Manual De Procedimientos De Cocina
Páginas: 6 (1453 palabras)
Publicado: 2 de enero de 2013
FUNCIONES Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA
El área de cocina se encarga de todas las funciones que competen a la producción de platos que ofrecerá el restaurante del hotel.
El cheff o encargado de cocina distribuirá los insumos, espacios, tiempos y personal que estará a su cargo en el área de cocina.
El cheff o encargado de cocina tiene por misión la preparación de los requerimientos decomida que solicite el huésped, ello debe realizarse en el menor tiempo posible, y siguiendo las normas de sanidad, higiene, seguridad de nuestro hotel.
PRESENTACION DEL ENCARGADO DE COCINA
• El cheff o encargado de cocina debe ser una persona con experiencia en cocina hotelera, aseado, con capacidad de comunicación y trabajo en equipo, colaborador, leal con la empresa, honesto,respetuoso, responsable, servicial, y tolerante.
• Deberá tener muy buena presentación, su apariencia impecable no solo en su vestir sino también en su aseo personal, a pesar de que la actividad que realiza implica que pueda ensuciarse, debe cuidar y lucir siempre presentable:
➢ Señoras:
✓ Uniforme planchado y limpio (chaqueta blanca, delantal y pantalón plomo).✓ Zapatos negros bien lustrados.
✓ Placa de identificación.
✓ Cabello recogido, con cola alta bien templada. De tener cabello corto, usar bincha y/o ganchitos para sujetar el cabello. Y usar gorrito plástico.
✓ Uñas cortas, sin pintar.
✓ No usar maquillaje.
✓ No usar joyas muy grandes, sólo aretes pequeños.
➢ Caballeros:
✓Uniforme planchado y limpio (chaqueta blanca, delantal y pantalón negro).
✓ Zapatos bien lustrados.
✓ Placa de identificación.
✓ Cabello corto y usar gorrito plástico.
✓ Uñas cortas.
✓ Afeitado.
• La educación es básica para el buen servicio; la cortesía, amabilidad y una buena aptitud y actitud para servir son indispensables, así como lasbuenas relaciones entre sus compañeros.
ATENCION AL CLIENTE
En cuanto a atención al cliente el cheff o encargado de cocina debe realizar las siguientes tareas:
1. Saludar cortés y amablemente al huésped, al recibir una llamada a cocina, siempre dirigiéndose en tercera persona (Sr., Sra., Srta., Joven).
2. Deberá estar a disposición del huésped en lo que necesitare.
3. Sugerirsiempre y cuando lo requiera el cliente, alguna alternativa de la carta.
4. Describir al detalle el uso de insumos y forma de cocción del platillo, en caso el cliente lo solicite.
5. Acercarse al cliente (restaurante), en caso el platillo no haya sido de su agrado, y consultar que puede hacer para solucionar su problema, y quede así totalmente satisfecho.
El cheff o encargado de cocinadeberá tener buena disposición para atender al cliente y para realizar las gestiones que le ordene el recepcionista, teniendo en cuenta que este es su inmediato superior, al cual deberán reportar cualquier anomalía que ocurriese y el lugar a donde se dirigen si es necesario que dejen su puesto de trabajo, tales como: ir a oficinas, compras, comedores, etc.
DESAYUNOS
Previamente a lapreparación de desayunos, el cheff o encargado de cocina, debe solicitar a recepción el detalle de los desayunos requeridos por habitación y por huésped.
La especificación que proporciona el recepcionista, detallará todo lo que haya solicitado el cliente, desde platos, términos de cocción, hasta bebidas y temperatura de las mismas, además recibirá la especificación de los horarios en que cadacliente solicitó su desayuno, sea para restaurante o para ser llevado a la habitación.
Con éste detalle el cheff o encargado de cocina, podrá distribuir su tiempo y tareas a realizar. Cabe resaltar que cada pedido de desayuno debe estar listo como mínimo cinco minutos antes de lo requerido por el huésped, para que de tiempo al mozo de acercar los platillos a la mesa, o a la habitación....
