mANUAL DE PROCEDIMIENTOS CARNICOS

ISSN: 1810-1143

2

FAO PRODUCCIÓN Y SANIDAD ANIMAL

manual

BUENAS PRÁCTICAS
PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE

2
FAO PRODUCCIÓN Y SANIDAD ANIMAL

manual

BUENAS PRÁCTICAS
PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
FUNDACIÓN INTERNACIONAL CARREFOUR
Roma, 2007

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que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,
juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.
La mención de empresas o productos defabricantes en particular, estén o
no patentados, no implica que la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación los apruebe o recomiende de preferencia a
otros de naturaleza similar que no se mencionan.

ISBN 878-92-5-305146-5

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© FAO 2007

Contenidos
Presentación

v

Agradecimientos

vi

Principios Generales de la Higiene de la Carne del Codex Alimentarius

viiGlosario y abreviaciones

ix

Introducción

xix

SECCIÓN 1
Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico

1-22

SECCIÓN 2
Buenas prácticas en la producción primaria

1-20

SECCIÓN 3
Prácticas de identificación animal

1-14

SECCIÓN 4
Rastreabilidad

1–12

SECCIÓN 5
Transporte de animales al sacrificio

1–14

SECCIÓN 6
Inspecciónante-mortem

1-44

SECCIÓN 7
Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de sacrificio

1–20

SECCIÓN 8
Inspección post-mortem

1–50

SECCIÓN 9
Higiene, descuerado y manejo de la canal

1–12

SECCIÓN 10
Establecimientos: diseño, instalaciones y equipo

1– 6

SECCIÓN 11
Higiene personal

1–4

SECCIÓN 12
Sistema de control para operaciones del proceso:
el Sistema deAnálisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

1–8

SECCIÓN 13
El papel del gobierno y otras autoridades regulativas en la higiene
de la carne

1–12

APÉNDICE
Boceto del Código de Prácticas de Higiene para la Carne del Codex
Alimentarius

1–44

Presentación
La Comisión Alimentaria del Codex FAO/OMS está en las últimas etapas de negociación de un nuevo Código
de Prácticasde Higiene para la Carne. El Código implica una transición desde la inspección de la carne, hacia
un enfoque basado en el riesgo que abarca toda la cadena productiva. El Manual de Buenas Prácticas para
la Industria de la Carne tiene como objetivo ayudar a la industria a prepararse para obedecer la nueva y oficial
estructura de ésta, la cual entrará en vigor en cuanto el Código sea aprobado el2005.
Para ayudar a facilitar esta transición, la Fundación Internacional Carrefour ha proporcionado a la FAO apoyo
económico para la realización de este Manual. La FAO desea extender los agradecimientos a la Fundación
Internacional Carrefour por haber apoyado este importante paso en la implementación del nuevo Código de
Prácticas para una industria que está creciendo globalmente a un paso...