MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE PRÁCTICAS HIGÉNICAS EN LA COCINA

MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE PRÁCTICAS HIGÉNICAS EN LA COCINA.
OBJETIVO:
El objetivo del presente manual de prácticas de higiene, es informar al personal que labora en las instalaciones sobre la importancia que se debe de dar a la manipulación de los alimentos; llevando acabo las medidas de higiene y sanidad adecuadas y correctas, para evitar la propagación de enfermedades posiblemente causadaspor no seguir los estándares de sanidad.
ALCANCE:
El manual higiénico se dirigirá principalmente para todos los empleados del área de cocina y de igual manera se dirigirá al personal del área de servicios, pues son los que sirven los alimentos y bebidas a los comensales y son una fuente de manipulación de alimentos y bebidas.
Por consiguiente el manual será dirigido al personal que seencuentre directamente o indirecta a la manipulación o contacto con los alimentos y bebidas del establecimiento pues deberán de saber la higiene que deben tener en el lugar de trabajo como en el ámbito personal.
PRESENTACION
El presente manual se diseñó siguiendo los lineamientos establecidos por la secretaria de turismo para la impartición de cursos de capacitación en el manejo higiénico de losalimentos, mismos que se describen en las políticas de operación del programa “h”. Se regirán sus normas y reglas en base al siguiente manual. En este material se han respetado los textos y solo se han adecuado las imágenes. Haciendo un formulario de preguntas para facilitar el aprendizaje del personal.
266703873500¿Qué ES UNA ETA?
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos se reconocen como ETAy son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes dañinos para la salud
¿Qué es SALUD?
Se entiende por salud el estado de bienestar óptimo, tanto físico como mental y social.

Tabla 1. Suciedad general
Contaminantes físicos Polvo
Contaminantes químicos Productos de limpieza y desinfección
Contaminantes biológicos Microorganismos, Roedores, Insectos,Artrópodos.
¿Qué es un contaminante FISICO?
-869953492500Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña, como serían pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etcétera.

421576528384500¿Qué es un contaminante QUÍMICO?
Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos, como losdetergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina, y que por descuido al usarlo, o por errores en su almacenamiento, pueden contaminar los alimentos.
¿Qué es un contaminante BIÓLOGICO?
1581151143000Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en los alimentos, éstos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los alimentos.
Seincluyen dentro de los microorganismos las bacterias, los virus, protozoos y los hongos. Y que se originan principalmente por la desconpocision del alimentos.
¿Qué es la CONTAMINACIÓN CRUZADA?
-2413010858500La contaminación cruzada es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos, a través de Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listospara consumirse, sin antes lavarse las manos. Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que, sin ser lavadas y desinfectadas. Trapos y esponjas para la limpieza de mobiliario
383476522987000
¿Qué es la TEMPERATURA DE RIESGO?
Entre los 4ºC y los 64ºC se determina la Temperatura de Riesgo para los alimentos. Se lellama así, puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente, ya que arriba de 64ºC empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse.
¿Cuál es la temperatura de REFRIGERACIÓN?
2 a 4°C
¿Cuál es la temperatura de CONGELACIÓN?
-18°C
¿Qué es el CHATTO?
-1657352222500Lo que necesita las bacterias para crecer y poder reproducirse...