manual de procedimiento para un bar
Páginas: 3 (603 palabras)
Publicado: 17 de mayo de 2014
MESA Y BAR
FRANCIA LIDIA GARCIA CACERES
FICHA: 664536
FECHA: 21-03-2014
BAR O RESTAURANTE DE UN HOTEL
1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE UN RESTAURANTE.
Los restaurantes estánestructurados para tener peso y contrapeso en una cadena de mando organizado y esta compuesto de la siguiente forma:
1.1. DUEÑOS: Toman decisiones importantes en el establecimiento.
1.2. GERENTE GENERAL:Responsable en toma de decisiones, establecer horarios, documentación de nominas, etc.
1.3. CHEF DE COCINA.
1.4. MOSTRADOR.
1.5. LIDERES DE TURNO
2. EQUIPOS Y FUNCIONES
2.1. EQUIPOS BASICOS:Estufas, hornos de microondas, lavalozas, refrigeradores, mesa de trabajo, asador, freidores, tarja, licuadoras.
2.2. UTENSILIOS: Sartenes, ollas, cazuelas.
2.3. CRISTELERIA Y LOZA: Refrigerador debebidas, coladores, cucharas medidoras, abrelatas, cubiertos, platos, tazas, vasos, ceniceros, cremeras, azucareros, saleros, pimenteros.
2.4. UNIFORMES: Cocineros y personal en general.
2.5. MANTELERIA:Mantelería, servilleteras, delantales para meseros y cocineros, cofias y filipinas.
2.6. PAPELERIA: Tarjetas de presentación, comandas, formato operativo, facturas, carta menús.
3. BRIGADA DESERVICIO:
En los establecimientos pequeño los meseros o azafatas trabajan solos, en los mayores son ayudados por ayudante. En restaurantes medios, existen un equipo compuesto por: Maitre, Capitanes,Mesoneros, Ayudantes y Aprendiz.
3.1. BRIGADA DE COCINA:
3.1.1. CHEF DE COCINA: El que dirige la cocina siendo el responsable de su funcionamiento. Su puesto requiere de amplios conocimientos,años de práctica y dotes de organización. Es el encargado de determinar los pedidos, supervisar platos, efectuar cambios en los menú.
3.1.2. EL SAUSIER(encargado de las Salsas): El segundo de la cocinaencargado generalmente en la preparación de salsas.
3.1.3. GARDE MANGER (alacena): En algunos establecimientos es el segundo jefe de cocina su misión es preparar mucho de los platos que componen...
FRANCIA LIDIA GARCIA CACERES
FICHA: 664536
FECHA: 21-03-2014
BAR O RESTAURANTE DE UN HOTEL
1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE UN RESTAURANTE.
Los restaurantes estánestructurados para tener peso y contrapeso en una cadena de mando organizado y esta compuesto de la siguiente forma:
1.1. DUEÑOS: Toman decisiones importantes en el establecimiento.
1.2. GERENTE GENERAL:Responsable en toma de decisiones, establecer horarios, documentación de nominas, etc.
1.3. CHEF DE COCINA.
1.4. MOSTRADOR.
1.5. LIDERES DE TURNO
2. EQUIPOS Y FUNCIONES
2.1. EQUIPOS BASICOS:Estufas, hornos de microondas, lavalozas, refrigeradores, mesa de trabajo, asador, freidores, tarja, licuadoras.
2.2. UTENSILIOS: Sartenes, ollas, cazuelas.
2.3. CRISTELERIA Y LOZA: Refrigerador debebidas, coladores, cucharas medidoras, abrelatas, cubiertos, platos, tazas, vasos, ceniceros, cremeras, azucareros, saleros, pimenteros.
2.4. UNIFORMES: Cocineros y personal en general.
2.5. MANTELERIA:Mantelería, servilleteras, delantales para meseros y cocineros, cofias y filipinas.
2.6. PAPELERIA: Tarjetas de presentación, comandas, formato operativo, facturas, carta menús.
3. BRIGADA DESERVICIO:
En los establecimientos pequeño los meseros o azafatas trabajan solos, en los mayores son ayudados por ayudante. En restaurantes medios, existen un equipo compuesto por: Maitre, Capitanes,Mesoneros, Ayudantes y Aprendiz.
3.1. BRIGADA DE COCINA:
3.1.1. CHEF DE COCINA: El que dirige la cocina siendo el responsable de su funcionamiento. Su puesto requiere de amplios conocimientos,años de práctica y dotes de organización. Es el encargado de determinar los pedidos, supervisar platos, efectuar cambios en los menú.
3.1.2. EL SAUSIER(encargado de las Salsas): El segundo de la cocinaencargado generalmente en la preparación de salsas.
3.1.3. GARDE MANGER (alacena): En algunos establecimientos es el segundo jefe de cocina su misión es preparar mucho de los platos que componen...
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