El área de cocina se encarga de todas las funciones que competen a la producción de platos que ofrecerá el restaurante del hotel.
El cheff o encargado de cocina distribuirá los insumos, espacios, tiempos y personal que estará a su cargo en el área de cocina.
El cheff o encargado de cocina tiene por misión la preparación de los requerimientos decomida que solicite el huésped, ello debe realizarse en el menor tiempo posible, y siguiendo las normas de sanidad, higiene, seguridad de nuestro hotel.
PRESENTACION DEL ENCARGADO DE COCINA
• El cheff o encargado de cocina debe ser una persona con experiencia en cocina hotelera, aseado, con capacidad de comunicación y trabajo en equipo, colaborador, leal con la empresa, honesto,respetuoso, responsable, servicial, y tolerante.
• Deberá tener muy buena presentación, su apariencia impecable no solo en su vestir sino también en su aseo personal, a pesar de que la actividad que realiza implica que pueda ensuciarse, debe cuidar y lucir siempre presentable:
➢ Señoras:
✓ Uniforme planchado y limpio (chaqueta blanca, delantal y pantalón plomo).✓ Zapatos negros bien lustrados.
✓ Placa de identificación.
✓ Cabello recogido, con cola alta bien templada. De tener cabello corto, usar bincha y/o ganchitos para sujetar el cabello. Y usar gorrito plástico.
✓ Uñas cortas, sin pintar.
✓ No usar maquillaje.
✓ No usar joyas muy grandes, sólo aretes pequeños.
➢ Caballeros:
✓Uniforme planchado y limpio (chaqueta blanca, delantal y pantalón negro).
✓ Zapatos bien lustrados.
✓ Placa de identificación.
✓ Cabello corto y usar gorrito plástico.
✓ Uñas cortas.
✓ Afeitado.
• La educación es básica para el buen servicio; la cortesía, amabilidad y una buena aptitud y actitud para servir son indispensables, así como lasbuenas relaciones entre sus compañeros.
ATENCION AL CLIENTE
En cuanto a atención al cliente el cheff o encargado de cocina debe realizar las siguientes tareas:
1. Saludar cortés y amablemente al huésped, al recibir una llamada a cocina, siempre dirigiéndose en tercera persona (Sr., Sra., Srta., Joven).
2. Deberá estar a disposición del huésped en lo que necesitare.
3. Sugerirsiempre y cuando lo requiera el cliente, alguna alternativa de la carta.
4. Describir al detalle el uso de insumos y forma de cocción del platillo, en caso el cliente lo solicite.
5. Acercarse al cliente (restaurante), en caso el platillo no haya sido de su agrado, y consultar que puede hacer para solucionar su problema, y quede así totalmente satisfecho.
El cheff o encargado de cocinadeberá tener buena disposición para atender al cliente y para realizar las gestiones que le ordene el recepcionista, teniendo en cuenta que este es su inmediato superior, al cual deberán reportar cualquier anomalía que ocurriese y el lugar a donde se dirigen si es necesario que dejen su puesto de trabajo, tales como: ir a oficinas, compras, comedores, etc.
DESAYUNOS
Previamente a lapreparación de desayunos, el cheff o encargado de cocina, debe solicitar a recepción el detalle de los desayunos requeridos por habitación y por huésped.
La especificación que proporciona el recepcionista, detallará todo lo que haya solicitado el cliente, desde platos, términos de cocción, hasta bebidas y temperatura de las mismas, además recibirá la especificación de los horarios en que cadacliente solicitó su desayuno, sea para restaurante o para ser llevado a la habitación.
Con éste detalle el cheff o encargado de cocina, podrá distribuir su tiempo y tareas a realizar. Cabe resaltar que cada pedido de desayuno debe estar listo como mínimo cinco minutos antes de lo requerido por el huésped, para que de tiempo al mozo de acercar los platillos a la mesa, o a la habitación....
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