.1N 250 ml
Fenolftaleína al 1% en etanol al 50% 10 ml
Buffer pH 4 y pH 7
Desarrollo:
Determinaciones No Destructivas
Forma
Tamaño
Color
Apariencia general
Determinaciones Destructivas
Firmeza
Grados Brix y/o Sólidos Solubles Totales (SST)Acidez Titulable
pH
En esta sesión de laboratorio utilizarán varios instrumentos y técnicas para determinar la madurez de algunos productos vegetales. Estos análisis también se emplean para determinar la calidad de los productos cosechados frescos.
Cada uno de los procedimientos no destructivos puede realizarse en cualquier orden.
De acuerdo al número de productos que se trabajen, agrupar laespecie en 3 lotes con el mismo número de productos y marque cada lote:
Ej. 9 naranjas; Lote 1= 3 frutos, Lote 2 = 3 frutos; Lote 3 = 3 frutos
En el caso de que se cuente con productos grandes, dividir longitudinalmente el producto en tres partes
La determinación de cada característica destructiva y no destructiva deberá realizarse en cada lote, y se obtendrá un valor promedio de los tres lotescon la respectiva desviación estándar. Registre los datos, ordenándolos en una tabla y discuta las variaciones para juzgar el estado de madurez de su producto.
PROCEDIMIENTOS NO-DESTRUCTIVOS
Apariencia.
Tamaño.
a. Dimensiones (longitud, ancho, diámetro, perímetro). Uso de calibradores, regla, cinta métrica.
b. Peso (uso de una balanza digital)
c. Volumen. (Por desplazamiento de agua...
SUBMÓDULO I
INTRODUCCIÓN
La calidad en un producto alimenticio se puede determinar mediante ciertos análisis, ya que en ellos se determina en qué condiciones se encuentra el alimento, para ello, debemos saber el tipo de análisis que se deben realizar.
Entre los análisis que se realizan podemos mencionar la composición química porcuantificación de los componentes mayoritarios y minoritarios, como son la determinación de proteínas, carbohidratos, grasa, minerales totales y vitaminas.
Desde el punto de vista alimentario lo establecido en la composición global de un alimento constituye una etapa preliminar obligatoria que es la obtención de datos que miden la eficacia nutricional de diversos componentes y se debe disponer devarias técnicas en alimentos, una de ellas es la frescura del alimento, métodos fisicoquímicos y microbiológicos, con ello se proporcionan resultados con significación nutricional y microbiológica en el alimento.
La asignatura modulo IV de Producción Industrial de Alimentos pretende dar a los estudiantes no solo las bases teóricas del análisis de alimentos si no también con mayor intensidadhoraria una parte practica.
Objetivo general.
El objetivo del presente manual es proporcionar al alumno la suficiente información teórica necesaria para la realización eficaz de las prácticas que se efectuaran a lo largo del semestre en el laboratorio de control de calidad.
El fin de tales prácticas, por su contenido científico, es contribuir de manera científica a la formación y adiestramientotécnico de los alumnos.
Todo esto nos da como resultado que para su realización se tiene que hacer con disciplina y responsabilidad de los alumnos a la hora de su elaboración.
Practica No. 1
Evaluación sensorial en frutas, hortalizas y productos derivados.
OBJETIVO.
El alumno Identificará mediante un análisis sensorial las condiciones del producto, tomando encuenta los parámetros registrados en la normatividad vigente de cada uno de ellos.
Material:
Tabla para cortar
1 Cuchillo con filo (no dentado)
Cinta métrica.
1 extractor de jugo
1 exprimidor de cítricos, gasa, manta de cielo o tela de organza blanca.
3 embudos de cuello corto
3matraces erlenmeyer de 125 ml
3 matraces volumétricos de 100 ml
3 vasos de precipitados de 150 ml
1 bureta de 50ml
Pinzas para bureta
Soporte universal
1 refractómetro
1 potenciómetro
Balanza digital.
Tiras de PH.
Reactivos
Solución de NaOH 0.1N 250 ml
Fenolftaleína al 1% en etanol al 50% 10 ml
Buffer pH 4 y pH 7
Desarrollo:
Determinaciones No Destructivas
Forma
Tamaño
Color
Apariencia general
Determinaciones Destructivas
Firmeza
Grados Brix y/o Sólidos Solubles Totales (SST)Acidez Titulable
pH
En esta sesión de laboratorio utilizarán varios instrumentos y técnicas para determinar la madurez de algunos productos vegetales. Estos análisis también se emplean para determinar la calidad de los productos cosechados frescos.
Cada uno de los procedimientos no destructivos puede realizarse en cualquier orden.
De acuerdo al número de productos que se trabajen, agrupar laespecie en 3 lotes con el mismo número de productos y marque cada lote:
Ej. 9 naranjas; Lote 1= 3 frutos, Lote 2 = 3 frutos; Lote 3 = 3 frutos
En el caso de que se cuente con productos grandes, dividir longitudinalmente el producto en tres partes
La determinación de cada característica destructiva y no destructiva deberá realizarse en cada lote, y se obtendrá un valor promedio de los tres lotescon la respectiva desviación estándar. Registre los datos, ordenándolos en una tabla y discuta las variaciones para juzgar el estado de madurez de su producto.
PROCEDIMIENTOS NO-DESTRUCTIVOS
Apariencia.
Tamaño.
a. Dimensiones (longitud, ancho, diámetro, perímetro). Uso de calibradores, regla, cinta métrica.
b. Peso (uso de una balanza digital)
c. Volumen. (Por desplazamiento de agua...
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