Manual De Procedimiento Tecnico

MATADERO INDUSTRIAL DE AGUA SANTA C.A.
MINASCA
RIF.: J-0902347-8







MANUAL DE PROCEDIMIENTO TÉCNICO
DEL BENEFICIO BOVINO Y PORCINO




Realizado por:
Ing. Ag. Maydayi González
C.I.: 18.802.757
SEPTIEMBRE, 2.012
ÍNDICE

PORTADA 1INDICE 2 INDICE DE FIGURAS 3 CONSIDERACIONES4

ORGANIGRAMA DEL PROCESO TECNOLÓGICO DEL BENEFICIO BOVINO 6
DESCRIPCION DEL PROCESO DE BENEFICIO DEL GANADO BOVINO
Recepción del ganado e Inspección ante mortem 7
Brete deInsensibilización 8
Desangrado y corte de cachos y patas 9
Corte de Cabeza 10
Desollado, remoción de genitales y ligado del esófago 11
Descueradora (Hide Puller) y Transportadora de Cueros 12
Corte del Esternón 13
Evisceración 14
División de la canal 15
Extracción del líquido sinovial 15
Duchado de Canales 16
Extracción de la medula espinal y remoción de restos de piel 16
Inspección PosMortem 17
Clasificación, Pesado e Identificación del Tipo de Carne 17
Túnel de Enfriamiento 18
Transporte a la Cava de Refrigeración 19
Despacho 19

ORGANIGRAMA DEL PROCESO TECNOLÓGICO DEL BENEFICIO PORCINO 21
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE BENEFICIO DEL GANADO PORCINO
Recepción del ganado e Inspección Ante mortem 22
Sala de Insensibilización 23
Desangrado 23
Escaldado 24
Depilado25
Corte de Cabeza, patas y testículos 25
Desollado o Faldeado 26
Corte del esternón y Evisceración 27
Lavado 28
Inspección Pos Mortem 28
Transporte a la cava de refrigeración 29
Despacho 29



Fig. 1. Corrales de descanso del Ganado Bovino
Fig. 2. Manga de duchado
Fig. 3. Insensibilización
Fig. 4. Suspensión de las reses
Fig. 5. DesangradoFig. 6. Corte de patas y cachos
Fig. 7. Corte de cabeza
Fig. 8. Desollado
Fig. 9. Remoción de genitales y ligado del esófago
Fig. 10. Descueradora
Fig. 11. Transportadora de cueros
Fig. 12. Corte del esternón
Fig. 13. Evisceración
Fig. 14. División de canal
Fig. 15.Extracción del líquido sinovial
Fig. 16 y 17. Clasificación, Pesado e Identificación del Tipo de Carne
Fig. 18 Túnel de Enfriamiento
Fig. 19 Cava de Refrigeración de canales bovinas
Fig. 20 y 21. Despacho
Fig. 22. Duchado de los cerdos
Fig. 23. Insensibilización del animal.
Fig. 24. Desangrado
Fig. 25. Escaldado
Fig. 26. Depilado
Fig. 27. Corte de cabeza, patas y testículos
Fig. 28. Desolladoo Faldeado
Fig. 29 y 30. Corte del Esternón y Evisceración.
Fig. 31. Lavado
Fig. 32 Cava de refrigeración de porcinos

ÍNDICE DE FIGURAS







CONSIDERACIONES

• Es obligatorio la presentación de la guía sanitaria de movilización, firmada por el médico veterinario oficial del organismo competente de la jurisdicción de donde procede el ganado bovino o porcino antes de serintroducido a la empresa.

• Los animales (Ganado Bovino y Porcino) son inspeccionados e higienizados antes de trasladarlos hacia el brete de insensibilización y posterior sacrificio.

• Las instalaciones utilizadas para la faena son lavadas antes y después de que realizar dicho proceso, de la siguiente manera:


1. Recolección de desechos sólidos (restos de cueros, pellejos, entre otros).
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