manual de procedimientos limpieza de cocina







MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE COCINA


















































































HIGIENE DEL PERSONAL
Todos los empleados deben llevar:

filipina y mandil blancos de algodón, perfectamente limpios y
Planchados.
Pantalón largo
zapatos negroscerrados con empeine alto y antiderrapante, limpios y lustrados.
cabello perfectamente cubierto por red o cofia
Presentación Personal
Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación
El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad
La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente abrochados
No está permitidoel uso de llaveros prendidos de los uniformes
Observacion: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme. 

Aseo Personal
Cuerpo 
El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades
No usar perfumes
Usar desodorantes personales suaves

Dientes 
Mantener la higiene bucal
Barba/CabelloLos funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio
El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro.
Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos en el interior de la cofia o gorro.
Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente detrabajo.
Manos y Uñas 
Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.
Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos. 
Técnica de lavado de manos
El lavado de manos es un acto simple pero que no siempre seefectúa adecuadamente. En la normativa relativa a los manipuladores de alimentos simplemente señala que debe utilizarse agua caliente y jabón o un desinfectante adecuado. El objetivo es la eliminación de los microorganismos t. Ello depende en gran medida de las características individuales de cada persona. Sin embargo, hay una localización en las manos en la que se crean unas condiciones microambientales propicias para el mantenimiento y desarrollo microbiano: alrededor y bajo las uñas. Además, en el acto mecánico de lavado de manos, diversas áreas suelen quedar insuficientemente lavadas, como los espacios interdigitales y el dorso.
Mojado de las manos con agua tibia (20-37ºC). El agua eliminará los microorganismos más superficiales.
Cepillado de los dedos y uñas. En un cepillo de uña,añadir un poco de jabón, para luego cepillar y enjabonar principalmente dedos y uñas durante un tiempo entre 12-15 segundos; mientras, el agua correrá sobre los dedos, finalizando el proceso cuando el cepillo y los dedos pierdan la espuma. Se ha demostrado que la reducción microbiana en esta acción es de 103. El cepillo puede dejarse con las cerdas hacia arriba, lo que permite que el agua delcepillo se escurra, se seque y así las bacterias no se reproduzcan.
Para el lavado propiamente dicho, se añade jabón sobre las palmas de las manos y se frotan bien, realizando fricción mecánica en las palmas, dorso y espacio interdigital, e incluso en brazos. El tiempo aproximado necesario es de unos 20 segundos. Posteriormente se debe realizar el enjuagado con agua tibia en los dedos, manos y brazos.En este proceso la reducción es de 102.

Finalmente, es necesario secarse las manos usando toallas de papel de un solo uso. Con ello, se evita de nuevamente la contaminación de las manos, no siendo aconsejable la utilización de aparatos secadores por aire caliente. El secado de las manos es fundamental pues tiene efecto letal sobre los microorganismos, produciendo una reducción aproximada...