Manual De Producción De Cacao Orgánico
Páginas: 30 (7476 palabras)
Publicado: 27 de febrero de 2013
PROYECTO PRODESIS MONTES AZULES
Manual de Producción de Cacao
1. Introducción
Theobroma cacao, desde un punto de vista económico, es la variedad más importante de la familia Theobroma. En la práctica se diferencian las subvariedades Criollo y Forastero, representando la última un 80% de los cultivos.
Originalmente es de los bosques amazónicos (sobre todo la subvariedad Forastero Amazónico) yde las selvas de Centro-América (sobre todo la sub- variedad Criollo de semilla blanca). Los Aztecas ya apreciaban este cultivo y lo llamaban “bebida de los Dioses”. Debido al alto contenido de grasa de su semilla el cacao es un alimento altamente energético y de rico sabor.
En las regiones tradicionales de cultivo de cacao en México (Tabasco) el cacao molido y secado se mezcla con harina demaíz, después se lo diluye en agua y toma acompañando a la merienda durante las pausas en el trabajo de campo. Los colonizadores portugueses y españoles llevaron el cacao a África pasando por Europa. Hoy en día el cacao se cultiva en todos los países de las regiones tropicales húmedas.
1.1. Botánica
Theobroma cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas. El árbol del cacao alcanza una altura de8 a 10 m. Los botones aparecen en la madera añeja en viejas axilas foliares en el tronco y en las ramas (caulifloria). El árbol puede florecer durante todo el año, siempre que en el curso del año no haya períodos de sequía o variaciones de temperatura muy marcadas. Las frutas de baya se desarrollan de las flores en 5 - 6 meses. Las flores aparecen al principio de la época de lluvia y sonpolinizadas por insectos, sobre todo por los de las familias Forcipomyia y Lasioshelea. La forma de la fruta del cacao es similar a la del pepino, tiene aprox. 25 cm. de largo, 8 - 10 cm. de diámetro y pesa 300 - 400 gr. La cáscara carnosa de 20 mm de grosor cubre la pulpa gelatinosa y agridulce que contiene un alto grado de azúcar. La fruta contiene 25 - 50 pepas de semilla en forma de almendra, de saboramargo y dispuestas en 5 - 8 filas oblongas, una junta a la otra.
1.2. Variedades y países de cultivo
Hasta finales de los años 80 los países productores más importantes del mundo eran Costa de Marfil, con una producción anual de 775.000 t1, y Brasil con 346.000 t2. Debido a la caída de precios en el mercado mundial en la segunda mitad de los años 80 y a los graves problemas de ordenfitosanitario en las plantaciones, el cultivo de cacao ha disminuido considerablemente en el Brasil mientras que algunos países asiáticos como Malasia (con aprox. 226.000 t)3 e Indonesia (con aprox. 220.000 t)4 han extendido fuertemente su producción con el apoyo de sus respectivos estados.
El primer cacao ecológico que se certificó y llegó a los mercados internacionales a finales de los años 80, provenía deBolivia. En el curso de los años 90 se sumaron otros productores entre los que se encuentran la República Dominicana, Brasil, México, Ghana y Costa de Marfil.
1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene
Las semillas de la planta de cacao se utilizan en primer lugar en la elaboración de chocolate, bebidas chocolatadas y diversos dulces. En los mercados internacionales se vende sobre todo comocacao bruto (semillas secas de cacao) que tienen que ser tostadas antes de ser procesadas.
Hoy en día cada vez más países productores, antes de su exportación, procesan el cacao bruto en sus propios molinos de cacao para así poder ofrecer directamente subproductos del cacao como ser mantequilla de cacao, polvo de cacao y masa de cacao.
Desde hace algunos años el cultivo de Theobroma grandiflora(Copuazú) para la producción de pulpa base para la elaboración de refrescos viene cobrando importancia en el Brasil. En algunos países de América del Sur y de América Central la variedad Theobroma bicolor tiene cierta importancia para los mercados locales y el consumo propio regional.
