Manual De Procedimientos Bar Okupa
Páginas: 52 (12789 palabras)
Publicado: 3 de septiembre de 2011
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
2. CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
3. VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES
4. HIGIENE PERSONAL
5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6. PLAGAS
7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS
En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidadalimentaria, del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal.
1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PORALIMENTOS
1 ENFERMEDADES
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
Losefectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud.
Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar la comodidad social.
Se entiende por salud el estado debienestar óptimo, tanto físico como mental y social.
Las reglas fundamentales de la higiene se pueden resumir como:
• La limpieza personal: Es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.
• Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias tóxicas (alcohol y drogas).
La salud de unindividuo también depende del grado de higiene de la comunidad.
Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades, “técnicas sanitarias", que mantienen la buena calidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como:
• Controlar la calidad y abastecimiento de agua.• Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa.
• Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas.
• Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas.
• Higiene en los establecimientos especialmente en la recepción, preparación y servicio de alimentos.
El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que llevan consigo unalto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública.
Los establecimientos de preparación y servicio de alimentos son lugares donde acuden personas de muy diversas características y cuya intención es consumir alimentos inocuos.
• En el establecimiento se mantiene un contacto directo con las personas y los alimentos.
• Los materiales y utensilios se ponen en contactodirecto con los alimentos, pueden ser utilizados reiteradas veces por distintas personas que intervienen en la preparación y servicios.
• Para ciertas técnicas de saneamiento se utilizan productos químicos que a veces son irritantes y alergénicos.
Por todo ello, es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos están sujetos a las leyes sanitarias,por lo cual los manipuladores tendrán la obligación legal y ética de someterse a ellas.
En todos los establecimientos deberán tener en cuenta tanto las reglas de higiene personal como las referentes a las técnicas sanitarias.
Al consumidor se le debe garantizar:
• La máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenazas de infección e intoxicación por alimentos.
• Una...
1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
2. CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
3. VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES
4. HIGIENE PERSONAL
5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
6. PLAGAS
7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS
En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidadalimentaria, del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal.
1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PORALIMENTOS
1 ENFERMEDADES
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
Losefectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente que hablemos de lo que es higiene y salud.
Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar la comodidad social.
Se entiende por salud el estado debienestar óptimo, tanto físico como mental y social.
Las reglas fundamentales de la higiene se pueden resumir como:
• La limpieza personal: Es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.
• Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias tóxicas (alcohol y drogas).
La salud de unindividuo también depende del grado de higiene de la comunidad.
Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades, “técnicas sanitarias", que mantienen la buena calidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como:
• Controlar la calidad y abastecimiento de agua.• Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa.
• Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas.
• Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas.
• Higiene en los establecimientos especialmente en la recepción, preparación y servicio de alimentos.
El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que llevan consigo unalto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública.
Los establecimientos de preparación y servicio de alimentos son lugares donde acuden personas de muy diversas características y cuya intención es consumir alimentos inocuos.
• En el establecimiento se mantiene un contacto directo con las personas y los alimentos.
• Los materiales y utensilios se ponen en contactodirecto con los alimentos, pueden ser utilizados reiteradas veces por distintas personas que intervienen en la preparación y servicios.
• Para ciertas técnicas de saneamiento se utilizan productos químicos que a veces son irritantes y alergénicos.
Por todo ello, es importante conocer y observar estrictamente los principios de higiene y sanidad. Estos están sujetos a las leyes sanitarias,por lo cual los manipuladores tendrán la obligación legal y ética de someterse a ellas.
En todos los establecimientos deberán tener en cuenta tanto las reglas de higiene personal como las referentes a las técnicas sanitarias.
Al consumidor se le debe garantizar:
• La máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenazas de infección e intoxicación por alimentos.
• Una...
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