Manual De Procedimientos

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS


OBJETIVO

Definir los procesos y subprocesos necesarios para definir estándares y políticas que regularicen las acciones a realizar dentro de cada área.

ACCIONES A REALIZAR:

Contribuir a enfocar los esfuerzos y la atención de los empleados hacia la mejora de los sistemas de trabajo y su nivel de competitividad facilitando también su adaptación a losintereses de la empresa.



Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza el uniforme y los utensilios de la actividad que desempeña.

Lavarse las manos con agua caliente y jabón tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.Es muy importante el lavado de manos entre una actividad y otra o cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. 

 El personal que presente algún caso de enfermedad deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición

En los casos en que exista lesionescutáneas que puedan estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, se debe facilitar al empleado afectado el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable.

Todos los empleados deben:
Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de pisos,paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras y el de tela cuando sea preparación de alimentos.
Evitar el uso de anillos, cadenas y reloj pues pueden caer en la preparación y son un vehículo de contaminación.
Usar cofia o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina.
Permanecer solo en su área de trabajo correspondiente y evitar el ingreso a cocina pues en esta solo debe estar elpersonal necesario y autorizado para ingresar.
El personal masculino mantendrá su cabello corto y diariamente debe rasurarse la barba antes de tomar servicio.
El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro.
Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.
No secarse el sudor con el uniforme o trapos de trabajo.
No degustar alimentos con lasmanos.
No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio.


Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
Al tocar el bote de basura
Al atender el teléfono
Al saludar con la mano
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.
Al tocar el equipamiento o laspuertas o paredes de las instalaciones.
Al ordenar la nevera.
Antes y después de ir al baño.
Después de sonar la nariz.
Después de usar trapos para  la limpieza
Después de fumar.
Después de contar dinero.
















Higiene de los Alimentos
Recepción de Insumos.
Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable o el jefede cocina, con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos.  Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. 
Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje.
Almacenamiento deProductos Perecederos.
Carnes
Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C.
Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.
Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción.
Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film.
Productos Lácteos
Deben estar...