manual de procedimientos para cocina

DETECCION DE Escherichia coli PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA (STEC) EN ALIMENTOS.
Autores: Gómez, Diana (1); Miliwebsky, Elizabeth (3); Fernández Pascua, Carlos (1); Ameztoy Ana María (1); Baschkier, Ariela (3); Manfredi, Eduardo (3);
Zotta, Marcelo (1), Córdoba, Marcelo (1); Nario, Flavia (2); Piquín, Andrea (2); Rivas, Marta (3); Parma, Alberto (4).
(1) Instituto Nacional de Epidemiología“Dr.J.H.Jara” - ANLIS “Dr.C.G.Malbrán”; (2) Laboratorio de Control de Calidad, Supermercados Toledo
(3) Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas - ANLIS “Dr.C.G.Malbrán”; (4) Universidad del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Veterinarias;

INTRODUCCION:
Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC), importante patógeno emergente asociado a enfermedades transmitidaspor alimentos (ETA), puede causar
enfermedades severas en el hombre, como colitis hemorrágica (CH), Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) y Púrpura Trombocitopénica Trombótica (PPT). Las cepas de
esta categoría de E. coli producen potentes citotoxinas, llamadas toxinas Shiga (Stx1, Stx2 y variantes de Stx2). La infección por STEC fue reconocida por primera vez, por
Riley y col. en 1982 en EE.UU.cuya cepa correspondió al serotipo O157:H7. Desde entonces, este serotipo ha sido asociado a numerosos brotes en distintas partes del
mundo. Algunos de estos brotes se han relacionado con el consumo de alimentos: carnes, leche no pasteurizada, yogures artesanales, sandwiches de pollo, jugo de
manzana no pasteurizado, agua de consumo y recreacional, entre otros.
La transmisión persona a persona,por la ruta fecal-oral, es también muy importante especialmente en comunidades cerradas como guarderías, hogares de ancianos y
escuelas. Menos de 10 UFC de E. coli O157:H7 pueden ser suficientes para causar la enfermedad en humanos. Dosis infectivas bajas, de 2 a 2.000 microorganismos, han
sido asociadas con brotes.
Las cepas STEC causantes de infecciones en seres humanos, pertenecen a unamplísimo número de serotipos, habiéndose detectado la producción de Stx en cepas
pertenecientes a más de 50. A nivel mundial se han descripto brotes asociados a los serotipos O111:H-; O117:H4; O121:H19; O145:H-; O26:H11, entre otros.
PROPOSITO
-Contribuir con la prevención y control de la diarrea mucosanguinolenta
y SUH, con el fin de disminuir su morbi-mortalidad, a través de la
identificación dealimentos potencialmente causantes de infección.

OBJETIVO GENERAL
-Conocer la frecuencia de detección de STEC en hamburguesas y quesos de pasta blanda.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Establecer la frecuencia de aislamiento de E. coli O157:H7 y otros STEC en hamburguesas
y quesos de pasta blanda, alimentos implicados como fuente de infección.
2. Caracterizar feno-genotípicamente las cepas STECaisladas.
3. Realizar estudios de sensibilidad antimicrobiana de dichos patógenos.

MATERIAL y METODO:
Durante el período 1998 - 2000, se recibieron aislamientos de E. coli provenientes de 95 muestras de hamburguesas congeladas y 114 muestras de quesos de pasta
blanda. El protocolo de primo-aislamiento e identificación se realizó según Blanco J.E. y col.
La caracterización genotípica de losfactores de virulencia se realizó por:
*PCR utilizando como “primers” los oligonucleotidos específicos que amplifican fragmentos de los genes de stx1, stx2 (según Pollard y col. J Clin Microbiol 1990;28:540-5)
y Enterohemolisina(E-hly)(según Schmidt y col. Infec Immun 1995; 63:1055-61)
*Pruebas de hibridación con sondas genéticas marcadas con digoxigenina en condiciones de alta astringencia, parala detección de los genes que codifican el factor eae
(según Nataro y col. J Infect Dis 1985; 152:560-5) y stx1, stx2 (según Thomas y col. Mol cel Probes 1991; 5:129-35)
*PCR y RFLP (análisis de los tamaños de los fragmentos de restricción) para la caracterización de variantes de stx2 (según Tyler y col. J Clin Microbiol 1991;29:1339-43)
El seroagrupamiento de las cepas se realizó con los...