Manual de Procesamiento de la aceituna de mesa

manual de elaboración
DE LA ACEITUNA DE MESA











Diciembre, 2011
INDICE

1. INTRODUCCIÓN 4
1.1. PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNAS DE MESA 5
1.2. PRESENTACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LAS ACEITUNAS DE MESA 7
2. ANTECEDENTES GENERALES 7
3. PROCESAMIENTO DE LA ACEITUNA DE MESA9
3.1. PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS DE MESA TIPO NEGRA ADEREZADA 9
3.2. PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS DE MESA TIPO VERDE ADEREZADA 12
3.2. PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS DE MESA TIPO NEGRA NATURAL 15
4. CALIDAD DE LA ACEITUNA DE MESA 17
4.1. NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA 18
5. METODOS DE CONTROL DE CALIDAD: ANÁLISISFISICOQUÍMICOS 26
5.1. CONCEPTOS GENERALES PARA LA DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ 26
5.2. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE UNA SUSTANCIA 26
5.3. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ LIBRE EN LA SALMUERA DE FERMENTACION 27
5.4. DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE NaCl EN LA SALMUERA 28
5.5. DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE NaOH EN LA LEJÍA DE COCIDO 29
6. GESTIÓN DE LACALIDAD DE LAS ACEITUNAS DE MESA 31
6.1. DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA ACEITUNA DE MESA 31
6.2. IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS, ANÁLISIS, VIGILANCIA Y CONTROL DE RIESGOS
EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS ACEITUNAS DE MESA 31
6.3. TRAZABILIDAD Y PROGRAMA DE RASTREO 35
7. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE ACEITUNAS DE MESA 36
7.1.MAQUINA DESPALILLADORA 36
7.2. MAQUINA CALIBRADORA DE CABLES DIVERGENTES 36
7.3. TOLVAS DE ALIMENTACIÓN CON SISTEMA DE ELEVACIÓN 37
7.4. EQUIPO DE AIREACIÓN PARA LA OXIDACIÓN 38
7.5. MAQUINA DESHUESADORA-RODAJADORA DE ACEITUNAS 38
7.6. MAQUINA RODAJADORA DE ACEITUNAS 39
7.7. MAQUINA DESHUESADORA-RELLENADORA DE ACEITUNAS 39
7.8. MAQUINADESHUESADORA-RODAJADORA-RELLENADORA DE ACEITUNAS 39
7.9. ESTANQUE DE COCIDO-LAVADO-OXIDADO DE ACEITUNAS 40
8. LAY-OUT PLANTA PROCESADORA DE ACEITUNAS DE MESA 41
8.1. LAY OUT ACEITUNAS DE MESA TIPO NEGRAS ADEREZADAS Y EN RODAJAS 41
8.2. LAY OUT ACEITUNAS DE MESA TIPO VERDES ADEREZADAS SEVILLANAS 42
9. AGUAS RESIDUALES EN LA INDUSTRIA DE LA ACEITUNA DE MESA 439.1. REUTILIZACIÓN DE LEJIAS DE COCIDO 43
9.2. AGUAS DE LAVADO 44
9.3. SALMUERAS DE FERMENTACIÓN 44
9.4. AGUAS INDUSTRIALES 45
10. ANEXOS 47






















1. INTRODUCCIÓN
La aceituna, deriva de la fruta del olivo. Corresponde a una pequeña drupa ovoide, amarga, de color verde amarillento o morado y con carozo. Susprincipales funciones han sido la obtención de aceite y aceituna de mesa, la cual previa industrialización, puede consumirse. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras.
Según el Consejo Oleícola Internacional (COI), se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado, sano, cogido en estado de madurez adecuado y de calidadtal, que esté sometido a las preparaciones adecuadas de un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial. A su vez las preparaciones eventualmente pueden incluir la adición de diversos productos o aromatizantes de buena calidad alimenticia.
Por otra parte, desde el punto de vista alimenticio, la aceituna de mesa se puede considerar como un alimento de gran valor nutritivo yequilibrado, rica en componentes grasos de gran calidad, contiene todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, a pesar de poseer un bajo contenido en proteína, y su nivel de fibra la hace muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el calcio y el hierro, también se encuentra presente la pro vitamina a, vitamina c y tiamina aportando unas 150 calorías por cada...