Manual De Quesos
Páginas: 25 (6097 palabras)
Publicado: 12 de agosto de 2012
1. COMO OBTENER BUENA LECHE
2. INGREDIENTES PARA OBTENER BUENOS QUESOS.
1. CUAJO MARSCHALL
2. CLORURO DE CALCIO
3. CULTIVOS LÁCTEOS EZAL
4. COLORANTES
3. ELEMENTOS MATERIALES E INSTRUMENTOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS
4. PREPARACIÓN PARA OBTENER BUEN QUESO.
1. DETERMINAR LA CANTIDAD DE CUAJO
2. CUAJADO DE LA LECHE
3. CORTE DE LACUAJADA
4. CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA
5. LAVADO DE LA CUAJADA
6. DESUERADO
7. SALADO DE LA CUAJADA
8. MOLDEADO Y PRENSADO DE LA CUAJADA
9. MADURACIÓN DEL QUESO
5. COMO CONTROLAR LA CALIDAD DE SUS QUESOS
6. RECETARIO
1. QUESO CAMPESINO CON CUAJO MARSCHALL
2. QUESILLO CON CUAJO MARSCHALL
3. QUESO DOBLE CREMA CON CUAJO MARSCHALL
4.QUESO COSTEÑO PICADO CON CUAJO MARSCHALL
5. QUESO MOZZARELLA CON CUAJO MARSCHALL
6. QUESO PARMESANO CON CUAJO MARSCHALL
7. QUESO PERA CON CUAJO MARSCHALL
7. PREPARACIÓN DEL YOGURT
8. ELABORACIÓN DEL KUMIS
9. CUAJOS MARSCHALL PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS DE LA MEJOR CALIDAD
PARA PRODUCIR BUENOS
QUESOS USTED NECESITA
BUENA LECHE
CUAJOMARSCHALL
HIGIENE DE LOS UTENSILIOS
1. COMO OBTENER
BUENA LECHE
Use leche proveniente de vacas sanas (libres de mastitis, brucelosis, etc.)
Los animales enfermos pueden transmitir al hombre enfermedades a través de la leche. El uso frecuente de drogas en las vacas, como por ejemplo antibióticos, causa problemas en la salud humana ya que son eliminados por el animal através de la leche en cantidades entre el 8 y 80% además de dar sabores extraños a la leche.
Para fabricar queso no utilice la leche de los primeros cinco días después del parto.
[pic]
Si fabrica quesos con su propia leche, mantenga un control sanitario constante sobre sus animales, bañe y vacune su ganado en el tiempo aconsejado por el veterinario; aliméntelo bien, asípodrá contar siempre con leche de buena calidad.
Antes de empezar el ordeño, el ordeñador debe lavar bien sus manos y la ubre del animal con agua tibia, y un jabón germicida, así se estimula la bajada de la leche y se garantiza la salud de la ubre.
El sitio de ordeño, debe ser y permanecer limpio, libre de estiércol y tierra.
Los recipientes de ordeño, transporte, proceso yalmacenamiento de la leche deben estar perfectamente limpios y desinfectados.
De esta manera su queso quedará libre de contaminaciones, tendrá mayor conservación y representará mayores beneficios económicos para usted.
Si compra la leche, interese a sus proveedores en la calidad, hágales ver la importancia de producir buena leche, para así obtener buenos quesos, lo que representaráefectos benéficos para todos.
Manejo de la leche antes de cuajar
El transporte de la leche, del sitio de ordeño al sitio de procesamiento, debe hacerse rápidamente. Una vez la leche llega a su planta, esta debe ser almacenada en un lugar fresco y si es posible frío, mientras que comienza el proceso de producción del queso.
Si necesita almacenar la leche de un día para otro, almacénelaen un lugar frío (a menos de 10º C), lo que garantizará la pureza bacteriológica de esta.
Al comenzar el proceso, para eliminar las impurezas de la leche use filtros en acero inoxidable, nylon o plástico. Evite los lienzos en tela, porque son difíciles de lavar.
2. Ingredientes para obtener buenos quesos
2.1. CUAJO MARSCHALL
El CUAJO MARSCHALL es una garantía de buenacalidad y buenos rendimientos en sus quesos ya que al actuar sobre la leche, retiene en la cuajada toda la grasa necesaria, las vitaminas, la caseína (proteínas de la leche), la lactosa y parte de los minerales de la leche.
La fuerza de coagulación del CUAJO MARSCHALL se desarrolla óptimamente a temperaturas entre 33 y 36º C durante un tiempo aproximado entre 30 y 45 minutos. Esto teniendo...