Con el jugo fresco de la pulpa de cacao, que se obtiene durante su procesamiento, se pueden elaborar gelatinas o...
Manual de Producción de Cacao
1. Introducción
Theobroma cacao, desde un punto de vista económico, es la variedad más importante de la familia Theobroma. En la práctica se diferencian las subvariedades Criollo y Forastero, representando la última un 80% de los cultivos.
Originalmente es de los bosques amazónicos (sobre todo la subvariedad Forastero Amazónico) yde las selvas de Centro-América (sobre todo la sub- variedad Criollo de semilla blanca). Los Aztecas ya apreciaban este cultivo y lo llamaban “bebida de los Dioses”. Debido al alto contenido de grasa de su semilla el cacao es un alimento altamente energético y de rico sabor.
En las regiones tradicionales de cultivo de cacao en México (Tabasco) el cacao molido y secado se mezcla con harina demaíz, después se lo diluye en agua y toma acompañando a la merienda durante las pausas en el trabajo de campo. Los colonizadores portugueses y españoles llevaron el cacao a África pasando por Europa. Hoy en día el cacao se cultiva en todos los países de las regiones tropicales húmedas.
1.1. Botánica
Theobroma cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas. El árbol del cacao alcanza una altura de8 a 10 m. Los botones aparecen en la madera añeja en viejas axilas foliares en el tronco y en las ramas (caulifloria). El árbol puede florecer durante todo el año, siempre que en el curso del año no haya períodos de sequía o variaciones de temperatura muy marcadas. Las frutas de baya se desarrollan de las flores en 5 - 6 meses. Las flores aparecen al principio de la época de lluvia y sonpolinizadas por insectos, sobre todo por los de las familias Forcipomyia y Lasioshelea. La forma de la fruta del cacao es similar a la del pepino, tiene aprox. 25 cm. de largo, 8 - 10 cm. de diámetro y pesa 300 - 400 gr. La cáscara carnosa de 20 mm de grosor cubre la pulpa gelatinosa y agridulce que contiene un alto grado de azúcar. La fruta contiene 25 - 50 pepas de semilla en forma de almendra, de saboramargo y dispuestas en 5 - 8 filas oblongas, una junta a la otra.
1.2. Variedades y países de cultivo
Hasta finales de los años 80 los países productores más importantes del mundo eran Costa de Marfil, con una producción anual de 775.000 t1, y Brasil con 346.000 t2. Debido a la caída de precios en el mercado mundial en la segunda mitad de los años 80 y a los graves problemas de ordenfitosanitario en las plantaciones, el cultivo de cacao ha disminuido considerablemente en el Brasil mientras que algunos países asiáticos como Malasia (con aprox. 226.000 t)3 e Indonesia (con aprox. 220.000 t)4 han extendido fuertemente su producción con el apoyo de sus respectivos estados.
El primer cacao ecológico que se certificó y llegó a los mercados internacionales a finales de los años 80, provenía deBolivia. En el curso de los años 90 se sumaron otros productores entre los que se encuentran la República Dominicana, Brasil, México, Ghana y Costa de Marfil.
1.3. Aplicaciones y sustancias que contiene
Las semillas de la planta de cacao se utilizan en primer lugar en la elaboración de chocolate, bebidas chocolatadas y diversos dulces. En los mercados internacionales se vende sobre todo comocacao bruto (semillas secas de cacao) que tienen que ser tostadas antes de ser procesadas.
Hoy en día cada vez más países productores, antes de su exportación, procesan el cacao bruto en sus propios molinos de cacao para así poder ofrecer directamente subproductos del cacao como ser mantequilla de cacao, polvo de cacao y masa de cacao.
Desde hace algunos años el cultivo de Theobroma grandiflora(Copuazú) para la producción de pulpa base para la elaboración de refrescos viene cobrando importancia en el Brasil. En algunos países de América del Sur y de América Central la variedad Theobroma bicolor tiene cierta importancia para los mercados locales y el consumo propio regional.
Con el jugo fresco de la pulpa de cacao, que se obtiene durante su procesamiento, se pueden elaborar gelatinas o...
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