Manual De Queserias

Proyecto Fortalecimiento de la Cadena Productiva de Leche del distrito de Cusca Provincia de Corongo - Ancash

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INDICE
Índice ………………………………………………………………………………………………………………….... 2 Introducción …………………………………………………………………………………………………..………... 3 La leche …………………………………………………………………………………………………………….….. 4 1.1 Definición de la leche ……………………………………………………………..……………...…….. 4 1.2 Composición de la leche…………………………………………………………………………….…. 4 1.3 Característica de la Leche …………………………………………………………….……………….. 6 1.4 Recepción de la Leche en la Quesería ………………………………………………………………. 8 1.5 Conservación de la leche ……………………………………………………………………………... 9 MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE ………………………………………………………………………………….. 15 2.1 La Leche como medio de vida de los Microorganismos …………………………………………… 15 2.2 Acidificación de la Leche………………………………………………………………………………. 15 2.3 Multiplicación de los Microorganismos ………………………………………………………………. 16 2.4 Acción de la Temperatura sobre los Microorganismos ……………………………………………. 16 2.5 Acción de la Acidez sobre Los Microorganismos ………………………………………………..… 16 2.6 Acción de los Desinfectantes ……………………………………………………………………….... 17 2.7 Acción de los Antibióticos …………………………………………………………………………..… 17 2.8 El Bacteriófago………………………………………………………………………………………… 17 EL QUESO …………………………………………………………………………………………………………… 19 3.1 Definición del Queso ………………………………………………………………………………..… 19 3.2 El Queso, Producto Vivo ……………………………………………………………………………... 19 3.3 Valor Nutricional del Queso ………………………………………………………………………….. 20 3.4 Elaboración del Queso Recomendaciones …………………………………………………………. 20 3.5 Técnica de Elaboración del Queso y su Consumo………………………………………………... 20 DETERMINACIÓN DE MASTITIS ………………………………………………………………………………… 22 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ ………………………………………………………………………………. 24 PRUEBA DE REDUCTASA ……………………………………………………………………………………….. 26 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE ……………………………………………………….... 28 ANALISIS DE LA GRASA (Método Gerber) …………………………………………………………………….. 29 TECNOLOGÍA DE LA LECHE ……………………………………………………………………….……………. 32 9.1 Principios Importantes en laFabricación de Quesos ……………………………………………... 32 9.2 Pasteurización de la Leche …………………………………………………………………………... 32 9.3 La Coagulación ………………………………………………………………………………………… 34 9.4 Utilización de Fermento …………………………………………………………………………….…. 34 9.5 Problemas en la Preparación de Fermentos ……………………………………………………..… 35 EL CUAJO ………………………………………………………………………………………………………….… 36 10.1 Tipos de Cuajo……………………………………………………………………………………….… 36 10.2 Utilización del Cuajo …………………………………………………………………………………... 36 ELABORACIÓN DEL QUESO …………………………………………………………………………………..…. 37 11.1 Recepción y Pasteurización ………………………………………………………………………… 37 11.2 Maduración de la Leche …………………………………………………………………………..… 37 11.3 Coagulación de la Leche ………………………………………………………………………….... 38 11.4 Corte de la Cuajada …………………………………………………………………………………. 38 11.5 Batido de Cuajada ……………………………………………………………………………………39 11.6 Reposo y Desuerado ………………………………………………………………………………… 39 11.7 Lavado y Salado de la Cuajada …………………………………………………………………….. 39 11.8 Moldeado y Prensado ……………………………………………………………………………….. 40 11.9 El Salado por Inmersión en Salmuera …………………………………………………………….. 40 11.10 La Maduración del queso ………………………………………………………………………….… 41 11.11 Condiciones Ambientales de Maduración ………………………………………………………… 41 FLUJODE ELABORACIÓN DEL QUESO ………………………………………………………………………… 42 FLUJO DE ELABORACIÓN DE LA MATEQUILLA ………………………………………………………………. 43 FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT ………………………………………………………………………… 44 BIBLIOGRAFÍA ……………………………………………………………………………………………………….. 46

I.

II.

III.

IV. V. VI. VII. VIII. IX.

X.

XI.

XII. XIII. XIV. XV.

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INTRODUCCIÓN

Debido a la peculiar geografía del distritode Cusca, provincia de Corongo – Ancash, propia de las zonas alto andinas del Perú, con terrenos de pendientes y quebradas, se halla la microcuenca lechera muchas veces inaccesible y alejada, pero donde existe mucho ganado con tradición lechera productora de buena cantidad de leche, que...