Manual De Procedimientos Operativos Boticas

CATEDRATICO

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LUIS ARTICA M ALLQUI

P H Y A CID E Z EN A LIM E N T O S

INTRODUCCION
TODO ALIMENTO EXISTENTE YA SEA NATURAL O PREPROCESADO Y PROCESADO CONTIENE UN PORCENTAJE DE ACIDEZ QUE LO DIFERENCIA DEL ESTADO EN QUE ESTA PRESENTE, DE LA CANTIDAD DEL TIPO DE ACIDO PREDOMINANTE Y A LA VEZ UN PH DETEMINADO QUE LO CARACTERIZA SI EL ALIMENTO ES ACIDO O ALCALINO. DURANTE ELALMACENAMIENTO Y EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS, OCURRE CAMBIOS POR ACCION ENZIMATICA Y DESARROLLO DE BACTERIAS POR CAMBIOS EN LA ACIDEZ. LA ACIDEZ SE MIDE POR TITULACION CON UN ALCALI HASTA UN PUNTO FINAL QUE DEPENDE DEL INDICADOR SELECCIONADO, Y EL RESULTADO SE EXPRESA EN TERMINOS DEL ACIDO DADO.

OBJETIVOS
1.

2. 3.

CONOCER LA APLICACIÓN DE UNA REACCION ACIDOBASE PARA LA DETERMINACION DE UNPORCENTAJE DE ACIDEZ. DETERMINAR EL CONTENIDO DE ACIDEZ EN MUESTRAS ALIMENTICIAS. CONOCER LOS DIFERENTES VALORES DE PH Y ACIDEZ DE LOS ALIMENTOS (MATERIA PRIMA) PARA SER PROCESADOS, YA QUE ESTE INFLUYE EN LOS PUNTOS CRITICO DE PROCESAMIENTO.

¿ QUE ES EL PH ?
El pH o potencial de hidrogeniones es un parámetro que sirve para medir o expresar la acidez o la alcalinidad de un líquido. Se define como elexponente positivo de la concentración de los iones del Hidrógeno (hidrogeniones). El pH suele tomar valores entre 0 y 14, un pH de 7 es neutro y no es ni ácido ni básico. Un pH entre 0 y 7 indica que la sustancia es ácida. Un pH entre 7 y 14 le denomina básica. Cuanto mas alejado este el valor de 7, mas ácida o básica será la sustancia. El concepto ácido nos es usual. Todos conocemos el potenteefecto destructor de lo ácidos fuertes, como el ácido clorhídrico o el sulfúrico. Estos ácidos tienen un pH de 1-2. Sin embargo, el concepto alcalino es más desconocido. ¿Que efectos tiene?. Pues de alguna manera son muy parecidos. La sosa cáustica, de pH 12, tiene un enorme poder corrosivo. La mayor parte de los procesos vitales se desarrollan en un pH neutro, y conforme nos alejamos de estemargen la vida se va haciendo más difícil.

PRINCIPIO DE LA DETERMINACION DEL PH
“ DIFERENCIA DEL POTENCIAL ELECTRICO QUE SE ESTABLECE ENTRE EL INTERIOR DE LA SOLUCION EN ESTUDIO Y DEL ELECTRODO, COMO CONSECUENCIA DE LA POLARIZACION O EL INTERCAMBIO QUÌMICO”

METODOS DE DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS

TITULACION CON ALCALI
BAJO ESTA REACCION EL HIDROXIDO DE SODIO EN PRESENCIA DEFENOFTALEINA DETERMINA LA CONCENTRACION DEL ACIDO ORGANICO AUN PH DE 8.1 – 8.3 BAJO CONDICIONES NORMALES

TITULACION POTENCIO METRICA
SON ESPECIALMENTE UTILES PARA LA TITULACION DE SOLUCIONES COLOREADAS O TURBIAS Y PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE ESPECIES NO SOSPECHADAS EN UNA SOLUCION.

METODOS DE ANALISIS

TITULACION CON ALCALI
MATERIALES: - PIPETAS VOLUMETRICAS DE 10 ml - BURETAS DE 10O 25 ml - MATRACES DE ENLENMEYER DE 250 ml - SOPORTE UNIVERSAL CON ACCESORIOS - PIZETAS - GOTERO - PAPEL METALICO - FIOLA DE 100 ml - REJILLA DE ASBESTO - VARILLA - VASO DE PP. DE 250 ml

EQUIPOS : - BALANZA ANALITICA - COCINILLA - TERMOMETRO DE –10 A 110 - PHMETRO DIGITAL REACTIVOS: - HIDROXIDO DE SODIO 0.1 N - FENOFTALEINA AL 1% - AGUA DESTILADA

PROCEDIMIENTO

PESADO
PARA MUESTRAS DEALTA ACIDEZ
(LIMON, MARAÑON, TOMATE ANDINO ETC) - MUESTRAS SOLIDAS : PESAR DE 0,5 A 1,0 gr - MUESTRAS LIQUIDAS: ALICUOTA 1 ml

PARA MUESTRAS DE ACIDEZ INTERMEDIA
(MERMELADAS, FRUTAS, HORTALIZA, ETC) - MUESTRAS SOLIDAS : PESAR DE 5 A 10 gr - MUESTRAS LIQUIDAS: ALICUOTA 5 A 10 ml

PARA MUESTRA DE BAJA ACIDEZ
(LECHE Y DERIVADOS, HARINAS, ETC) - MUESTRAS SOLIDAS : PESAR DE 15 A 20 gr - MUESTRASLIQUIDAS: ALICUOTA 15 A 20 ml

HOMOGENIZADO
CONSISTE EN HOMOGENIZAR LA MUESTRA CON APROXIMADAMENTE 20 A 25 ml DE AGUA DESTILADA; SI LA MUESTRA ES LIQUIDA Y TIENE UN VOLUMEN ENTRE 15 A 20 ml NO ES NECESARIO AGREGAR AGUA ( DEPENDERA DEL COLOR DE LA MUESTRA)

TITULACION
AGREAGR DO GOTAS DE FENOFTALEINA AL 1% ( SI LA SOLUCION ES TRANSPARENTE) Y 2 % ( SI LA SOLUCION NO ES TRNASPARENTE....