Manual de practicas

SEP SEIT
DGETA
CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO AGROPECUARIO No. 124

MANUAL DE PRÁCTICAS
DE

TRANSFORMACION DE PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS II

ELABORADO POR: JUANA MARTINEZ PEREZ

SEPTIEMBRE 2009
INDICE

CONTENIDOPAG.

INTRODUCCION. TRANSFORMACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS………………….…3

PRACTICA No. 1 CACAHUATES GARAPIÑADOS…………………………………………………………………………………………... 4

PRACTICA No. 2 CACAHUATES
BOTANEROS………………………………………………………………………………………….….…6

PRACTICA No. 3 MAZAPAN
DE CACAHUATE…………………………………………………………………………………….….…8

PRACTICA No. 4 MAZAPAN
DENUEZ………………………………………………………………………………………………….…9

PRACTICAS DE DULCES
PRACTICA No. 5 DULCES DE COCO……………………………………………………………..…..10
PRACTICA No. 6 BARRITAS DE CEREAL……………………………………………………………....11
PRACTICA No. 7 CAMOTE POBLANO…………………………………………………………….....13
PRACTICA No. 8 PULPA DE TAMARINDO…………………………………………………………….15
PRACTICA No. 9 DULCE DE TAMARINDO………………………………………………………..…..16
PRACTICA No. 10 DONAS………………………………………………………………………….....18
PRACTICA No. 11 CRISTALIZADOS………………………………………………………………....…20
PRACTICANo. 12 PASTEL HELADO…………………………………………………………………...22
PRACTICA No. 13 ROLLO DE GUAYABA…………………………………………………………….24
PRACTICA No. 14 DULCES DE BIZNAGA…………………………………………………………….26
PRACTICA No. 15 MERMELADAS…………………………………………………..........................28
(fresa, guayaba, piña, mango, durazno)

REGLAS DE SEGURIDAD E HIGIENE………………………………………………………………..….32
PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS, IMPORTANCIA
DE SUCONSERVACION…………………………………………………………………………….….34
METODOS DE CONSERVACION……………………………………………………………………....36
Métodos Químicos…………………………………………………………………………………….38
Métodos Físicos………………………………………………………………………………………..40
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………................................42

PRACTICA No. 1

CACAHUATES GARAPIÑADOS

INGREDIENTES:
1 kg. De cacahuate crudo
1 kg. De azúcar
Agua de300 ml. a 500 ml.
Colorante vegetal (opcional)
Aceite (necesario)
Bolsas de celofán
Canela (opcional)

UTENSILIOS
Cazuela o cazo
Cuchara de madera
Mesa
Franelas
Recipientes

PROCEDIMIENTO:

1.- Poner al fuego la cazuela o cazo, junto con el cacahuate y la azúcar
2.-Mover la mezcla desde que se pone a fuego
3.-Agregar un poquito de agua (300 ml. a 500 ml.), dejar consumir el agua ybajarle a la flama sin dejar de mover. Ahí mismo el azúcar se ira cristalizando y se va a comenzar a caramelizar.
4.- Seguir moviendo vigorosamente para que el caramelo se pegue a cada unidad (cacahuate)
5.- Retirar el recipiente del fuego
6.- Colocar los cacahuates en una mesa para despegarlos y enfriarlos
7.-Embolsar los cacahuates (darles el terminado)

ANALISIS DE LA PRÁCTICA:CONCLUSIONES DE LA PRÁCTICA:

PRACTICA No. 2

CACAHUATES BOTANEROS
INGREDIENTES:

1 KG. DE CACAHUATE HORNEADO Y PELADO
ACEITE
CHILE EN POLVO LIMONADO
ÁCIDO CÍTRICO
SAL

CACAHUATE SALADO:
1 kg. De cacahuate horneado y pelado
Aceite
Ácido cítrico
Sal
Papel de estraza o de envoltura

PROCEDIMIENTO:

Se le pone a la cazuela un poco de aceite, se colocan los cacahuates horneados y bienpelados a freír, cuando ya están bien doraditos se vacia en un papel de estraza para que el papel absorba el aceite después cuando ya están en poco secos se les agrega el chile limonado, ácido cítrico, sal todo al gusto, se muevan muy bien para que se le adhieran los ingredientes ya mencionados listo para vender, comer y empaquetar.

Para el cacahuate salado se sigue el mismo procedimiento.ANALISIS DE LA PRACTICA:

CONCLUSIONES DE LA PRACTICA:

PRACTICA No. 3

MAZAPAN DE CACAHUATE

INGREDIENTES:
½ kg. DE CACAHUATE HORNEADO
1 KG. DE AZUCAR GLASS
CHOCOLATE DE CUBIERTA

UTENSILIOS:
MOLINO MANUAL
3 PLIEGOS DE PAPEL DE CHINA
BOLSAS DE CELOFAN
TAPADERAS DE FRASCOS O MOLDES

PROCEDIMIENTO:
1.- Se...