2. INGREDIENTES PARA OBTENER BUENOS QUESOS.
1. CUAJO MARSCHALL
2. CLORURO DE CALCIO
3. CULTIVOS LÁCTEOS EZAL
4. COLORANTES
3. ELEMENTOS MATERIALES E INSTRUMENTOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS
4. PREPARACIÓN PARA OBTENER BUEN QUESO.
1. DETERMINAR LA CANTIDAD DE CUAJO
2. CUAJADO DE LA LECHE
3. CORTE DE LACUAJADA
4. CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA
5. LAVADO DE LA CUAJADA
6. DESUERADO
7. SALADO DE LA CUAJADA
8. MOLDEADO Y PRENSADO DE LA CUAJADA
9. MADURACIÓN DEL QUESO
5. COMO CONTROLAR LA CALIDAD DE SUS QUESOS
6. RECETARIO
1. QUESO CAMPESINO CON CUAJO MARSCHALL
2. QUESILLO CON CUAJO MARSCHALL
3. QUESO DOBLE CREMA CON CUAJO MARSCHALL
4.QUESO COSTEÑO PICADO CON CUAJO MARSCHALL
5. QUESO MOZZARELLA CON CUAJO MARSCHALL
6. QUESO PARMESANO CON CUAJO MARSCHALL
7. QUESO PERA CON CUAJO MARSCHALL
7. PREPARACIÓN DEL YOGURT
8. ELABORACIÓN DEL KUMIS
9. CUAJOS MARSCHALL PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS DE LA MEJOR CALIDAD
PARA PRODUCIR BUENOS
QUESOS USTED NECESITA
BUENA LECHE
CUAJOMARSCHALL
HIGIENE DE LOS UTENSILIOS
1. COMO OBTENER
BUENA LECHE
Use leche proveniente de vacas sanas (libres de mastitis, brucelosis, etc.)
Los animales enfermos pueden transmitir al hombre enfermedades a través de la leche. El uso frecuente de drogas en las vacas, como por ejemplo antibióticos, causa problemas en la salud humana ya que son eliminados por el animal através de la leche en cantidades entre el 8 y 80% además de dar sabores extraños a la leche.
Para fabricar queso no utilice la leche de los primeros cinco días después del parto.
[pic]
Si fabrica quesos con su propia leche, mantenga un control sanitario constante sobre sus animales, bañe y vacune su ganado en el tiempo aconsejado por el veterinario; aliméntelo bien, asípodrá contar siempre con leche de buena calidad.
Antes de empezar el ordeño, el ordeñador debe lavar bien sus manos y la ubre del animal con agua tibia, y un jabón germicida, así se estimula la bajada de la leche y se garantiza la salud de la ubre.
El sitio de ordeño, debe ser y permanecer limpio, libre de estiércol y tierra.
Los recipientes de ordeño, transporte, proceso yalmacenamiento de la leche deben estar perfectamente limpios y desinfectados.
De esta manera su queso quedará libre de contaminaciones, tendrá mayor conservación y representará mayores beneficios económicos para usted.
Si compra la leche, interese a sus proveedores en la calidad, hágales ver la importancia de producir buena leche, para así obtener buenos quesos, lo que representaráefectos benéficos para todos.
Manejo de la leche antes de cuajar
El transporte de la leche, del sitio de ordeño al sitio de procesamiento, debe hacerse rápidamente. Una vez la leche llega a su planta, esta debe ser almacenada en un lugar fresco y si es posible frío, mientras que comienza el proceso de producción del queso.
Si necesita almacenar la leche de un día para otro, almacénelaen un lugar frío (a menos de 10º C), lo que garantizará la pureza bacteriológica de esta.
Al comenzar el proceso, para eliminar las impurezas de la leche use filtros en acero inoxidable, nylon o plástico. Evite los lienzos en tela, porque son difíciles de lavar.
2. Ingredientes para obtener buenos quesos
2.1. CUAJO MARSCHALL
El CUAJO MARSCHALL es una garantía de buenacalidad y buenos rendimientos en sus quesos ya que al actuar sobre la leche, retiene en la cuajada toda la grasa necesaria, las vitaminas, la caseína (proteínas de la leche), la lactosa y parte de los minerales de la leche.
La fuerza de coagulación del CUAJO MARSCHALL se desarrolla óptimamente a temperaturas entre 33 y 36º C durante un tiempo aproximado entre 30 y 45 minutos. Esto teniendo...
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