Manual de Química

MANUAL DE LABORATORIO DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS
LICENCIATURA EN ANÁLISIS QUÍMICO BIOLÓGICOS
Séptimo semestre
.
El enfoque al Análisis de Alimentos será en el ámbito físico-químico (cualitativo y cuantitativo), así que no se estudiarán los aspectos sensorial, microbiológico, fisiológico, económico, ni legal. Esto involucra la aplicación de los conocimientos científicos, para deducirinformación sobre la composición, variación de componentes y propiedades. Se utilizarán los métodos oficiales, por ser de mayor uso.
El Análisis de Alimentos se aplica a: Control de calidad, Investigación, descubrimiento de fraudes y adulteraciones, Desarrollo de Nuevos Productos.
El Análisis de Alimentos es muy delicado, debido a que los alimentos son muy inestables; dicha inestabilidad involucrala interacción de varios factores: tipo de alimento, agentes externos y estos a su vez, influenciados por el tiempo. Por ello los alimentos deben almacenarse en recipientes secos, herméticos e inertes.
OBJETIVO (S) GENERAL (ES)
El alumno aplicará los conocimientos adquiridos en teoría, desarrollando sus habilidades e interpretando resultados obtenidos.
CONTENIDOS DE APRENDIZAJEUNIDAD PRACTICA CONTENIDO Fecha de realización
PRESENTACION DE PROGRAMA 11 / ago
1
1. Análisis proximal (Parte I) - Humedad
- Cenizas - Extracto etéreo 18 / ago
25 / ago
2. Análisis proximal (Parte II) - Nitrógeno proteico
- Fibra cruda 01 / sep
08 / sep
3. Cereales, harinas y derivados - Preparar muestras
- Obs. al microscopio
- Gluten
- Azúcares
- Acidez soluble - pH
- Bromatos
-Harina de soya
- Levaduras
- Sedimentación de
harina 15 / sep
29 /sep
2 4. Aceites y grasas - Olor
- Sabor
- Color
- Densidad
- Punto de fusión - I. de refracción
- I. de saponificación
- Índice de acidez
- Índice de yodo
- I. de peróxidos 06 / oct
13 / oct
5. Frutas y verduras - Preparar muestras
- Obs. al microscopio
- Grados Brix
- Acidez total
- Peroxidasa - VitaminaC
- Enlatados: Vacio,
cierre, pH, espacio de
cabeza, peso total,
neto, drenado. 20/ oct
27 / oct
3 6. Leche y productos lácteos - Preparar muestras
- Densidad
- Sólidos totales
- Acidez
- Proteínas
- Punto crioscópico - Adulteraciones:
preservativos,
neutralizantes
- Grasa
- Prueba del alcohol
- Fosfatasa alcalina 03 / nov
10 / nov
7. Carnes yproductos cárnicos - Preparar muestras y AP
- Obs. al microscopio - Sal - Fécula - Nitritos* - pH 03 / nov
10 / nov
4
8. Vinos y destilados alcohólicos - Acidez total, fija y volátil
- Grado alcohólico - SO2 total y SO2 libre
- * Se realizará este día 25 / nov
NOTA: Semana del Congreso de Ciencias Naturales del 22 al 27 de Septiembre de 2014. (Suspensión de clases)
Existela posibilidad de realizar una práctica # 9 para determinar cafeína en café, y grado de carbonatación en refrescos.
METODOLOGÍA DE ENSEÑANZA - APRENDIZAJE
Para adquirir las habilidades necesarias, el curso se desarrollará en ocho prácticas.
Al iniciar la práctica, el alumno deberá llegar con el protocolo leído y estudiar previamente sobre el tema a ser visto en el laboratorio, a fin decomprender los objetivos específicos y como los llevará a cabo, en un orden lógico, realizar la toma de datos completa y correctamente, y optimizar el tiempo. Además de conocer los cuidados que se debe tener con los equipos. Por su parte el maestro apoyará a los alumnos durante la realización de la práctica y ayudará a resolver las cuestiones que se presenten.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Ellaboratorio de Análisis de Alimentos forma parte del curso teórico por lo tanto, la parte teórica constituirá un 75% de la calificación total, completándose ésta con un 25% correspondiente al laboratorio. Es necesario aprobar las dos partes, con mínimo de siete, para que éstas puedan ser promediadas.
ASISTENCIA
Para obtener calificación del laboratorio: se deberá tener un 80% de asistencia.
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